Van, amikor az ember pusztán csak enni, jóllakni szeretne, de van olyan is, hogy ínyencségekre vágyik, és nem számít neki a mennyiség. Olyan helyzet is előfordul, amikor nem csupán eltelni szeretne a megfáradt, üres gyomor, hanem gyógyulni is akar. Például a borok, pálinkák elfogyasztása utáni savasodást, és az ebből adódó fájdalmakat enyhítené a fogyasztó, vagyis a katzenjammert, magyarul a másnaposságot, még szebben fogalmazva: a macskajajt.
Persze az is megesik, hogy beteg az ember gyomra korhelykedés nélkül is, és minden olyast kíván, ami megül, felszív, elpilleszt, nyugtat, elszenderít. Sokan sokféle gyógyírrel próbálkoznak, a gasztronómia szakavatott ismerői ajánlják ilyenkor a tyúkhúslevest, a krumplipürét, sőt a legelvetemültebbek még a spárgát és a spenótot is.
Az egyetlen igazi megoldás azonban nem lehet más, mint a pájsli. Hivatalosan ezt az ételt szalontüdőnek hívják, de van, ahol savanyútüdőként tálalják fel, mert elkészítésének elengedhetetlen kelléke a citrom, a különböző ecetfélék (leginkább a borecet) és az uborka, természetesen a savanyított változatokból.
A pájslit, a már említett áldásos hatásának köszönhetően, a legízletesebben az első megalkotása óta a kocsmákban készítették. Az elmúlt századokban az osztrák, cseh vendéglők fő ételei közé tartozott, de gyakorta fogyasztották a magyar csárdákban is. A kricsmikben azért is szerették főzni, mert elfogyasztása kívánja a sört, ezért a mai napig vita tárgya, hogy a Monarchia egykori nemzetei közül a felfedezése a németeknek, a cseheknek avagy a magyaroknak köszönhető. Ha ugyanis jó bort ittak volna mellé, egyértelmű lett volna, hogy ez az étel nem nagyon lehet másmilyen, csak magyar. Az elkészítése, például a vöröshagyma, a bors, és az egyéb fűszerek használata is a magyar konyhai eredetre utal. Ez ellen szól viszont a köretként elengedhetetlenül hozzá tartozó zsemle- vagy krumpligombóc, esetleg knédli, amely inkább a csehek és a németek kedvenc eledele.
Az sem mindegy, hogy milyen jószág tüdejét főzik hozzá, a többség a borjúra esküszik, de nem ördögtől való a marha vagy a sertés belsőségének felhasználása sem, az igazi rajongók pedig elkészítik még vadból is, például szarvasból.
A magyar irodalom legnagyobb ételszakértője, Krúdy Gyula is úgy tartotta, hogy a szalontüdőt csak vendéglőben szabad fogyasztani. A gábli története című írásában kifejezetten nem ajánlja egyetlen háziasszonynak sem, hogy versenyre akarjon kelni a vendéglői pájslival, a savanyú tüdővel, mert biztos kudarc éri.
„A pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben” – szögezte le mindenki Szindbádja. „A töltött paprika, a palacsinta, a töltött gomba csak otthon jó, de engedjék meg a pájslinak, hogy élvezhetősége kedvéért megmaradjon a vendéglőben. Korhelykedések után jó, mégpedig apróbbra vágottan a hosszú laskánál, bő lében, igen citromosan, piros pecsenyezsírral leöntve, esetleg gombóccal, mint a régi világban csinálták.”
Sajnos ezt a vendéglői hagyományt ma már kezdik elfelejteni, legalábbis a fővárosban – a kisebb kifőzdéken kívül – összesen három helyen lehetett pájslira találni, kettőben Pesten, egyben pedig Budán, a várnegyedben. Pedig a vendéglősöknek a járványhelyzet miatt és egyébként is lassan meg kellene találni az ösvényt újra a hazai közönséghez, egyszerűbb, olcsóbb és hagyományosabb, hazai ételekkel, ráadásul olyanokkal, amit nem főz meg otthon minden nap az ember.
Ezt ismerte fel egy kisvendéglő, amely újra magyar ételeket kezdett főzni, ráadásul a pesti bulinegyed közepén. A Feri’s Kitchen története pedig nem így indult, a zsidó konyha és az olasz különlegességek adták a fő profilt, vagyis inkább ezek egyedi kombinálása a mesterszakácsnak, Salai Ferencnek köszönhetően.
Fotó: Mirkó István
Feri bá’ szalontüdője egyébként fenomenális. Természetesen zsemlegombóccal szolgálta fel nekünk és pici tejföllel, amit meglocsolt némi pecsenyezsírral, ahogyan arról Krúdy is értekezik. Megkínált volna egy kis papramorgóval is, de természetesen inkább egy krigli sört öntöttünk az étel elfogyasztása után a gallérunk alá.
A séf egyébként bejárta a fél világot, Nyugat-Európa különböző országaitól kezdve Ázsián át az Egyesült Államokig. Mindenhol beállt a legjobb konyhákba kisegíteni, dolgozni, és fizetség helyett azt kérte, hadd kémkedjen egy kicsit a főzés rejtelmeiről. Meg is lett az eredménye, itthon főzőműsor vendége lett, és állandó telt házzal várta a vendégeket a Király utcában. Vendégeskedésünk idején a kerthelyiségben csodás cigánymuzsika szólt a jó ebédhez, méghozzá a legjobb pírmások egyike, Robi Lakatos zenekara húzta a fülünkbe az andalító dallamokat.
Fotó: Mirkó István
Nagy megelégedéssel és jóllakottan távoztunk a Feri’s Kitchenből, azzal a szándékkal, hogy mindenkinek ajánljuk a helyet, főként az ott kapható klasszikus magyar csodák miatt, hiszen a pájsli mellett kérhettünk volna a vendéglőstől akár pacalt vagy rántott borjúlábat is, ami szintén íncsiklandónak tűnt a szomszéd asztalokhoz felszolgált tálakon. Aztán sajnos hamarosan ismét elmúlt az idill. A járvány okozta vendéghiány miatt Feri bá’ bejelentette, hogy bezár, és csak elvitelre, megrendelésre készít ételeket. Megtartja ugyanakkor azt a nem mindennapi, jótékony szokását, hogy a rászorulóknak ingyen oszt ételt. Ezt a tevékenységet már az első kijárási korlátozás idején elkezdte, közel tízezer adag ételt osztott így szét. Adományoztak Down-kóros gyerekeknek és a Péterfy Sándor Kórház dolgozóinak is. Az ottani nővéreknek Salai Ferenc megígérte, hogy ha vége a járványnak, akkor koktéloznak egyet a vendéglője teraszán. Erre azonban még várni kell, mert időközben minden étteremre lakat került. Reményeink szerint azonban csak rövid ideig. Addig pedig vagy ki kell bírnunk pájsli nélkül, vagy ha ez nagyon nem megy, meg kell szegnünk az örök szabályt, és otthon kell nekiállnunk kidagasztani a tüdőt a fazékból, hátha lesz a reménytelennek tűnő kísérletből valami gyönyörűség.
