Fogasderék Alabárdos módra

A bor és a művészet jegyében zajlanak a rendezvények a budai várban, Szentendrén és Budafokon szeptember 2–16. között a tizedik budapesti nemzetközi bor- és pezsgőfesztiválon. A Magyar Szőlő- és Borkultúra Kht. által rendezett eseménysorozatban szerepel borkiállítás és -vásár, képzőművészeti kiállítás a bor ünnepe, az ünnep bora témában, lesz boregyetem, jótékonysági borárverés, szüreti felvonulás. Bor és ihlet címmel szeptember 2-án a kongresszusi központban „egy kiállítás képei” elevenednek meg: Budapest legjobb éttermei a legismertebb magyar borászokkal karöltve, tizenkét klasszikus festmény sugallatára alkotják meg ételkölteményeiket. Sorozatunkban a Borok-ízek gálaest főszereplőit mutatjuk be.Abudai vár egyik legszebb történelmi emléke a négyszáz éves középkori palota, amelyben az Alabárdos étterem fogadja vendégeit. Kormányfők, főrendek is megfordulnak itt, feltehetően nemcsak a gyönyörű környezet, a gótikus falak, a korhű berendezés, a márkás porcelánterítékek miatt, hanem a gondosan pőrzött, régi receptek alapján készülő ételkülönlegességek is vonzzák őket. A borfesztivál alapító tagjai közé számít az Alabárdos, amely egyébként Magyarországon a legjobb éttermek tízes listáján szerepel.Az idei borünnep gálaestjére Arthur Georg von Ramberg Ebéd után című festményére komponálták meg ételsorukat, a kép stílusa és mondanivalója egyezik az Alabárdos filozófiájával. Ramberg, a német akadémista festészet jelentős képviselője tökéletes realizmussal örökítette meg vásznán a jelenetet, ahogyan a hősi lovagkor várurai egy lakoma után, hűtött borok és gyümölcsök társaságában, átadják magukat a zenehallgatás élvezetének. Jakabffy László étteremvezető, Kovács Lázár séf, Bicsár Attila séfhelyettes és az Alabárdos csapata a következő menüsorral kelti életre a képet: Az első ételkompozíció a fenyőmagvas vadnyúlpástétom, szegfűszeges hízottkacsa-májjal gazdagítva, tokaji borban áztatott aszalt gyümölcsökkel. A hozzá tartozó bor, az 1999-es, válogatott szüretelésű tokaji furmint a gróf Degenfeld-szőlőbirtokról, a Mézes Mál-dűlőről származik, novemberi szüretből, cukortartalma 70 gramm, 7,5 fokos savtartalmával méltó párja a kacsamájnak. Bárdos Sarolta fiatal borász kezét dicséri a részletekben gazdag nedű, amely körülbelül a háromputtonyos aszúval egyenértékű.A másik ételköltemény a fogasderék tépett csukával, édesvízi rákkal töltve, sóval, borssal, gyömbérrel, fűszeres tárkonymártással, valamint erdélyi kakasvetrece csomborral, kaporral, ifjonti kakasok erényével, széles laskával. A fogashoz és vetrecéhez választott bor, a balatonboglári chardonnay barrique 2000 a Balatonboglári Borászati Rt. terméke, Gádor Dénes főborász munkája. E különleges, hoszszú lecsengésű ital szelíd savérzetű, ezt az ízt jól támogatja a hordó fájának köszönhető fanyarság.Nem kevésbé különleges a következő fogás sem: a pácolt szarvascímer frissen, rostlapon sütve, petrezselymes vargányagombával, villányi vörösboros, szarvasgombás martalékkal. 1999-es villányi Kopár cuvée illik hozzá, amelyet Gere Attila, a Pannon Bormíves Céh tagja, 1994-ben Az Év Borásza címet is elnyert borászmester készített. Testes ez a bor, jól illik a szintén testes ételhez, átlagosnál több cserzőanyaga hallatlan koncentrációt hozott létre az italban, amelyben a finom részletek csak többéves érlelés közben alakulnak ki.A gálaesten valóban megelevenedik a Ramberg-kép: Kovács Lázár séf a helyszínen, frissen süti a szarvascímert, Bitai Andrea és Gönczi Péter gitáron, lanton játszik és énekel.S ha véget ért a borfesztivál, az Alabárdos hagyományaihoz híven az ünnepre komponált különlegességek minden bizonnyal az étlapra kerülnek – minden vendég örömére.