- Vitafórum -

- Cey-Bert Róbert Gyula tanulmányáról a vendéglátószakma szemszögéből -

yökerek címmel jelentetett meg írást Cey-Bert Róbert Gyula a Magyar Nemzet 2001. december 29-i számában. Tekintettel arra, hogy az írás vélhetően sokakat elgondolkodtatott, szükségesnek tartjuk kiegészíteni azzal, miként látják a múltat, jelent és jövőt azok a vendéglátósok, akik szívügyüknek tekintik a magyar gasztronómia fejlesztését. Egyetértünk azzal, hogy folyamatos megújulásra van szükség a vendéglátásban, az étkezési kultúrában, a gasztronómia közvetítésével örökítendő értékek megismertetésében. A táplálkozás nem egyszerűen csak a szükséglet kielégítése. A szászok szerint például „ki mint eszik, úgy is dolgozik”. Az 1932-ben megjelent Ínyesmester című könyvben olvasható: „Nem az áll közelebb az állathoz, aki egyénien, gondosan megválogatja, hogy mit eszik és iszik, hanem az, aki válogatás nélkül fogyasztja el azt, amit elébe adnak, s csak arra törekszik, hogy gyomrát megtöltse.” Vajon fontos-e a mai magyar társadalom számára, hogy milyen a gasztronómiai kultúrája?
Hogy mennyire nem csak táplálkozásról van szó, azt jól érzékelteti Kövi Pál vendéglátós és gasztronómiai szakíró kérdése és válasza. Mit akarunk? „… a nagyiparilag ömlesztett táppépet… kábítószerek, kábító mozik és kábító tévéműsorok…” látszólag érdekes kínálatát, életét? „Vállalni akarjuk magunkat, a saját örökségünket, őseink tapasztalatait és szokásait úgy, ahogy föld és szél és víz és éghajlat és munka alakította, csiszolta, nemesítette évezredek során.”
A vendéglátás a társadalom tükre, hiszen itt közvetlenül mérhető minden gazdasági változás. Nem vitatható tehát, hogy tenni kell. Nézzünk azonban néhány lényeges feltételt, melyek nélkül nehéz változtatni.
Szükség van megfelelő infrastruktúrával rendelkező épületekre. Vizsgálva a létesítményeket, azok száma több mint négyszeresére növekedett az elmúlt tíz évben. Ebből következik, hogy jóval több vendéglátóegység kíván részesedni a keresletből, mint a korábbi években. Bár nem áll rendelkezésünkre számszerű adat, valószínűsíthető, hogy ezek alapterülete zömében hatvan és kétszáz négyzetméter közötti, ami megoszlik a kiszolgálóhelyiségek és a vendégtér között. Többségük nem a magyar nemzeti gasztronómia örökségét ápoló üzlet, hanem kis alapterületű, elsősorban ital értékesítésével foglalkozó vállalkozás. Mindez annak köszönhető, hogy az elmúlt évek gazdasági változásainak következtében sok kényszervállalkozás alakult, melyek tulajdonosai nem a szakma megújulását, hanem – megélhetésük érdekében – annak kihasználását helyezték előtérbe. A vendéglátóst minden gazdasági körülmény arra ösztönzi, hogy a vendégtérre helyezze a hangsúlyt, azt növelje, szépítse. Ezt úgy tudja megtenni, hogy már a tervezéskor vagy a későbbiek során olyan ételkészítési technológiát választ, mely kis helyet igényel. Ezzel több előny is jár, mert így a fagyasztott termékek felhasználásával helyiséget „spórol” meg, ugyanakkor a konyhai személyzet létszáma csökkenthető. Mindezzel mindjárt az elején elértük, hogy nemzeti étkezési kultúránk egy részét feladtuk, lemondunk arról, hogy a friss áruval a természetes ízeket tegyük a vendég asztalára.
A vendégek igényesek, így a megfelelően kialakított vendégtér jelentős költséget igényel. Emiatt nem biztos, hogy lesz forrás a szükséges konyhatechnikai eszközök beszerzésére. A korszerű, gazdaságosan és megfelelő technikai paraméterekkel üzemeltethető előkészítő, főző-sütő stb. berendezések beszerzése általában elérhetetlen a vendéglátósok többsége számára. Egy körülbelül háromszáz négyzetméter alapterületű melegkonyhás vendéglátóegység gazdasági része az összalapterület 30–50 százaléka, és egy, a mai igényeket kielégítő konyha technikai felszerelése húsz-harminc millió forint. A jelenleg működő üzletek többsége elavult, a megtermelt árrésből már a költségeket sem tudják fedezni, hiszen száz forint bevétel után – tavalyi adatokat figyelembe véve – 5,62 forint ráfizetés képződik. Ez azzal a következménnyel jár, hogy valóban nem a korszerű táplálkozás – zsírmentes, több zöldséges-rostos-gyümölcsös nyersanyag alkalmazása – kerül előtérbe, mert a magas költségigényű terméket és az ezek előállításához szükséges létszámot és technikát a vállalkozók többsége nem tudja megfizetni.
Tehát a vendéglátásban is, mint mindenütt, megjelent a forrásigény és az önköltségcsökkentés kívánalma egy olyan környezetben, amikor a divatot a multik diktálják a reklám segítségével és a fogyasztó számára elérhetőbb árakkal. (Mindez az étkezési szakember számára megkérdőjelezhető félkésztermék felhasználásával és alacsony önköltséggel készül, melyben szerepet játszik a zömében szakképzetlen, illetve betanított alkalmazott olcsó munkaereje is.)
A forgalom jelentős részét elviszik azok a cégek, amelyeknek a nemzeti gasztronómia – megkockáztatom: az egészséges táplálkozás – sem jelent semmit. Segít kialakítani és megsokszorozni egy olyan réteget, mely igénytelen a táplálkozásra, az étkezési kultúrára, viselkedésre, más kapcsolódó értékekre, közömbös a nemzeti gasztronómiára és ezáltal egy jelentős nemzetgazdasági területre. A fiatalokat egészségtelen, kulturálatlan fogyasztásra szoktatja. Világhírű Újházy-tyúkhúslevesünket már zacskóba zárva is meg lehet vásárolni. Vajon ez is a nemzeti hagyományok ápolása? Szabad-e engedni, hogy rétegigények kielégítése érdekében feláldozzuk több évszázada ápolt hagyományainkat? A versenyben az éttermi vendéglátás nem vesz részt, nem tud részt venni elsősorban a tőkehiány miatt, így pozitív hatása sem lehet. Mi a célunk? A kreativitást nélkülöző nagyüzemi főzőkonyhák mintájára sablon vendéglátás létrehozása, vagy nemzeti étkezési kultúránk ápolása és megújítása? A nagy szállodaláncoktól nem várhatjuk mindezt, hiszen többségükben már szinte csak reggeliztetéssel foglalkoznak. Mindez természetes, hiszen a világ másik végén élő tulajdonost nem érdekli a magyar gasztronómia. Őt csupán a profit izgatja. Az esetek többségében a szakember-gárda sem érdekli, a képzésről már nem is beszélve. Akinek erre lehetősége van, igyekszik a „mennyiségi” vendéglátás felé nyitni, például a „közétkeztetéssel”, olcsó menükkel vagy olyan gyorsétkeztetéssel, ahol az éttermi vendéglátás meglévő adottságait tudja használni és a kapacitását egyenletesebben terhelni. E tevékenység szintén nem a „hagyományos éttermi” vendéglátás fejlődését szolgálja. Ez nem más, mint a megélhetés, a munkalehetőség biztosítása, küzdelem a fennmaradásért.
A vendéglátásban meghatározó szerepet töltenek be az előkészítést végző dolgozók, a szakács-, a cukrász-, a pincérmesterek, a vendéglátószakma művészei. A tapasztalati számok azt mutatják, hogy a két-három éves iskolai tanulmány kevés a megfelelő szakmai alapok elsajátításához. Az iskolai képzés nem helyez elég hangsúlyt a gyakorlati munkára. Az oktatás nem életszerű.
Lehet vitatkozni azon, hogy a képzés mennyire jó és mennyire rossz. Lehet ma Magyarországon kiváló szakácsokat találni, akiket méltán övez tisztelet, de nem a megszerzett papír miatt, hanem éppen a művészi, mesteri fogások miatt.
Más kérdés az, hogy az ifjú vagy kevésbé fiatal találkozik-e a szakma hazai kiválóságainak alkotásaival, esetleg a nemzetközileg ismert mesterek és konyhák íz- és látványvilágával. A jó hírű üzletek többsége maga gondoskodik a szakembergárda továbbképzéséről, a szakmai kultúra fejlesztéséről.
A konyha egy zárt világ, ahová az esetek többségében a vendég nem lát be. Ezért nagyon fontos, hogy a szakács, a pincér és a vezető folyamatos kapcsolatban legyen, és adja tovább a vendég észrevételeit. Megfelelő ösztönző információ, kellő sikerélmény nélkül színvonalas munkát nehéz végezni. A képzés nagy problémája, hogy szakmai alapképesítés nélkül is bárki elvégezhet üzletvezetői tanfolyamot. Biztos, hogy egy jó menedzserképességű vezető szakmai képzettség nélkül is tudja vezetni az üzletét, de vajon ismeret nélkül tudja-e ápolni a szakmai hagyományokat?
A gasztronómia nagyon fontos eleme a nyersanyag. A magyar konyha fénykorában talán nemcsak azért volt híres, mert megfelelt a kor divatjának, és képes volt e divatot diktálni, hanem azért is, mert kitűnő nyersanyagokat tudott felhasználni. Talán még nem késő elgondolkodni azon, hogy a jelentős gasztronómiai múlttal és jelennel rendelkező olaszok miért éppen a magyar bárányt, a magyar marhát részesítették előnyben? Tisztában vagyunk-e azzal, hogy mit kínálunk a nemzetközi piacra, és ezek a termékek milyen beltartalmi íz- és aromaértékekkel rendelkeznek? Hol a határ, amikor a nyersanyag beltartalmi értéke az alkalmazott „korszerű” technológiák mellett még megmarad, és mikor lesz olyan tömegáru, mint a német, francia és ausztrál termékek? Laikus számára elgondolkodtató, hogy örülünk, ha eladhatjuk a magyar kukoricát, holott mindjárt fény derül valós értékére, ha az exportot korlátozzák. Azonnal reagál a külföldi piac, és követeli a jó minőséget! Miért állítják a lengyel szakemberek, hogy a magyar búza minősége olyan, ami elengedhetetlenül szükséges a megfelelő liszt előállításához? Miért csak a baráti beszélgetésen „elszólva” derül ki a japán partner részéről, hogy a magyar borsó páratlan íz- és aromagazdagsággal rendelkezik a világpiacon folyó versenyben? A legfontosabb kérdés azonban az, hogy meddig lesznek termékeink különbek másokéinál, ha a fajtát, a technológiát és az állatok kiegészítő táplálékait külföldről szerezzük be?
A feltett kérdések és a válaszok döntőek a magyar konyhakultúra számára is. Meggyőződésünk, hogy a mezőgazdaság termelésében alternatívát kell biztosítani az íz- és aromagazdag termékek előállításának. Miért cseng vissza újból és újból egy jó gasztronómiai érzékkel megáldott, egyébként eredetileg hentes, Magyarországról „elszármazott” ismerősünk kijelentése, mely szerint hiába vesz meg minden nyersanyagot Németországban, és készíti el magyarosan, az meg sem közelíti azt, amit itt nálunk fogyaszt a családi étkezéseknél.
Az eddig leírtak úgy érintik a hazai vendéglátókat, hogy a már említett konyhatechnológiai okok és az alacsony beszerzési árak miatt újból a multik befolyása alá kerülhetnek, hiszen ott veszik meg a nyersanyagok többségét. Ha nincs kacsa, nem vesznek. Ha ausztrál bélszín van, azt vásárolnak. Ha rapszodikus az ellátás, fagyasztott termékkel dolgoznak. Fel sem merül, hogy magyar marhahúst szerezzenek be, ha nincs, vagy ha drágább, mint a külföldi. Így fordul aztán elő, hogy elkészül a kalkuláció a szakma alapművének tekinthető Venesz-könyv alapján, és a tányérra nem az kerül, amit Venesz ígér. Nemcsak a „forráshiányos” technológia miatt, hanem azért, mert az eddigi sütési veszteség például nem harmincöt, hanem ötvenöt százalék! Ez a kacsa már nem az a kacsa, amit Venesz József vagy Kövi Pál ízlelt! De elgondolkodtató az a tény is – amit a háziasszonyok otthon is észlelhetnek –, hogy a pörköltet már szinte nem is kell felönteni, annyi levet enged a hús. Mindezek természetesen azt is jelentik, hogy az ízek, az aromák, az önköltség-csökkentési verseny „áldozatává” váltak. Figyelemre méltóak a magyar húsárak is. Magyar bélszínt lehet kapni szűzpecsenyénél alig nagyobb méretben 2900 forinttól, de 3100 forinttól már kapható több mint háromkilós ausztrál bélszín is. Érdekes, hogy az alacsony felvásárlói ár ellenére mitől lesz drága a silány minőségű bélszín, és hogyan tud ilyen „olcsó” lenni a távoli országból ideszállított hús. Talán még nem késő tenni a magyar nyersanyagok és a magyar ízek érdekében, mert ez az első lépés, hogy a magyar konyhának újból neve legyen a világban.
Vendéglátás nincs vendég nélkül. Tény, hogy az átlagos magyar családban nem a legfontosabb esemény a vendéglőbe járás, mint ahogy többnyire az egészséges táplálkozás sem. A magyar gasztronómia képviselőinek meg kell találniuk az utat a szélesebb közönség felé, először a „tömegétkeztetés”, a közétkeztetés formáján keresztül, majd az élőzenés vendéglátás újbóli nagyobb arányú megjelentetésével. Ehhez azonban kormányzati program szükséges, mely a hagyományosan íz- és aromagazdag magyar nyersanyag alkalmazását, a gasztronómia fejlesztését és az egészséges táplálkozást tűzi ki célul. Legyen az étterem, a vendéglő ismét a harmonikus emberi kapcsolatok ápolásának segítője, a szellemi alkotások, viták egyik színhelye, kulturális hagyományaink egy részének őrzője, a kikapcsolódás, a relaxálás és nem utolsósorban a kulináris élmények helyszíne.
A magyar vendéglátásnak – és ezzel teljes mértékben egyetértek Cey-Bert Róbert Gyulával – meg kell újulnia. Hozzáteszem, a magyar mezőgazdasággal együtt, megtartva a hagyományokat, különösen ügyelve az íz- és aromagazdagságra. A kedvező kilátásokat alátámaszthatják azok az eredmények, melyeket a borászok értek el rövid idő alatt, azt követően, hogy a kormányzat felismerte, ismét lehet helyünk a világpiacon, ha az adottságokat, a szellemi tőkét, és pénzügyi hátteret együtt használjuk ki. A vendégül látás annyira természetes a magyar ember számára, hogy fel sem merül a Gazdasági, valamint a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériumban, hogy ezzel törödő gárdát foglalkoztassanak. Szakmai nyomásra 1999-től egy embert alkalmaz a GM egy olyan ágazat kérdéseivel, mely több mint háromszázezer embernek ad munkát.
Remélem, hogy Cey-Bert Róbert Gyula gasztronómiai tanulmánya és az e cikkben felvázolt szakmai problémák elgondolkodtatják mind a két minisztérium vezetőit, nyilvánvalóvá válik, hogy a magyar vendéglátást nem szabad magára hagyni. A szakmai kihívás nagy, melynek hatása már érződik ugyan a jól képzett szakembereket foglalkoztató vállalkozásokban, de a tőkehiány, a megfelelő minőségű nyersanyagok, a polgári étkezési kultúra hiánya és sajnos sok esetben a vendéglátós szakemberek közömbössége miatt aligha lehet számítani gyors és látványos eredményre.

A szerző a Magyar Vendéglátók Ipartestületének alelnöke