Hollywoodi történet, sokféle értelemben: a hajnalban hatalmas halaskosarakat cipelő mosogatófiúból szakácscsillag lesz, aki magángépén röpköd a világ öt kontinensén megnyitott luxuséttermei között. Hollywoodi történet azért is, mert Beverly Hillsben kellett nyitnia egy kis éttermet a világhírnévhez: a minőségmániás séf egészséges halételeit megkedvelték a világsztárok, és annál jobb reklámot elképzelni sem lehet egy étteremnek, mint hogy Madonna, Angelina Jolie, Gwyneth Paltrow, Leonardo DiCaprio vagy éppen Robert De Niro toporog a zsebkendőnyi vendéglő előtt asztalra várva.
A hatéves korában árván maradt Nobuyuki Matsuhisának (ejtsd: Nobujuki Macuhisza, röviden Nobu) kimaradt a gyerekkora: a korai, kényszerű felnőtté válás következtében álmodozás helyett a kiszámítható, fegyelmezett élet jelentette a túlélést. Ezért az iskola elvégzése után a Matsuei nevű szusibárban jelentkezett munkára mosogatónak. Ambiciózus fiú volt: bár nem lett volna kötelező, ő hajnalban kelt, hogy elkísérhesse a szakácsmestert a piacra. Nem azért, mert a halaskosarakat akarta cipelni, hanem mert ez volt az ára a tanulásnak: egyrészt megtanulta felismerni a minőségi árut, másrészt az étteremben ő pucolhatta és bonthatta a megvásárolt portékát. A séf értékelte a fiatal fiú szorgalmát, és amikor felszabadult egy hely a konyhán, előléptette: immár ő is készíthette a szusit.
Itt lép a képbe az első törzsvendég: Nobujuki alig múlt húszéves, amikor felajánlotta neki egy japán származású perui étteremlátogató, nyissanak közösen éttermet Limában. Vállalta a feladatot, és a latin-amerikai kaland döntően befolyásolta egész életét: mivel akkoriban nem voltak megfelelő logisztikai lehetőségek, a fiatal séfnek ki kellett találnia, hogyan állítsa elő a japán alapanyagokat Peruban (a világhírű szakember azóta is japán–perui fúziós konyhát visz). Az első munkahelye iránti tiszteletből Matsuei névre keresztelt limai szusibárnak hamar híre kelt a sok százezres japán kolóniában. Az üzlet jól ment, a helyi fűszerek és a bőséges hal-, valamint zöldségkínálat teret adott a séf kreativitásának – minden tökéletes lett volna, ha az üzlettárs nem akar spórolni a beszerzésen. Három év után feladta a harcot a másik tulajdonossal, és átköltözött Argentínába, majd vissza Japánba. Újra alkalmazott lett egy étteremben, egészen a második törzsvendég megjelenéséig, akivel Alaszkában nyitottak éttermet. Ez is jól indult, de egy szünnapon porig égett, és mivel nem volt biztosítva, jókora adósságot hagyott a két tulajdonosra. A törlesztés előteremtése érdekében újra másnál kellett dolgoznia, ezúttal egy Los Angeles-i ismerősnél.
Két év robotolás után megkapta az amerikai bevándorlásra jogosító zöldkártyát, de alkalmazója azonnal utcára tette, mondván, hogy most már meg tud állni a saját lábán is. Újabb hat és fél évet dolgozott másnak, hogy megtakarításaiból megnyithassa Beverly Hillsen az alig néhány asztallal működő Matsuhisát. Igazi családi étterem volt ez, feleségével együtt vitték, így nem kellett senkihez igazodnia. A legjobb minőségű halakat vette meg, és ez hamar feltűnt a vendégeknek, akik egyre többször jöttek vissza, és hozták barátaikat is. Bár reklámra semmit sem költöttek, hamar eljutottak addig, hogy a vendégeknek órákat kellett várniuk szabad asztalra az étterem előtt. Az sem lényegtelen, hogy Hollywood közelében voltak, így a vendégek között felbukkantak világhírű színészek és filmes szakemberek is. A magyar származású producer, Andy Vajna ezekből az időkből ismeri Nobut; állítólag ő győzte meg, hogy vásárolja meg a szomszéd helyiséget is, hogy több asztallal, a foglalást bevezetve működtesse az egyre divatosabb éttermet.
A séf a növekvő forgalom ellenére is ragaszkodott a minőséghez, és a siker nem maradt el. Sorra kapta a dicsérő kritikákat, a New York Times például beválasztotta a Matsuhisát a világ tíz legjobb étterme közé. Ekkor jött a képbe a harmadik törzsvendég a filmsztár Robert De Niro személyében, aki egy New York-i ingatlannal csábította a séfet arra, hogy a keleti parton is nyissanak közösen éttermet. A világsztár akkor kosarat kapott, de öt évvel később, még jobb helyen lévő helyiséggel már sikerült rávenni a japán séfet a közös üzletre, amelyhez csatlakozott Meir Teper filmproducer és Richie Notar befektető is. A siker olyan átütő volt, hogy azóta valóságos vendéglőbirodalom épült ki: jelenleg öt kontinens huszonegy országában összesen huszonöt Nobu luxusétterem üzemel, és közülük négy – a két londoni, a Beverly Hills-i és a Las Vegas-i – Michelin-csillagot is kapott.
A lánc következő tagja szeptember elsején nyílik Budapesten az egyik belvárosi szálloda éttermében. Ez is törzsvendégnek köszönhető, hiszen az étterem tulajdonosa, Andy Vajna évek óta kapacitálja a sztárséfet a budapesti üzletnyitásra. Nobu többször el is látogatott Budapestre, de korábban nem talált megfelelő helyet, és a logisztikai kérdéseket sem tudta megoldani. Mostanra érett meg az idő: a legközelebbi Nobu éttermekből, Londonból, Milánóból vagy Moszkvából pár óra alatt minden beszerezhető. Az új csapatban lesznek magyarok is, az „executive chef” pedig a lánc moszkvai étterméből átcsábított Lloyd Roberts lesz. A luxuskörülmények ellenére a tulajdonosok azt szeretnék, ha nemcsak a tehetős sznobok, hanem a középosztálybeliek is megengedhetnének maguknak egy gasztronómiai kirándulást Nobunál a nyers halak világába.
Az étterem beharangozó sajtótájékoztatójára a hatvanegy éves japán mester is eljött. A jelentős érdeklődés mellett lezajlott sajtótájékoztató másnapján, zártkörű kerekasztal-beszélgetésen a sztárséf rendkívül közvetlenül válaszolt kérdéseinkre, miközben munkatársai a sarokban, a mindenhova magával vitt tradicionális japán teafelszerelésén elkészítették kedvenc zöld teáját.
– Volt alkalma megkóstolni a magyar konyhát?
– Igen, tegnap este Andy elvitt egy külvárosi étterembe, ahol sokféle fogásból kaptunk kóstolót tradicionális magyar és zsidó ételekből. Meglepődve vettem észre, hogy a felszolgált tányérokról nem tudni, merre állnak. Japánban ennek is szigorú rendje van, fontos, hogy melyik oldala kerül a vendég elé.
– Várható, hogy a budapesti Nobu-étteremben magyar ízek is megjelennek? Mi gondol például a hazai halakról?
– Ismerem a harcsát és a pontyot. Ha nyersen nem fogyaszthatók is, tehát nem alkalmasak szusinak vagy szasiminek, főzve és párolva tudjuk őket használni. Elmegyünk a piacra, hogy megnézzem, milyen fűszereket és zöldségeket lehet kapni. Egyelőre azonban az a fontos, hogy a csapat betanuljon, megbízható minőségben készítse el azokat az ételeket, amelyek az összes éttermemben kaphatók. Az első időkben tehát nem várhatók magyar ízek, de aztán… ki tudja. A főzés is olyan, mint a divat: állandóan változik, új ízek, formák, tálalási módok jönnek, csak a minőség iránti igény állandó.
– Budapesten hogyan tudják biztosítani az alapanyagot?
– A halak Japánból vagy Ausztráliából jönnek, az általunk használt rizst csak nekem termesztik Japánban, az ecet is onnan érkezik, és persze mindennek az alapja, a szójaszósz is.
– Miközben a japán konyha ragaszkodik a tradíciókhoz, ön több területen tabukat döntött meg. Vannak emiatt ellenségei otthon?
– Amikor 1987-ben megnyitottam az első éttermet Amerika nyugati partján, sokan kifogásolták, hogy ez nem is japán konyha. Nekem az a fontos, hogy a vendég elégedett legyen, ezért igyekszem mindig újjal, egyre különlegesebb ízvilággal meglepni. Hagyományos japán konyhán nevelkedtem, és az alapokhoz ragaszkodom. Ami afölött van, az új stílus, a Nobu világa. Nem érzem sértőnek vagy törvényszegésnek, hogy ennek érdekében változtattam bizonyos dolgokon, de az is tény, hogy ha Japánban maradok, nem vittem, nem vihettem volna el ebbe az irányba a konyhámat. Alázat, minőség iránti igény, a vendég tisztelete – ez a lényeg. Minden éttermemben a barátaim dolgoznak, olyanok vagyunk, mint egy család. Igazán jól csak szívvel lehet főzni. Lehet vérprofi, betarthatja tökéletesen a technológiát az ember, ha nincs benne a szíve. A vendég csak jóllakik, de nem fog mosolyogni.
Már elváltunk a világhírű szakácstól, amikor a szálloda folyosóján elcsíptünk egy érdekes mondatot az étterem jövendőbeli magyar munkatársainak beszélgetéséből: egyiküknek körözöttet kellett készítenie, hogy kipróbálják a szusiban.
Talán mégiscsak lesznek magyar ízek a megnyitóra.
origo.hu
Eltűnt pásztói nőt keres a rendőrség
