A temesvári Gyárváros nem tartozik a turisták által frekventált városrészek közé, s a helyiek sem itt keresnek általában vendéglátóhelyet estére. Ezzel együtt sikerült itt megkapaszkodni a OneTwo mikrofőzde bemutató sörbárjának, a Taproomnak, mely mellett nyitnak-zárnak helyek, de e csöppnyi kis egység a környék színfoltja több, mint fél évtizede.
A tőszomszédságában nemrég nyitott Ferment nevű étteremnek szép jövőt jósolhatunk, annak dacára, hogy kicsit kiesik az útból, mert hiánypótló koncepciót képvisel egy vibráló vendéglátású, polgárosodott nagyvárosban. A neve is sokat sejtet, hiszen a tradíciókat újrafelfedező természetközeli konyha ismét előtérbe állította a fermentálást.
A helynek nincs sem hivatalos honlapja, sem Facebook-oldala, az Instagramon lelhetjük meg étlapját s rövid krédóját, melynek lényege a fermentált fogások előtti tisztelgés, a nápolyi pizza műfajának „blaszfémikus” átírása a helyi hagyományok szellemében és egy kulináris kirándulás a lokális alapanyagok mentén.
A hely csak pár hónapja nyitott, de már vannak szakavatott hírvivői. Nemcsak a fiatalok kedvenc fórumán, az idősebbek által méltán görbe szemmel nézett Tiktokon, ahol „margaupatricia” gasztroblogger és „druscka” lifestyle-népszerűsítő foglalkozott velük, hanem a YouTube-on is.
Timbalaru Denis egy fiatal temesvári séf, aki megfordult a Bánság fővárosának olyan ikonikus éttermeiben, mint a Temesvár szálloda konyhája, a Merlot, s a tavaly a Losonczi téren nyílt Mystik. Nemcsak receptötleteket ad a videóiban, hanem kulináris kalandozásairól is beszámol a „Degustam cu Denis” (Denis-szel kóstolunk) nevű csatornáján. Fókuszában a temesvári helyek állnak, de megfordult többek között Albániában, Horvátországban, Görögországban, s persze Bukarestben, Budapesten, Orsován, Nagyváradon. A Fermentben szerzett tapasztalatairól itt mesél:
De lássuk a mieinket! A beltér elegáns, puritán, letisztult. A dekoráció szerény, de részét képezi a falra szerelt rusztikus fadarabra helyezett méretes befőttesüvegben pihenő kovász.
Igyekeztek optimatizálni a szűk belteret, a fal mellett kétszemélyes miniasztalok magasított székekkel, a bárpult mellett is magasított székek, a terem közepén egy nagyobb asztal tíz normál székkel, a végében pedig további kettő és négy személyes asztalok.
Bár hely igen rövid múltra tekinthet vissza, meglepően hamar megtelik. 12-kor nyitnak, 15 órakor bezárnak, majd 17 órától tartanak újra nyitva. Mi épp akkorra érkeztünk s figyelhettük, miként foglalnak el szinte minden asztalt a vendégek egy órán belül. Utólag jöttünk rá, mekkora szerencsénk volt, hogy foglalás nélkül egyáltalán le tudtunk ülni.
Nomen est omen: a fermentálást központba helyező, szezonális, helyi alapanyagokból kiinduló, kísérletező konyhát visznek, melynek gyökerei az erdélyi és bánsági kulináris tradíciókból táplálkoznak. Mint már szó volt róla, a nápolyi stílusú pizzáik feltétezése is ebbe a kontextusba illeszkedik, a kombinációk nemcsak különlegesek, de tetszetősek is, felkelthetik a gasztronómia szempontból nyitott emberek érdeklődését. Megadják a pizzatészta főbb koordinátáit is: hidratáció 66-73%, kelesztési idő 36-48 óra, sütési hőmérséklet 400-450 fok.
Az előételek és a főfogások is csábítóak, a kisőszi (hivatalos neve a német elnevezéssel, a Gottlobbal azonos) görögdinnye alapú gazpacho-tól a Székelyhídról érkező erdei gombás csirkemellen keresztül a fügével, céklával és zöldhagymamártással felszolgált kacsamellig.
Az étlapot a legutóbbi, 2019-es román Gault Millau kalauz által legmagasabbra pontozott, azóta sajnos megszűnt nagyszebeni étterem, a Syndicat Gourmet egykori séfje, Ioan Bebeselea jegyzi.
Közel negyven minőségi bort kínálnak főként a tágan értelmezett Erdélyből, de feltűnik az itallapon néhány Kárpátokon túli tétel is. A borok több, mint felét poharazzák. A választék szinte egyharmadát a három legjelentősebb erdélyi magyar pincészet a Balla, a Kárásztelek és a Nachbil birtok borai teszik ki. De ott látjuk a Vinea pincét is, mely birtok csapatának meghatározó tagja borászként a szintén magyar Dénes Mihály.
A tömény- és sörválaszték szűk, de igényes, tartanak két pálinkát, két, vélhetően saját készítésű likőrt, és két kiemelkedő whiskyt.
Csapon a szomszédban működő mikrofőzde két söre, a fake lager és a legfrissebb sour, amin kívül Pilsner Urquellt lehet még kérni a dettai Despi kisüzem cidere mellett.
Az alkoholmentes italok között is találunk érdekes nedűket, bánsági bio gyümölcsleveket, Despi üdítőket és komlós limonádét. Egyszóval a minőség uralkodik az itallap minden szegmensében.
A kiszolgálás kedves, udvarias, szívélyes. A bájos fiatal hölgy kifogástalanul teszi a dolgát, akárcsak a megnyerő stílusú fiatalember, aki, mint említette, nagyenyedi származású, édesanyja magyar, korábban a város legjobb éttermében, a Vinto-ban dolgozott.
„Egy másféle szentháromság” címen három szendvicskrémet kínálnak, füstölthús-pástétomot, paradicsommal aromatizált vajat és padlizsánkrémet. Mindhárom homogén, selymes, ízletes, a mellé adott, saját sütésű kovászos kenyér csúcsminőségű.
Jól sikerült a pirított hagymás, tört bab is, ami mellé jó ízű, jó állagú kovászos uborkát és frissen sült, remek tökmagolajos lepénykenyeret adnak. A krém fűszerezése kicsit bátortalan, de kapunk hamar só- és borsdarálót, tovább chilis és extra szűz olívaolajat. Összességében kiemelkedő fogás ez is a maga műfajában.
„Saláta egy padlizsánból” néven sült és hámozott padlizsánt prezentálnak paradicsommártással, szinte szénné égetett zöldhagymával, csomborral, lestyánnal, hagymavirággal, tökmagolajjal ízesítve, pirított kovászos kenyérrel „körítve”. A komplex ízek kissé halványak, markáns sózás szükséges az élvezeti érték eléréséhez, a padlizsánt is lehetett volna bátrabban hőkezelni. Némi utóízesítés után ez az egyébként ötletes és színvonalas fogás is hamar elfogy.
„Paradicsom” (eredetileg az étlapon „prdais”, ami a népi megnevezése a szóban forgó alapanyagnak, az egész étlap megszövegezése stílusos, kicsit népies, kicsit archaikus nyelvezetű)címszó alatt egy összetett fogást kapunk különféle paradicsomokból, paradicsomvízzel, uborkaemulzióval, lestyánnal, csomborral, bazsalikommal, tökmagolajjal ízesítve, tehéntejből készült telemea (jellegzetes román sajtféleség, rokona a görög fetának) és orda társaságában. Kreatív, élvezetes, szépen tálalt kompozíció.
Ettünk egy pizzát is, mely azt fantázianevet kapta, hogy „kemény, mint a vas”. Feltétei: petrezselymes fokhagymaszósz, spenót, savanyúságlében főtt száraz kolbász, helyi fior di latte, telemea, konfitált tojássárgája, bors, bazsalikom és tökmagolaj. A nápolyi pizza sajátja, hogy itt-ott a hólyagok elszenesednek, amit le szoktak csippenteni tálalás előtt, itt ez elmaradt. A társágunkban levő s a pizza témájában elmélyedt hobbiszakács megállapította, hogy ha kicsit levennének a sütési hőmérsékletből, még meggyőzőbb, közelebbről ruganyosabb lenne a cornicione, a perem. De e szépséghibákkal együtt ez az egyik legjobb pizza volt, amit étteremben valaha elém tettek.
A tojásfehérhabbal besütött, „a nyár habja” elnevezésű erdei gyümölcsös tarte élvezhető, de finomítható, lelkes amatőr produkció, mely elmarad a többi fogás színvonalától, az egyetlen fogás, melynek ár/érték aránya kérdéseket vet fel.
Mindent egybevetve ez volt a legfantáziadúsabb étkezéseink egyike szülővárosomban, pedig Temesváron az utóbbi évtizedben igencsak pezsgett a vendéglátás, van konkurencia bőven, ami viszont minden jel szerint jót tesz a szakmának, a több tucatnyi helyet számláló élboly tagjait jobb teljesítményre sarkallja.
A Ferment csapata azt ígéri, hogy minden évszakban új étlapot komponálnak, az épp termő alapanyagokra építve, úgyhogy visszatérésünk biztosra vehető.
***
Elérhetőségek:
Ferment
Temesvár, Kossuth tér (jelenlegi román nevén Piata Traian) 6.
Telefonszám: + 40 751 728 688
Honlap: https://www.instagram.com/ferment.maia/
Borítókép: „Saláta egy padlizsánból” néven sült és hámozott padlizsánt prezentálnak paradicsommártással, szinte szénné égetett zöldhagymával, csomborral, lestyánnal, hagymavirággal, tökmagolajjal ízesítve, pirított kovászos kenyérrel „körítve” - A szerző felvétele
