Kedvünkre esznek

Az utóbbi évtizedekben Franciaországban, Svájcban, Olaszországban,a Távol-Keleten, Japánban, Hongkongban és Thaiföldön a legjobb gasztronómiai kritikusokkal dolgoztam együtt, így volt alkalmam tanulmányozni az éttermek minősítésének legkülönbözőbb módszereit. Az értékelés azonban mindig szubjektív, még akkor is, ha mindent megteszünk az elfogulatlanság érdekében.A gasztronómiában nincsenek matematikai törvények: érzékszervi, érzelmi és esztétikai összhatásokat észlelünk. Melyik szebb festmény: Botticelli Aphroditéje vagy Leonardo da Vinci Mona Lisája? Melyiknek van jobb íze: a kecskeméti sárgabaracknak vagy a szabolcsi szilvának? De gustibus non est disputandum.Mindez természetesen nem azt jelenti, hogy az éttermek minősítési rendszere kizárólag szubjektív lehet, hanem csak szemlélteti azt a nehézséget, amelyet az éttermek kritikai osztályozása jelent. Az osztályozás nem az örök érvényű objektivitás eredménye, hanem gasztronómiai kritikusok (gasztronómiai kalauzok, folyóiratok) véleménye és minősítése.Ha ez a kritikuskör a Gault et Millau és a Michelin Franciaországban, az Espresso Olaszországban, a Tsuji Japánban, a Mark Hongkongban és a Thanadsri Thaiföldön, akkor biztosak lehetünk abban, hogy a véleményük hosszú gyakorlatra, magas szintű gasztronómiai szaktudásra alapozott szempontokat követ.Gasztronómiai kritikai tevékenységem során a különféle minősítési módszerek összehasonlításával és elemzésével lassanként összeállítottam azokat az általános gasztronómiai értékmutatókat, amelyeknek részletes vizsgálatát feltétlenül szükséges elvégezni az éttermek objektív megítélése érdekében. A gasztronómiai értékmutatókat öt csoportra lehet felosztani:– az étterem hangulata, kényelme és esztétikája;– az ét- és borlap minősége;– a személyzet magatartása;– a terítés minősége;– a felszolgált ételek és italok minősége.Az éttermek minősítése során a gasztronómiai értékmutatók csoportját külön-külön szükséges értékelnünk az alábbi szempontok szerint.