Azt írta Bárczay Oszkár levéltáros 1893-ban a Századok című folyóirat hasábjain megjelent gasztronómiai kesergésében, hogy sajnos kevesen tudják, mi a szenensült, mert azt csak Királyhágón túl készül, a magyar nevét is elfelejtettük, már flekkennek hívják, ráadásul sokan „azt képzelik, hogy csak a németül Bauchflecknek nevezett dagadóból lehet azt készíteni, pedig csak egyszer próbálja meg valaki ezt az ősi beefstaeket annak való húsból, faszén fölött rostélyon, zsír, vaj vagy olaj hozzátétele nélkül sütni, tudom, hogy soha többet nem fog másképpen sütött beefstekre vagy sült dagadóra vágyódni”. (Mellesleg a Bauchfleck, a dagadó másik neve papszelet volt, sok régi receptben szerepel, de semmi köze a papokhoz, németből magyarrá torzult szó!)
Öt évvel később Eötvös Károly a Budapesti Hírlapban gyászolta az igazi pecsenyét, amelyet a háztartásokban megjelenő takaréktűzhely tett a sírba. „Ma már csak párolt hús van, nem pedig sütött pecsenye. Mártással készítik a legtöbb húst s az emberek nagy része még csak nem is sejti, minő isteneknek való étel volt egykor a nyárson sült pecsenye. […] Hízott kappan, hízott lúd, hízott pulyka, gyönge malac, marhavesés-féle, egész nyúl, őzcomb, őzderék egyaránt ott piroslott a nyárson. Ki megtűzdelve szalonnával, ki anélkül. A mi zsellérünk volt a leghíresebb pecsenyeforgató. Úgy tudta a vaskutyát állítani, parazsat halomra gyűjteni, a szelet irányozni, hogy piros lett, ropogós lett, de füstös nem lett a pecsenye. […] Még Festetich Antal is elkérte egyik déghi vadászatra, aki még csak köznemes volt, de volt jó negyven ezer hold földje s francia szakácsa. A francia szakács kotyvalékához hozzá se nyult senki.”
pecsenyék közötti különbséget
Nyárson sült, szenen sült… Mára elfelejtett ételek, azaz talán mégse, mert megvannak, csak átlényegültek, mint sok jó régi magyar fogás, részben persze azért, mert megváltoztak a szokások, az alapanyagok és a lehetőségek. A pecsenyesütésben van valami nomád, a kifinomult konyhától idegen nyerseség, amelyet a divatba jött kerti sütés, grillezés tart életben, bár a mai szemlélet, mely szerint ami nem színhús, az mind ártalmas zsír, a legjobb falatoktól fosztja meg a kerti parti vendégeit. A múltban sokféle pecsenye létezett, mindegyiknek volt neve, a sütésének pedig a maga helye, ideje, módszere. Mi maradt mára? Például a zsiványpecsenye – amely a szocialista vendéglátásban együtt járt a pandúrlevessel –, a cigánypecsenye, a rablóhús, a flekken és ritkábban (főleg erdélyi vendéglők étlapján) a fatányéros, de már egyik sem az, mint aminek lennie kellene.
