Versenyképes a magyar gasztronómia

Elgondolkodtató cikkük jelent meg a közelmúltban (A kipukkadt mítosz, Magyar Nemzet Magazin, 2003. november 22.), ezért nézzünk néhány tényt az érem, azaz a tűzhely másik oldaláról is.
Manapság a napi munka során számos nehézséggel kell szembenézniük az éttermek üzemeltetőinek, amelynek következménye lehet, hogy nem mindenkor és mindenhol elégedett a vendég. Az is igaz, hogy sajnos nem mindenki gyakorolja a hivatását szívvel-lélekkel és állandó maximális odafigyeléssel. Nem felmentésképpen, de az élet más területein és az országhatárokon túl is előfordulhat hasonló mentalitás.
Sok szakember csatlakozik ugyanakkor Lukács István Oscar-díjas, háromszoros olimpiai bajnok mesterszakács azon gondolatához, amely szerint a legnagyobb elismerés az, amikor a vendégek kézfogással vagy tapssal gratulálnak a finom ételekhez, függetlenül attól, hogy Magyarországon vagy a világ bármely részén kóstolják azokat. Szerencsére mindig akadnak olyan szakemberek, akik saját szakmai tudásukat, hitvallásukat átadják a körülöttük lévő, felnövekvő generációnak.
Milyen a szakképzés helyzete? Nem könnyű, mert kevés a gyakorlat, ami pedig ennek a szakmának lételeme. És ezzel elérkeztünk egy megkerülhetetlen kérdéshez, a pénzhez. A finanszírozás nemcsak a képzés színvonalát határozza meg, hanem összefüggésben van azzal is, hogy Magyarországon – ellentétben a gazdagabb országokkal – nem sok séf nyitott saját éttermet.
A 90-es évektől a vendéglátás jelentős változásokon ment keresztül. A pozitív jelenségek között lehet említeni például a különféle nemzeti és egyéb (steak, vegetárius, történeti stb.) éttermek, vendéglők megjelenését, a szakemberek külföldi munkavégzésének, tapasztalatszerzésének lehetőségét és az elvileg mindenki számára hozzáférhető információk – hazai, külföldi média, internet – hasznosíthatóságát. Ugyanakkor nem örülünk annak, amikor multinacionális vendéglátó cégek, a pénz erejénél fogva, nagy méretekben és széles körben elárasztják a hazai piacot. Az is igaz, hogy ezeknek az éttermeknek az üzemeltetési standardjaiból is lehet tanulni. Nem könynyű elviselni a kiváló szaktudású magyar konyhafőnököknek azt, hogy a külföldi tulajdonban lévő szálloda éttermében esetleg nem a hazai séfeket alkalmazzák. Egyensúlyi helyzet úgy jöhet létre, ha egyrészt a séfek tudnak kommunikálni, elsősorban angolul, a nem magyar üzemeltetési főnökkel és/vagy tulajdonossal, másrészt a kamarának kellene védenie – új éttermek nyitásakor legalább pályázhatóságot biztosítva – a magyar séfek munkavállalási jogát.
Összegzésképpen elmondható, hogy nem tagadva, sőt vallva az örök tanulás szükségességét, a magyar gasztronómia járja a maga rögös útját. Számos kiváló szakember (szakács, cukrász, éttermi vezető, szaktanár) munkálkodik nap mint nap azon, hogy megőrizzük világszerte elismert hagyományainkat – ami nem csak a XIX. században népszerűvé vált pörkölt és paprikás ételeket jelenti –, és hozzuk harmóniába a nemzetközi trendként jelentkező, mai étkezési elvárásokkal. Ennek eredményeképpen számos olyan étterem működik ma Magyarországon, ahol az étel minősége és választéka versenyképes bármely gasztronómiai nagyhatalommal.
Az idén volt szerencsém együtt zsűrizni éppen egy hazai versenyen Siegfried Schaber úrral, aki a WACS (Szakácsok Világszövetségének) elnöke. Schaber úr elmondta, hogy a magyar gasztronómiát példaként lehet állítani a többi Európai Unióhoz csatlakozó ország elé, és kedvenc ételei között emlegette a jó ízű, hagyományos magyar fogásokat.

A szerző az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke