A kovász és az idő jelenti a titkot

Nem látja rózsásnak a magyarországi sütőipar helyzetét a bankjogászból lett pék.

– Ez aligha véletlen, a sütőiparban is jelentős probléma a szakképzett munkaerő hiánya.
– Nincs meg a tisztelete a szakmának, a szocializmusból a tömegtermelés maradt ránk, és sajnos a szeretete is hiányzik: sokan nem is pékeket nevelnek, hanem gépkezelőket. Hiányzik az oktatás, a képzés, bérfejlesztés nélkül pedig az a kevés szakember is, aki van, ha beszél idegen nyelvet, már megy is ki Ausztriába, Németországba két-háromszoros fizetésért. Úgy érzem, ez a probléma még hosszú évekig sújtja majd az ágazatot.

– Vannak nehézségei az alapanyag-beszerzésnek Magyarországon?
– A fő alapanyagunk a liszt, de sajnos nehéz igazán jó lisztet itthon beszerezni, változó a minőség. Csak olyan malomtól vásárolunk, ahol egyenletes a termelés színvonala, gondos odafigyeléssel így 90 százalékban magyar liszttel dolgozhatunk, a fennmaradó 10 százalék pedig Olaszországból érkezik. Azokat a magyar termelőket részesítjük előnyben, akik a saját maguk által nemesített búzát dolgozzák fel.

– Több rangos elismerés után megkapta a legjobb félbarna-fehér és a legjobb teljes kiőrlésű kenyér díját is a Kenyérlelke fesztiválon. Mit tud, amit más nem?
– A kézművespékeknek két titkuk van: a kovász és az idő. Mindennek a természetes kovász az alapja, ami csak víz és liszt keveréke, folyamatosan életben kell tartani. Élesztő és egyéb adalékanyagok hozzáadása nélkül, az alacsonyabb erjedésfok miatt lassabban is készül el. Míg egy átlag bolti kenyérre két-három óra jut, nálunk egy teljes nap.

– Keresi az együttműködést az áruházláncokkal? Érdemes volna esetleg beszállítóként ebbe az irányba elmozdulnia?
– A mennyiségi elvárásoknak csak úgy tudnánk megfelelni, hogy egy multinak gyártunk, ez pedig nem célunk. Mi magunk sem akarunk lánccá nőni, a következő lépés legfeljebb az lehet, hogy két-három év múlva nyitunk egy másik boltot. Csakhogy érzékeltessem a termelési volumen különbségeit: mi napi 120-150 kilogramm lisztet használunk el, ebből lesz 250 kilónyi termék, ami mondjuk 100-150 kenyér és 500 darab péksütemény, míg egy nagyüzem csak zsömléből készít napi 5000 darabot. Engem a minőség érdekel, tervezem például az ősbúzákkal való munkát, magasabb a tápértékük, sokkal egészségesebbek, de még nehezebben hozzáférhetők az ezekből a búzafajtákból készülő lisztek.

– Hová érdemes menni külföldre, ahol el lehet lesni műhelytitkokat?
– A pékiparban meglepő módon most az Egyesült Államok kezében van a tudás. Ez annak köszönhető, hogy az amerikai pékek egy része ráunt a rossz, ehetetlen kenyerekre, elment Franciaországba tanulmányútra, az ott elsajátított fortélyokat pedig visszavitték a tengerentúlra. A világ legjobb pékségei ma a nyugati parton vannak, azon belül is San Francisco a fellegvár. Szívesen eltöltenék ott egy-két hónapot, hogy tanuljak tőlük.