Az újragondolt magyar konyha kiemelkedő műhelyévé vált az idei séfváltás után a Nonloso étterem

Vannak rejtőzködő séfek, akik szeretnek elbújni a nyilvánosság elől és vannak, akik szívesen megmutatják magukat, s ha alkalmuk van rá, profi kommunikátorként foglalják össze a szakmájukkal kapcsolatos mondanivalójukat.

Ami az általa képviselt műfajt illeti, egy másik beszélgetésben így fogalmazott: „Fricskákkal és fine dining elemekkel teletűzdelt bisztrósított fogások, közérthetően.” „Szeretem, ha egy étel mögött van szellemiség, tudatos kompozíció, fontos számomra, hogy amit a vendég elé teszek, az egyben művészi teljesítmény is legyen. Szeretek olyan alapanyagokat felhasználni, amelyek egyszerűek, de megformálva egy magasabb minőség születik belőlük.” 

 

Nézzük akkor a Nonloso-t, mely egy kiemelkedően jó pozicionáltságú, hangulatos étterem a Bazilika szomszédságában. Boltíves beltér, hajópadló, kényelmes bútorzat, a dekorációban könyvek és borosüvegek is feltűnnek. Az asztalon elegáns, diszkrét kővázában szárazvirág-kompozíció, továbbá só- és borsdaráló. Kérésre hoznak kiváló minőségű olívaolajat. Jó időben teraszt is működtetnek az utcán.

Az olasz név dacára (jelentése: „nem tudom”) magyar konyhát visznek néhány nemzetközinek mondható fogással kiegészítve.

Kínálnak többek között hortobágyi palacsintát, velős pirítóst füstölt marhanyelvvel, konfitált fokhagymás aiolival, lángost csepegtetett tejfellel, érlelt sajttal és sonkával, gulyáslevest, lassan sült marhaoldalast szarvasgombás burgonyapürével, kacsamellet édes burgonyával, narancsos jus-vel és fehérrépachips-szel, bécsi szeletet tökmagos burgonyasalátával, marinált hagymákkal, túrós palacsintát és császármorzsát.

A habzó tételeket ideszámolva huszonöt magyar bort kínálnak, gondosan összeválogatva minőségorientált pincészetektől. A habzókat és további három csendes nedűt kivéve valamennyi kapható pohárra. Tizenöt figyelemre méltó import tétel is szerepel a választékban, meglepően sok az újvilági közöttük. Ezeknek negyede kapható pohárra.

A csapolt söröket az Asahi portfólióból válogatták (Dreher, Pilsner Urquell), akárcsak a palackos tételek többségét. Bevették a választékba a magas gasztronómiában valamiért igen kedvelt Noam sört is. Gyanítom, hogy a dizájn a döntő szempont, a sört nem mondanám emlékezetesnek. A töményitalok zöme a prémium szegmensbe tartozik.

A kiszolgálás kedves, motivált, udvarias, segítőkész. A bort a vendég előtt töltik ki a pohárba, megmutatva az üveget, és töltve az adott tételből kóstolót is, mielőtt megkapnánk a másfél decis mennyiséget.

 

Elsőként a marhatatárt kóstoltuk, ami szemre, ízre, állagra, egyaránt remek volt, házi kenyérválogatást hoztak mellé kovászropogóssal díszítve. 

 

Pazar bagetteket és kovászos kenyeret tartalmazott a kis kosár. Sarkantyúvirág-levél, zöld hajtás, zöldségek és tojásfehérje-kaviár díszíti a tatárt, utóbbi egyébként több fogáson is megjelenik.

 

Az ázsiai marhahúsleves mélyízű, mint megtudtuk, mesterleves-módszerrel készült. Alapja marhaszegy, de kerül bele csirkeszárny es borjúhús is. Csillagánizzsal, szecsuáni borssal, citromnáddal, pirított gyömbérrel, fekete fokhagymával fűszerezték. Érlelt zellerreszelék kerül rá a vendég előtt. Benne shimej gomba, jó tartású garganelli és marhahúskockák. Pazar összhatás, nem bánnék bele némi zöld koriandert, de ez tekinthető egyéni mániának is, a zöld koriander olyan fűszer, ami nekem még a ramenből is hiányzik, pedig annak nem képezi szerves részét.

 

A ratatouille alapja egy sült paprikás, kellemesen füstös, pirított cukkinikockákkal kevert padlizsánkrém, a tányér közepén vékonyra szelt sárga és zöld cukkiniből formázott rózsa, körülötte marinált gombák, koktélparadicsomcikkek és zöld levelek. Impozáns, jól elképzelt, a korábbi állomáshelyről már ismert kompozíció, mely ízre is remekül működik. Erdélyi szájjal kóstolva egyfajta turbó-zakuszkának hat.

 

A „csirkemell paprikás style” nevű fogáshoz az étlap által ígért mangalicafátyol helyett egy kis csirkemájropogóst adnak, ennek mennyisége csak jelzésértékű. A hús szaftos, a paprikás mártás ízes, remek tejfelt és kiváló speclét adnak hozzá.

 

Az „érlelt sajtos canelloni, erdei gombák, fenyőmag” című alkotás is meggyőző. Ezúttal nem töltötték meg a tésztát, hanem ez képezi laposan kiterítve, érlelt sajtos mártással a tányér alapját, erre kerül a fenyőmag, a klorofill-olaj, valamint pirított laskagomba, csiperke és ördögszekérgomba. Az erdei gomba kifejezéssel óvatosabb lennék.

 

Megkóstoltuk a citrusos pacalt, amit az étlap szerint vajas sült karfiolok és dukkah egészít ki. A karfiol-pacal kombóval nem először kísérletezik a séf. Többféle karfiolt kaptunk, beleértve a díszes pagodakarfiolt, továbbá megnyerő állagú karfiolkrémet is. A pacal ízre, tartásra egyaránt üti a mércét.

 

Az omlós, ízletes báránycsülköt kifejező ízű mustármagkaviáros pecsenyemártással tálalják, mellé külön tányérban érkezik a kifogástalanul hőkezelt, szezonális roston sült zöldségegyveleg: roppanós zöld és fehér spárga, brokkoli, csiperke, pok choi, sült paprika s egy szemgyönyörködtető levélformájú ropogós.

 

A szaftos, koncentrált ízű somlói galuskát „gyűrött” tejchips ékíti, kumquat és narancsgerezd üdíti. Méltó zárása volt egy fergetes kulináris kalandnak.

A kötelezőnek mondható sör mellett Balassa István Kacsa Furmintjával, valamint a Villa Tolnay Rajnai Rizlingjével kísértük e csodás ételsort, a harmonikus összekapcsolódás valamennyi fogással működött, számomra a legmeggyőzőbb a pacallal volt.

A Nonloso ezidőtájt az újragondolt magyar konyha egyik legjelentősebb műhelye a Kárpát medencében.

Elérhetőségek:

Nonloso étterem

Budapest, Zrínyi utca 16.

Telefonszám: + 36 70 625 8374

Honlap: https://nonloso.hu/ E-mail-cím: [email protected]