Bár a magyar halfogyasztás a rendszerváltás óta egyértelmű növekedést mutat, még mindig jócskán elmarad az egyébként szintén növekvő tendenciát mutató EU-s átlagtól. Az abszolút számokat nézve, míg utóbbi rendre meghaladta a kétezerhúszas években az évi 20 kg/főt, a magyar mindvégig alatta maradt a 7kg/főnek. Az érdekes az, hogy a magyar halászcsárdák akkor is vígan működtek, amikor az éves magyar átlagfogyasztás 2 kg volt s ma is jól elvannak, ami főként annak köszönhető, hogy a halételek népszerűsége területi szempontból nem homogén.
A kétmilliós Budapesten alig tudunk halászcsárdát mondani, kettőnél több (Horgásztanya, Öreghalász) nem is jut eszembe, ikonikus, jó pozicionáltságú egységek sora zárt be (Paksi, Bajai, Új Sipos, Régi Sipos, Szegedi), ezzel szemben a nem egészen 160.000-es Szegeden sikerrel működik hosszú évtizedek óta a Kiskőrössy, az Öreg Kőrössy, a Sótartó, a Fehértói, a Jobb, mint otthon, a Csepp a tengerben s bízvást ide vehetjük az Algyőit is, hiszen oda is főleg szegediek járnak. Hasonló a helyzet Bajával (Sobri, Potyka, Vizafogó), s a többi Duna-menti legendás egységgel, a Baracsival, a Dunaföldvárival, a pentelei Dunagyöngyével.
Persze voltak érzékeny veszteségek, Baján bezárt a Damjanich utcai s a Dunakömlődi halászcsárda, de azért a veteránok továbbra is népszerűek, jöhet gasztroforradalom, új kulináris trendek, átalakulhat a közízlés, az említett helyek vonatkozásában az utóbbi harminc év érdemi változást nem hozott. Vélhető, hogy ennél nagyobb időtávlatban is megáll ez a kijelentés, de hadd szorítkozzam a magam tapasztalataira. Az alapanyagok, a receptúra, a környezet változatlan, valóságos időutazás bármelyikbe beülni.
Hajlamosan lehetünk a messzemenően megalapozott és méltán népszerű új megközelítés, ha úgy tetszik, az említett gasztroforradalom jelszavaira alapozva lesajnálni ezeket a helyeket, ahol a szezonalitást és a kreativitást hírből sem ismerik. P
eddig igenis fontos érték az is, ha fél évszázada, vagy még hosszabb ideje ugyanazokat az ételeket, ugyanazon receptúra szerint elkészítve teszik az asztalra, mindig friss alapanyagokra alapozva.
Az említett hét szegedi halászcsárdába (leszámítva a Csepp a tengerbent, ahol csak egyszer voltam) visszajárok harminc éve. A gyorsan pörgő halakból (ponty, harcsa, fogas) készült ételek alapanyaga mindig friss volt, a végeredmény mindig élvezhető, egyes esetekben országos szinten kiemelkedő. Példa erre az Algyőiben, a Kiskőrössy-ben, s a Jobb, mint otthonban főzött halászlé, mely etalon a maga iskolájában, úgy, mint az érsekcsanádi Rév csárdáé, a bezdáni Pikecé s a Sobrié a dunai stílusban.
Az idén is fergetegesre sikeredett Paksi Nemzetközi Gastroblues fesztivál jó alkalmat adott arra, hogy ellátogassak közel másfél évtized után ismét a Paksi halászcsárdába. Már tavaly is célba vettük, de akkor végül a Kishalászba ülünk be, lásd erről részletesen az akkori beszámolót.
A Paksi halászcsárda a hetvenes évek hangulatát árasztja, mind külsőre, mind a beltér vonatkozásában. Elvitathatatlan viszont, hogy a műfaj egyik alapegysége a Kárpát-medencében.
A csárdának otthont adó ingatlan 1968-ban épült, azóta működik benne a mára országos ismertségre szert tett étterem.
A beltér személytelen és rideg, a muskátlis terasz, ahonnan gyönyörű panoráma nyílik a Dunára, sokat hozzátesz az élményhez. Az asztalokat piros-fehér kockás terítő borítja. A halászléhez a csárda nevével ékített, szép, piros partedlit hoznak, ami kedves gesztus. Meg praktikus is: ember legyen a talpán, aki egy ilyen védőeszköz nélkül végig tud enni egy halászlevet anélkül, hogy fehér inge vagy pólója látható, maradandó emléket ne őrizzen meg belőle.
Hagyományos magyar konyhát visznek, halakra alapozva, de beemelve a választékba népszerű húsételeket is. A hortobágyi mellett tartanak hallal töltött palacsintát is, kínálnak továbbá többek között harcsatepertőt, orjalevest, csontlevest májgombóccal, vagy cérnametélttel, harcsa-, kecsege- és marhapörköltet, sajtot, harcsát, békacombot, fogast, pontytejet és sertésbordát rántva, cigánypecsenyét és bakonyi sertésbordát. A desszertfront a szokásosnál is szerényebb, az általunk rendelt túrógombócon kívül csak többféle palacsintavariációt és gesztenyepürét tartanak.
A szekszárdi Sárosdi pince három borát mérik ki, egy fehéret, egy rosét és egy vöröset, igen kedvező áron. Palackra további három Sárosdi, négy Hilltop és egy Fritz bor kapható. Gössert csapolnak, a Heineken portfólió további öt terméke kapható üveges változatban. A paksi Rideg főzde hét pálinkáját tartják.
Mint megtudtam, zömmel szekszárdi, dunaújvárosi és dunaföldvári szakközépiskolások szolgáltak ki, így könnyebben napirendre tér az ember felett, hogy egy halászlét kértünk, kettőt kaptunk, amiből egyet nyilván visszaküldtünk, végül mégis kettő szerepelt a számlán.
A kamasz pincér formálisan udvarias, de van még mit tanulnia, a bakiért helyes lett volna elnézést kérnie, akkor is, ha profi kolleganője, akiről egyébként csak jót mondhatok, már megtette helyette.
A halászlé, bár apró hibái akadnak, összességében kiemelkedő. Filézett pontyhalászlét kértünk, ehhez a pontyot frissen főzték a bajai stílusú, könnyed, de jó ízű, kellően karakteres lébe. A főzési idő lehetett volna valamivel rövidebb is, nem lett volna rossz a halat előtte besózni, mert így sótlan ízhatást keltett, de friss volt, állagra sem rossz. Gyenge minőségű, de friss kenyeret adnak mellé. Ez egyébként a nagy titok, akkor is, ha felszisszennek a műfaj dogmatikus hívei: a selymes, könnyed dunai stílusú levet nem a túlfőtt hallal kell felszolgálni, hanem frissen főzni bele irdalt pontyot. Egyrészt nem kell a szálkákkal bíbelődni, másrészt a pár percig főtt hal állagélménye össze nem hasonlítható azéval, mely hosszan főtt zubogó lében.
A rántott kecsege finom, akárcsak a mellé adott old school tartár.
A pacal szaftja lehetett volna sűrűbb, a csíkok vastagabbak, de ez is egy ízletes fogás volt. A mellé rendelt almapaprika korrekt. Kovászos uborkával sajnos nem tudtak szolgálni.
A túrógombóc nem klasszikus módon készült, az apró gombócokban kevés a gríz, de ízre nem rosszak, az édesített tejfel átlagos, a rengeteg prézli viszont fojtós. E fogás rontott az összképen, de nem annyit, hogy ne ülnék be örömmel ismét a Paksi halászcsárdába egy rántott pontytejre s egy kecsegepörköltre.
Elérhetőségek:
Paksi halászcsárda
Paks, Dunaföldvári út 5/a
Telefonszám: +36 30/224-1000, +36 75 311 272
Honlap: https://paksihalaszcsarda.hu/
E-mail-cím: [email protected]
Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila
