Kakastaréj

Nyárson sült, szenen sült… Mára elfelejtett ételek, azaz talán mégse, mert megvannak, csak átlényegültek, mint sok jó régi magyar fogás, részben persze azért, mert megváltoztak a szokások és a lehetőségek.

Berlin, 2019. január 18. Fatányérost készít egy szakács a magyar standon a Zöld Hét berlini nemzetközi mezõgazdasági, élelmiszeripari és kertészeti vásár nyitónapján, 2019. január 18-án. MTI/EPA/Clemens Bilam Fotó: Clemens Bilam

Azt írta Bárczay Oszkár levéltáros 1893-ban a Századok című folyóirat hasábjain megjelent gasztronómiai kesergésében, hogy sajnos kevesen tudják, mi a szenensült, mert azt csak Királyhágón túl készül, a magyar nevét is elfelejtettük, már flekkennek hívják, ráadásul sokan „azt képzelik, hogy csak a németül Bauchflecknek nevezett dagadóból lehet azt készíteni, pedig csak egyszer próbálja meg valaki ezt az ősi beefstaeket annak való húsból, faszén fölött rostélyon, zsír, vaj vagy olaj hozzátétele nélkül sütni, tudom, hogy soha többet nem fog másképpen sütött beef­stekre vagy sült dagadóra vágyódni”. (Mellesleg a Bauchfleck, a dagadó másik neve papszelet volt, sok régi receptben szerepel, de semmi köze a papokhoz, németből magyarrá torzult szó!)

Öt évvel később Eötvös Károly a Budapesti Hírlapban gyászolta az igazi pecsenyét, amelyet a háztartásokban megjelenő takaréktűzhely tett a sírba. „Ma már csak párolt hús van, nem pedig sütött pecsenye. Mártással készítik a legtöbb húst s az emberek nagy része még csak nem is sejti, minő isteneknek való étel volt egykor a nyárson sült pecsenye. […] Hízott kappan, hízott lúd, hízott pulyka, gyönge malac, marhavesés-féle, egész nyúl, őzcomb, őzderék egyaránt ott piroslott a nyárson. Ki megtűzdelve szalonnával, ki anélkül. A mi zsellérünk volt a leghíresebb pecsenyeforgató. Úgy tudta a vaskutyát állítani, parazsat halomra gyűjteni, a szelet irányozni, hogy piros lett, ropogós lett, de füstös nem lett a pecsenye. […] Még Festetich Antal is elkérte egyik déghi vadászatra, aki még csak köznemes volt, de volt jó negyven ezer hold földje s francia szakácsa. A francia szakács kotyvalékához hozzá se nyult senki.”

Újsághirdetés 1934-ből. Akkor még ismerték a
pecsenyék közötti különbséget

Nyárson sült, szenen sült… Mára elfelejtett ételek, azaz talán mégse, mert megvannak, csak átlényegültek, mint sok jó régi magyar fogás, részben persze azért, mert megváltoztak a szokások, az alapanyagok és a lehetőségek. A pecsenyesütésben van valami nomád, a kifinomult konyhától idegen nyerseség, amelyet a divatba jött kerti sütés, grillezés tart életben, bár a mai szemlélet, mely szerint ami nem színhús, az mind ártalmas zsír, a legjobb falatoktól fosztja meg a kerti parti vendégeit. A múltban sokféle pecsenye létezett, mindegyiknek volt neve, a sütésének pedig a maga helye, ideje, módszere. Mi maradt mára? Például a zsiványpecsenye – amely a szocialista vendéglátásban együtt járt a pandúrlevessel –, a cigánypecsenye, a rablóhús, a flekken és ritkábban (főleg erdélyi vendéglők étlapján) a fatányéros, de már egyik sem az, mint aminek lennie kellene.

A cigánypecsenye és a lacipecsenye ugyanaz. Annak idején vásárokban és piacokon sütötték – ezért nevezték kofapecsenyének, kofahúsnak is –, alkalmi konyhákon, amelyek kocsmaként is működtek. Ezek voltak a lacikonyhák, más néven duttyánok. Nagy vásárok alkalmával egész utcasor állt össze ezekből a tákolmányokból. „A duttyán a lóvásárok hotelje s valamely igen foldozott vásznú sátorból áll. Abban aztán bort mérnek, meg sört is és ott sütik serpenyőben a híres cigánypecsenyét.” (Tömörkény István: Alku) Lehetett valami varázsa ennek a pecsenyének – fele hús, fele zsír hússzeletekből készült –, még Jókai is megemlékezett róla: „Annak a szabadtűzhelyen, forró zsírban sütött cigánypecsenyének az illata valóban képes az embert hitvallásában megingatni.” (A mi lengyelünk) Aztán, hogy ez az egyszerű – fokhagyma nélkül készült! – pecsenye hová jutott, arra legyen példa egy 1969-ből való kofapecsenye-recept, mely szerint a hússzeletet előbb lisztbe kell forgatni, úgy megsütni. Ha elkészült, tört fokhagyma, bors és paprika kerüljön rá! Egy hasonló recept szerint lecsós öntettel vagy mustárosan is jó, pirított burgonyát érdemes mellé adni.

A tetejére pedig mehet az elmaradhatatlan kakastaréj, a beirdalt sült szalonna, mintha ettől lenne minden pecsenye eredeti és vérbeli magyaros.

A cigánypecsenye manapság mindenütt egyformán készül: általában hirtelen sült karajból, pépesített fokhagymával gazdagon megkenve, paprikával megszórva, rajta az elmaradhatatlan kakastaréj, mellé sült krumpli, kovászos uborka. Szélsőségek persze előfordulnak (a legtöbb régi jó magyar ételből sikerült már viccet csinálni), ilyen a karikára vágott füstölt kolbásszal, hagymával és felkockázott szalonnával (sőt gombábal) töltött, felgöngyölt karaj – cigánypecsenyének meghirdetve vagy a wellness-cigánypecsenye, amely sült csirkecomb zöld salátával – nem én találtam ki, tényleg létezik!

A flekken megint más. Azt nem zsírban sütötték, hanem roston, faszén parazsa fölött. Ahogy haladtunk a modern idők felé, a valódi flekken egyre inkább próbára tette azokat, akik a sütésére vállalkoztak. Nem véletlen, hogy lassan kikopott a magyar étrendből, mert elég bajos a mai konyhákban faszenet égetni. Volt egy átmeneti időszak az első tűzhelyek megjelenésekor, amikor még megoldható volt: egy rakás parazsat lapátoltak ki a tűzhely lapjára, fölé került a négy lábon álló rost, azon sült a flekken.

Ezt az eljárást szépen leírja Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában. Borjúdagadóból, rostélyosból, vesepecsenyéből vagy juh dagadójából javasolja sütni a flekkent (minél kövérebb a hús, annál jobb). Felhívja a figyelmet, hogy a parazsat gondozni kell, nem lobbanhat lángra, akkor ugyanis elromlik a hús, amelyet egyébként csak egyszer lehet megfordítani, különben kiszárad. A roston sütésnél nehéz elkerülni, hogy a lecsepegő zsír fel ne élessze a tüzet, ezért régen olyan, vájatokkal ellátott rostot használtak, amely ferdén állt – két lába rövidebb volt –, elvezette a zsírt. (A mai kerti grillsütők ennyire nem „okosak”.) Tányér helyett mindenki egy-egy gyalult deszkadarabot kapott, arra tálalták a neki járó adagot. Zilahy megjegyzi, hogy a füst kellemetlenül átjárja a lakást, célszerűbb a szabadban sütni a flekkent.

Meglepő lehet a deszka, azaz a fatányér felbukkanása, mert azt az újabban megjelenő gasztronómiai, illetve idegenforgalmi munkák a szocialista vendéglátás találmányának és attrakciójának tartják, tévesen, ugyanis a székely konyha előszeretettel alkalmazta a fatányért, nyilvánvalóan azért, mert sokszor nem is volt más. Etnográfiai munkákból tudjuk, hogy az erdélyi szászok a marhalapocka széleit (pacsni) szerették, és fatányéron tálalták. Ők nemcsak fatányérosnak (Holzteller), hanem vason sültnek és parázson sültnek is nevezték.

Folytatjuk