Granárium

A granárium hombárt jelent, vagy ’életes’ házat. Szikszai Fabricius Balázs 1590-es latin-magyar szójegyzéké­ben így szerepel: Granarium, Penuarium. Gabona tarto haz. Tar ház.

Tehát élésház, éléstartó ház, éléskamra (ez a ’penuarium’). Széchenyi Buda-pesti por és sárjában ezt ’életkamrának’ nevezi. S ez már a nagy hombár, uradalmi magtár helyett a családi lakás konyhaszükségleteinek tárolására szolgál. Oly fontos élelmiszereket tartottak benne, mint liszt, fűszerek, szalonna, sódar, kolbász, télire eltett főzelékek, liktáriumok; és tovább, savanyúságok, befőttek és kompótok, amelyeket a régi építésztani leírások szerint a „pinczében a nedves levegő miatt, a padláson pedig a változó hőmérséklet miatt” elhelyezni nem lehet. „Az éléstartó ház rendeltetése megkívánja, hogy a konyha közelében, lehetőleg az árnyékszéktől távol s oly helyen legyen, ahol megfelelően megvilágítható és szellőztethető, anélkül, hogy a közvetlen napsugaraknak legyen kitéve”. Aranyszabály tehát, hogy éléskamránk jól szellőztethető legyen, és a folytonos légvonatokat biztosítsa. Másik szabály, említi Sobó Jenő bányatanácsos, akadémiai rendes tanár az 1899-ben Selmecbányán kiadott kétkötetes Középítészettan című munkájában: „az éléskamrának mindig kövezve és lehetőleg boltozva kell lennie”.

A mi 1901-es építésű régi gyulai családi házunkban ez a „penuarium’ éppen így festett: a konyhából nyílt, és vastag falú volt; vegyes falazású soronként tégla és vályogtégla váltogatásával, mint az akkoriban épült házak a gyulai Újvárosban, s még a régi Holt-Körös utcában is – nálunk mélyebbre épült, boltozatos dongák helyett egyszerű gerendás volt a kamra. Két lépcső vezetett le; padlózata kikövezve, egyetlen szellőzőablakkal. Sötét volt tehát, nem túl nagy, de elnyújtózott a konyha egész hosszában – egy klasszikus nagycsalád igényeinek éppen megfelelően. Ott állt a stelázsikon minden, amiről édesanyámnak kellett gondoskodnia – gyönyörű rendben tartott és jó illatú volt az egész éléstár. Fő attrakciója a nagy becsben tartott vastagkolbász; vastagbélbe töltve és gondosan felaggatva, vékony spárgával körülkötözve, még névcédulákkal; katonás sorban lógtak a kolbásztartó rudakon. (A címkék arra szolgáltak, hogy a füstölőmester Badura bácsi pontosan elszámolhasson a kuncsaftok illatos húsárujával; viszont házi aranyszabály volt, hogy a kolbászhoz anyánk mellett csak apánk nyúlhatott.) Alkalmanként, ha eljött az ideje, apánk a szokásos „több nap, mint kolbász” felkiáltással éles késsel levágott néhány szeletet, s a gyerekeknek kiadagolta a papírvékony porciókat – mellettük egy-két tábla szalonna; a bejárat mellett kék zsírosbödön. A fűszerek zömét anyánk a konyhában tartotta feliratos fűszertartókban, de a konyha mellett a kamrában is ő volt az úr. Barátnőivel, népes családunk nőtagjaival javarészt arról váltottak eszmét a konyhában (az ötvenes-hatvanas éveket írjuk), mit és honnan lehet beszerezni.

Mert a piacozó gazdák és gazdaasszonyok legnagyobb és örök tudománya: mit hol és kinél keressünk? Vagyis: kik a legjobbak? Most olvasom Teleki Sándor gróf naplóját; a XIX. századi főúr azt írja Újabb emlékirataiban, hogy az erdélyi Mezőség, ez a ma zenéjéről oly híres tájegység volt a régi Kolozsvárnak, „mint hajdan Sardinia Rómának” – a granáriuma. Vagyis ’éléstára’. S hogy mit tartalmazott e hajdani „gabonásház” vagy „élésház”? Mai szemmel nézve is csupa izgalmas dolgot. Bár a nagy Teleki gróf szinte fumigálja a kolozsvári piacnak efféle portékáit, mint a „kalotaszegi borsó, a tordai bőröspecsenye és pogácsa, a szilágyi szőlő és birsalma, a székely vászon és fenyővíz, a brassói túró és kása, a szegedi szappan és paprika, a zsoboki márvány és perecsenyi hagyma”. Ez „mind-mind smafu” – „ez még mindig nem posició!”. Sőt még a „bányai gesztenye, a besztercei hagyma, a borgói deszka” sem az – hanem, és ez a lényeg: a „szamosújvári kecskebőr és báránybőr, a kendilónai sajt, s a válaszúti dinnye; – az apahidai vízválasztó hegyláncolat mögül a Mezőségről jön a hús, mindenféle nemben, az ökörtől kezdve le egészen a csirkéig; a gabona, a nehéz tiszta búzától a zabig, a méz és viasz, a legnemesebb bor, a cegei, gyekei, katonai tavak halai és vízi vadai, csoportja a libáknak”. Mind-mind a mezőségi granáriumból jön, írja Teleki Sándor gróf. (Általában nem idézik az 1882-ben kelt részletének végét – „serege velük együtt: csoportja az „oláh diákoknak”.) Ezt írja Teleki Sándor, a „vad gróf”, akit „tettvágy, ember- és életszeretet, bátorság és kalandos vágyak változatos úton vezettek végig”, ahogyan Csetri Elek, legjobb kutatója jellemzi őt.

De nem csak a granáriumot írja Teleki, figyelme az alapanyagok mellett a kulinária minden szempontjára kiterjed – nagyon helyesen. Megszokta ezt Alexandre Dumas mellett, az emigrációban, amikor bejáratos volt a nagy íróhoz, és számos alkalommal láthatta főzés közben. „Nagy mesterem volt, ki [a szakácsművészet] titkaiba bevezetett: az öreg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatán állott és Brant Savarin tudományát tökélyesítette.” Híressé vált mondását a ma is igen kedvelt Zilahy Ágnes-féle szakácskönyv bevezetőjében jegyezte le.

Zilahy szakácskönyve (Valódi magyar szakácskönyv, 1891) gróf Teleki buzdítására születik. És a magyar anekdotakincs másik nagy tudósa, Tóth Béla „efendi” (1857–1907) írt is erről a szakácskönyvről – minthogy „három estén át tudományos buzgalommal tanulmányoztam” Zilahy Ágnes könyvét. Nagyszerűnek találta, különösen a régi fűszerszámok izgalmas és mai példaszerű használata miatt – s az egész mű „nemcsak az elmének és képzelemnek szól, hanem a szívnek, a magyar szívnek is”.

Tóth Béla is ismeri a titkot, sőt a nagy titkokat a „granáriumról” – pontosan tudta, hogy a kiváló magyar alapanyagok közül a honpolgárnak mit és hol kell keresnie. A konyhai tudományokban nem kevésbé jártas Bródy Sándor 1911-ben Tóth Bélára emlékszik vissza. „Élete párjával, Lidóval folyton főzögettek és azt nekem meg kellett ennem. A megboldogult a különös eledeleket szerette és ezekkel Pest még tizenöt esztendeje is tele volt. Béla tudta, hogy mit hol lehet kapni.” És jöhet a granáriumok számára oly lényeges forráskatalógus:

„Böjtidőben, de csak a Molnár utcában: halcsíkot.

A szervitáknál, Budán, a tél egy részében: tőkehalat.

Tiszai kecsegét egy István-téri zsidónál.

Pattogatott kukoriczát a Kerepesi út és a Nyár utca sarkán.

Magyar sonkát, véres és májas hurkát a szabad piaczokon, amely a falun leölt disznóknak még ma is rendelkezésére áll, gondolom a hó végétől kezdve februárig, de csak bizonyos tereken.

Hol lehet kapni: sült tököt, sulymot, barabolyt, podlupkát [nagy levelű zöldségekből készült főzeléket], igazi- és álszarvasgombát, mindezt tudta [Tóth Béla] és sáfrány és gyömbér, sőt foghagyma is volt a spajzában.”

Mert Pest, erősíti meg végül Bródy is – „minden vidéket magába ölel, mint ahogy Pest az egész ország konyháját egyesíti. Pest »zsivány«, és mindent összelop – a konyha dolgában is –, ami jó a hazában és az egész világon.” És akként búcsúzik Tóth Bélától: „mindenképpen sokat tanultam tőle”. Mert Teleki, Tóth Béla, de Bródy Sándor is, akár jeles elődeik, pontosan tudták az igazi „granáriumok” örök-nagy titkát.