Marhapörkölt

El vagyok keseredve. A cudar idők már az asztalunkat sem kímélik, nyálkás testükkel összekenik az ünnepi abroszunkat, és el akarják rabolni tőlünk a régi ízeket. Bizony, nagyanyáink, szépanyáink még tudták, mi a konyhaművészet, tudták, mitől derül jobb kedvre a turáni gyomor, ismerték a magyar föld magyar ízeit, a megunhatatlan ősi ételeket, amelyekért felnőtt és gyermek egyaránt rajongott. Ne hagyjuk magunkat, védjük utolsó vérig, ami a miénk!
Gyere, lépjünk be gondolatban öreganyánk éléskamrájába! Jobbról bölcs kolbászok, bableves után áhítozó füstölt csülkök lógnak a rúdról, amott terpeszkednek a sózott szalonnák, színük, mint az érett asszony combja, a sarokban őrködik a jó öreg zsírosbödön, fölötte sorakoznak a csivitelő befőttek, a színes szoknyás lekvárok, a középső polcon pedig a vászonkendővel letakart kétkilós házikenyér álmodik a kemence parazsáról… Béke ez, barátom, olyan csendeskés béke, hogy az embernek mindjárt főzni támad kedve.
De mit főzzünk? Mit kívánnál? Azt mondom, jobb, ha rám bízod, mert részemről csakis egy igazi marhapörkölt jöhet szóba. Már az öregapámnak is ez volt a kedvence. Rövid szafttal, a végén kicsit lesütve, amikor a hús kövérje átveszi a vörösborban szétolvadt hagyma ízét. Na, egy-kettő, töltsél abból a kannás borból, aztán lássunk dolognak! De nem ám úgy, hogy neki az anyjának, hanem átgondoltan, mert a főzés alkotómunka. Alázat nélkül nem megy. És mondok még valamit! Jó pörköltet csakis a férfiak tudnak készíteni, mert itt nincs helye finomkodásnak. Figyeld a receptet! Első lépésként elővesszük a hungarocelltálcába fóliázott, bevásárlóközponti hentesmester által szakszerűen felkockázott marhahúst, mert jó ételt csak kifogástalan alapanyagból lehet készíteni. Ne tegyél fel hülye kérdéseket, nem tudom, melyik részéből van az állatnak, lehet, hogy a fejéből. Nem mindegy? Lényeg az, hogy a csomagolást eldobjuk, a húst gondosan megmossuk, és a tűzhely mellé készítjük. Most döntő jelentőségű mozzanat következik. Nekilátunk a szaft felhangolásának! Bizony, mert a jó szaft, az halk muzsikaszó. Ebben segítségünkre siet korunk nagy találmánya, a pörköltalapkocka. Ügyesen vizet forralunk, beledobjuk a kockát, s amíg csendesen szétolvad, mint a lábápoló gél a műanyag lavór langyos vizében, bátran legurítunk még egy pohárkával a kannás borból. Savanyú, mint az ecet, büdös, mint a hathetes kapca, de a magyar ember ezt a karcos ízt szereti, olyan a huzata, mint a nyargaló alföldi szélnek, ami oly vigasztalanul rázza a lóbőr sátor oldalát.
A pörköltalapunk persze csak látszólag van készen. Ha valamit lehet még jobbá tenni, hát ne legyél rest! Én ráadásnak bele szoktam dobni még két-három kávéskanálnyi valódi szegedi fűszerpaprikát és egy maréknyi granulált hagymát, végül utánaküldök nyolc-tíz csepp fokhagymaaromát. Ez szépen kiteljesíti az ízkompozíciót. Só nem kell, azt a gyári gasztronómusok már ügyesen belevegyítették a pörköltalapkockába, ellenben, ha a régi ízeket viszsza akarjuk hozni, ne feledkezzünk el a gombáról! Mindig legyen a háznál szintetikus gombapor! Évekig eláll, és biztosak lehetünk benne, hogy ehető gombából granulálták. Csak a futóbolondok gyűjtögetnek erdőn-mezőn, aztán nagy eső után tele velük a kórház. A gombaporból ízlés szerint hintsünk a szaftba, de ne legyünk szűkmarkúak!
Amikor rotyog a pörköltszaft, látni fogjuk, hogy aranybarna ugyan, de híg és áttetsző. Nem ilyennek képzeltünk – fanyaloghatnak a kezdő konyhatündérek. Hát persze, butuskáim, mert még nincs benne a sűrítőtabletta, a jó pörkölt mentőangyala. Sűrítőtabletta mindig legyen a háznál, hiszen ez a nagy varázsló ideális állagú szafttal fog minket megajándékozni. Szinte látni lehet, ahogy olajos sűrűségűre húzza a szaftot. Aztán zutty, mehet a lábasba a hús! Ilyenkor még érdemes utánaküldeni némi ízfokozót, hogy meg ne sántuljon, de ezt tényleg csak annak ajánlom, aki szereti az igazi magyaros ételeket.
Amíg a marhapörkölt elkészül, bőven van idő dobozos krumplipüréporból pillanatok alatt összeütni a körítéket, aztán felszeletelni a tartós kenyeret, hogy legyen majd mivel tunkolni.
Kell-e mondanom: jó étvágyat, testvéreim!