A gomba valódi kincs, mégis keveset eszünk belőle

Az európai gombák a helyi és fenntartható termesztésnek köszönhetően értékes tápanyagokat tartalmaznak, amelyekből változatos és ízletes fogásokat készíthetünk. Népszerűsítése érdekében az Európai Gombatermesztők Szövetsége promóciós kampányt indít. Vajon miért eszünk keveset annak ellenére, hogy anyagilag megérné?

Fotó: Koltay Gábor

A gazdaságos előállításhoz zárt, klimatizált körülmények kellenek. Nincs más olyan gyümölcs vagy zöldség, amely egész éven tartja az árát, még a jelenlegi inflációs helyzet ellenére is. A szükséges hűtési-fűtési energiák bár tavaly nagyon megdrágultak, a gombák ára viszont nem emelkedett annyival, így jelentős fogyasztáscsökkenés sem alakult ki.

Az aggteleki erdő kincsei

– A termesztett darabok fogyasztása a legbiztonságosabb, ám az erdei gombák az erdő által kínált „terített asztal” részei – álltja Koltay Gábor, aki feleségével 2002 óta él Aggteleken, és akivel az első tavaszi napsugaraktól a tél beköszöntéig járják a természetet és feldolgozzák, amit a Jóisten ad.

A gombaszakellenőrként is dolgozó agrármérnökkel a szokatlanul meleg szeptemberi napsütésben gázolunk az avarban. Koltay Gábor szerint így kell együtt élni a természettel. Az aggtelekiek ugyanígy kerestek elsősorban vargányát és rókagombát eladásra. A kucsmagombákat nem keresték, ebben a Koltay házaspár volt az úttörő, így nem is voltak tönkre téve a termőhelyek.

A gombászásnak szigorú szabályai vannak: két kilóig bárki gyűjthet azokban az engedélyezett területeken, de a védett darabokat nem lehet felszedni. Kosarat kell használni, mert így a spórák szabadon szóródhatnak. Koltayék nem tarolják le és nem túrják fel a földet, figyelnek az élőhelyre.

– Ahhoz, hogy működjön a természet, vigyázni kell rá – figyelmeztet Koltay Gábor. – Az idős példányok íze már úgysem finom, sokkal jobb, ha elszórják a spóráikat. A fiatalokat pedig hagyni kell, hadd nőjenek még. Fontos, hogy ha nem ismerjük fel a gombát, semmiképp se pucoljuk meg, mert a szakellenőr csak úgy tudja biztonsággal meghatározni, ha megvan a tönk, bocskor és gallér is. A töredék nem elegendő. Tudni kell, milyen fák alatt, milyen növények környezetében gyűjtötték az adott darabot. A gomba nagyon romlékony, ezért azonnal el kell készíteni.

A különböző évszakokkal különböző fajták jelennek meg. A kucsmagomba akkor bújik ki a földből, amikor az utolsó hófoltok is elolvadnak. A hideg talaj ugyanis visszaveti a növekedését, április végétől pedig már nincs is, lemegy a szezonja. A redős papsapkagomba nagyon hasonlít a kucsmagombákra, de vigyázni kell vele, mert mérgező. Ezért is szükség van a szakellenőri megtekintésre.

– Tavasszal jön a tövisalja gomba, ami galagonyák és kökénybokrok tövében terem. Mérges párja a nagy döggomba, amelynek komoly toxikus hatása lehet. Az első kaszálás után érkeznek a mezei gombák, ilyen például a szegfűgomba, de mellette mindig megjelennek a pöfetegek, majd a különféle csiperkék. A mezőn nőnek még különböző kis tarlógombák, őzlábgombák. Június közepén az erdőben megjelenik a rókagomba, aratás előtt bújnak ki a vargányák, avagy tinóruk. Ahogy közeledünk az őszhöz, egyre sötétebb kalapjuk lesz. Sokszor csak egy hét áll rendelkezésre, hogy az ízletes vargányát összeszedjük. Közben jön a májgomba a tölgyfarepedésekben, és a pecsétviaszgomba is. S miután az Aggteleki Nemzeti Park területén járunk, nem is az a cél, hogy mindent felszedjünk, hanem hogy minél tovább örülhessünk a természet adományainak. Ősszel jönnek még a „kozákok”, amelyek majdnem a fagyokig megtalálhatók az erdőben. Aztán a különböző csigagombák, majd előbújnak a rizikék a fenyők alatt. Télen is van gomba, a téli fülőke – sorolja Koltay Gábor. A szakember szerint egyszerűbb levenni a polcról a dobozos gombát a boltban, mint elmenni az erdőbe, megkeresni, összegyűjteni, felismerni, ellenőriztetni. Ám a fárasztóbb időtöltés nagyobb örömet szerezhet, és az erdei gomba ízvilága semmihez sem fogható: ahány darab, annyi íz. A minél változatosabb és a helyi alapanyagokból összeállított étrend az egészséges életmód egyik kulcsa. A másik a mozgás, amire az ebédkeresés lehetőséget ad.

A színes levelek és a susogó fák festői környezete után a Koltay házaspár a korábban eltett csemege gombából készült különlegességeit kínálja. Először tokaji furmint borecetes salátalében savanyított, borókabogyóval, rózsaborssal ízesített csemege, kucsma- és a különböző erdei gomba ínyencséget kóstolunk, majd szárított gombát, amelyből őrleményeket, gombamorzsát és fűszersót készítenek. Így az étvágygerjesztő séta után teli hassal térhetek haza.

Borítókép: Fenyőtinóruk egy kiadós eső után Aggteleken (Fotó: Koltay Gábor)