A kovász és az idő jelenti a titkot

Nem látja rózsásnak a magyarországi sütőipar helyzetét a bankjogászból lett pék.

– Hogyan lett dr. Juhász Mihály bankjogászból Misi, a pék? Kiábrándult a pénzügyi szektorból?
– Bár a gazdasági válság megnehezítette a munkát, a jogi osztályon jól éreztem magam, inkább a sütés iránt felfedezett szeretet késztetett a váltásra. Kilenc és fél évet töltöttem a bankban, de már közben is foglalkoztam gasztronómiával. A gyakori főzések után egyre jobban érdekelt a kenyérsütés, elmélyedtem benne, folyamatosan rendeltem külföldről a könyveket, mert itthon nem igazán van szakirodalma. Egyre jobb kenyereket sütöttem, erre felfigyeltek az ismerősök, fesztiválokra hívtak, ott pedig már a séfek is érdeklődtek, így elkezdtem éttermeknek szállítani. Egy ideig ez úgy zajlott, hogy a munkából hazaérve este bedagasztottam a tésztát, hajnalban kisütöttem, reggel kocsival bevittem, a séfek pedig jöttek érte a bankhoz. Elég megterhelő volt, elgondolkoztam azon, érdemes-e a következő szintre lépni: ekkor kerestek meg a szomszédos sonkabár üzemeltetői, hogy nyissunk közösen egy pékséget. Négy éve indultunk el, Gianni Annoni étteremtulajdonos, Horkay András borszakértő és Czellér Balázs vállalkozó cége lett a 70 százalékos tulajdonos, magánszemélyként enyém a maradék 30 százalék. Időközben annyiban változott a szerkezet, hogy Gianni már nem tagja a cégnek.

– Gördített akadályokat az útjába a hazai üzleti környezet?
– A legnagyobb nehézség a tapasztalat hiánya volt, nem tudtuk, hogyan kell működtetni egy pékséget, eleinte az üzem elrendezésétől a termékpalettáig sok minden gondot okozott. Mint kiderült, az elhelyezkedés sem elég jó, hiába van itt a Duna-part, a turisták áradata a Váci utcán marad. 95 négyzetméteren dolgozunk, aminek egyharmada az eladótér, kétharmada az üzem. A kemence, nyújtógép, dagasztógép, osztógép, illetve a hűtőgépek beszerzése 25-30 millió forintos indulókiadás volt. Van 35-40-féle termékünk, kenyerek, péksütemények, a vásárlóknak pedig a 70 százaléka magyar, 30 százaléka külföldi. Nem csak turisták, sok köztük a Budapesten élő külföldi, aki ideszokott. Három pékkel és két eladóval dolgozunk. Több mint egy hónapja keresek egy negyedik péket, de még csak jelentkező sem volt. Így ezekben a hetekben, hónapokban nemcsak napközben vagyok bent a pékségben mint az üzlet arca, aki ötletel, tervez, termékeket fejleszt, hanem negyedik pékként este 7-től hajnal 3-ig én is beállok.

– Ez aligha véletlen, a sütőiparban is jelentős probléma a szakképzett munkaerő hiánya.
– Nincs meg a tisztelete a szakmának, a szocializmusból a tömegtermelés maradt ránk, és sajnos a szeretete is hiányzik: sokan nem is pékeket nevelnek, hanem gépkezelőket. Hiányzik az oktatás, a képzés, bérfejlesztés nélkül pedig az a kevés szakember is, aki van, ha beszél idegen nyelvet, már megy is ki Ausztriába, Németországba két-háromszoros fizetésért. Úgy érzem, ez a probléma még hosszú évekig sújtja majd az ágazatot.

– Vannak nehézségei az alapanyag-beszerzésnek Magyarországon?
– A fő alapanyagunk a liszt, de sajnos nehéz igazán jó lisztet itthon beszerezni, változó a minőség. Csak olyan malomtól vásárolunk, ahol egyenletes a termelés színvonala, gondos odafigyeléssel így 90 százalékban magyar liszttel dolgozhatunk, a fennmaradó 10 százalék pedig Olaszországból érkezik. Azokat a magyar termelőket részesítjük előnyben, akik a saját maguk által nemesített búzát dolgozzák fel.

– Több rangos elismerés után megkapta a legjobb félbarna-fehér és a legjobb teljes kiőrlésű kenyér díját is a Kenyérlelke fesztiválon. Mit tud, amit más nem?
– A kézművespékeknek két titkuk van: a kovász és az idő. Mindennek a természetes kovász az alapja, ami csak víz és liszt keveréke, folyamatosan életben kell tartani. Élesztő és egyéb adalékanyagok hozzáadása nélkül, az alacsonyabb erjedésfok miatt lassabban is készül el. Míg egy átlag bolti kenyérre két-három óra jut, nálunk egy teljes nap.

– Keresi az együttműködést az áruházláncokkal? Érdemes volna esetleg beszállítóként ebbe az irányba elmozdulnia?
– A mennyiségi elvárásoknak csak úgy tudnánk megfelelni, hogy egy multinak gyártunk, ez pedig nem célunk. Mi magunk sem akarunk lánccá nőni, a következő lépés legfeljebb az lehet, hogy két-három év múlva nyitunk egy másik boltot. Csakhogy érzékeltessem a termelési volumen különbségeit: mi napi 120-150 kilogramm lisztet használunk el, ebből lesz 250 kilónyi termék, ami mondjuk 100-150 kenyér és 500 darab péksütemény, míg egy nagyüzem csak zsömléből készít napi 5000 darabot. Engem a minőség érdekel, tervezem például az ősbúzákkal való munkát, magasabb a tápértékük, sokkal egészségesebbek, de még nehezebben hozzáférhetők az ezekből a búzafajtákból készülő lisztek.

– Hová érdemes menni külföldre, ahol el lehet lesni műhelytitkokat?
– A pékiparban meglepő módon most az Egyesült Államok kezében van a tudás. Ez annak köszönhető, hogy az amerikai pékek egy része ráunt a rossz, ehetetlen kenyerekre, elment Franciaországba tanulmányútra, az ott elsajátított fortélyokat pedig visszavitték a tengerentúlra. A világ legjobb pékségei ma a nyugati parton vannak, azon belül is San Francisco a fellegvár. Szívesen eltöltenék ott egy-két hónapot, hogy tanuljak tőlük.