Gulyas Hus

Több-kevesebb erőbedobással tíz esztendeje foglalkozom a régi magyar konyhával. Nevezzük nagyképűen történeti gasztronómiának. De nehogy azt gondolja a kedves olvasó, hogy csak ételekről és receptekről van szó. Dehogy! A felderítő munkának köze van a nyelvtudományhoz, a néprajzhoz, a feledésbe merült sütő-főző berendezésekhez, vagyis a technológiához, köze van a mindenkori divathoz, az utazó kereskedelemhez, az elérhető alapanyagokhoz, a táplálékot adó növények történetéhez, a hazai kertkultúrához, ezzel összefüggésben az egyes tájegységek adottságaihoz, köze van az állattenyésztéshez, és persze a paraszti és polgári szokásokhoz, az egyes társadalmi rétegek életmódjához, a valláshoz (böjt), de még a betegségek gyógyításához is. Végeredményben olyasmi ez, mint egy szerteágazó bűnügy felgöngyölítése. Igaz, a két évszázados történet végén nem a tettes áll, hanem az áldozat, vagyis a mai magyar konyha, amelyről a világgal lépést tartani akaró szakemberek lesújtó véleménnyel nyilatkoznak. De ez már egy másik történet.
Aki elmélyed a magyar gasztronómia elmúlt kétszáz esztendejének tanulmányozásában, lépten-nyomon ellentmondásokba botlik, és gyanítani kezdi, hogy „minden másképpen” van. A témába vágó könyvekben, tanulmányokban sok a legenda, az egymástól átvett tévedés, délibábos következtetés. A magyar történeti gasztronómiának meglepően sovány az irodalma, nem csoda, ha összefoglaló mű sem született. Ebből következik, hogy az ember minduntalan új forrásokra, adatokra bukkan, új összefüggéseket fedez fel. Számomra már az is érthetetlen, hogy a gulyás-paprikás-pörkölt ételegyüttesről (én még a tokányt is idesorolom) mindössze egyetlen tudományos igényességgel íródott, kis példányszámú munka jelent meg – Kisbán Eszter: Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás, Budapest, 1989 –, holott ezek a 18. század vége óta a határainkon kívül legismertebb magyar ételek. Elsősorban persze a gulyás, helyesebben a gulyásos (paprikás) hús, amelyről minden korai híradás, minden új forrás ajándék.
Ilyen ajándékra bukkantam a minap. A Gulyas Hus című, huszonhárom oldalas, francia nyomtatványra, amely 1868-ban, Strasbourgban került ki a sajtó alól. Szerzője Alphonse Chuquet, akiről egyelőre semmi közelebbit nem tudunk. Szerinte a gulyás- hús főzése tehetséget igényel, hiszen „túlzás és gyanakvás nélkül sorolhatjuk a művészetek közé”. Íme, a nemzeti recept, amelyet „közvetlenül Magyarországról kaptunk” – írja Chuquet.
Lássuk! Fél kiló szalonnát sárgára pirítunk, három-négy hagymát vékonyra vágunk, a szalonnára tesszük, ezt is megpirítjuk, de vigyázunk, meg ne égjen, folyamatosan kell keverni. A félig megbarnult szalonnához és hagymához adunk három és fél kiló darabokra vágott marhahúst. Felforraljuk, gyakran a szaftba forgatjuk. Ezután egészítsük ki a húst másfél kiló birkahússal és egy kiló sovány disznóhússal. Miután egy órát főtt, töltsünk bele vizet, attól függően, hogy a gulyásnak hosszabb vagy rövidebb szaftot szánunk. Az ízesítés a következőkből áll: egész bors, szegfűszeg, kömény, babérlevél. Adhatunk még hozzá néhány egész hagymát és burgonyát, ezeket elfőzzük benne. „Egy étel tökéletesítéséhez szükség van nemzeti érzékenységre. Esetleg a francia konyha tapasztalata szerint tehetünk bele két üveg jó fehér vagy vörösbort” – veti közbe a szerző. Fél órával azelőtt, hogy elkészülne, megsózzuk, néhány csipet paprikával gazdagítjuk.
„Aki először próbálkozik a gulyáshús elkészítésével, szüksége van tapasztalt szakács segítségére, aki az egész műveletet felügyeli” – tanácsolja Chuquet. Végezetül megtudjuk, voltak, akik a Paprika nevet adták az ételnek, sőt, Strasbourg egyik vendéglőjében kapható a gulyáshúshoz hasonlító fogás, a rajongói ezt is paprikának hívják.
Szép idők voltak. Akkoriban még Alexandre Dumas is a magyar konyhát magasztalta!