Az alkohol

Alkohol nélkül nem beszélhetünk borról. Tudjuk jól, hogy időnként készítenek alkoholmentes borokat is, amelyek alkoholkivonás útján keletkeznek.

Fotó: Pexels.com

Alkohol nélkül nem beszélhetünk borról. Tudjuk jól, hogy időnként készítenek alkoholmentes borokat is, amelyek alkoholkivonás útján keletkeznek. (Leginkább a fordított ozmózis módszerével történik.) Ezt megelőzően ezek a borok is természetes alkoholtartalmúak.

A borokban lévő alkohol mennyisége mindig annak a függvénye, hogy a szőlőt milyen éretten szüretelték, mennyi volt az un. potenciális alkoholtartalma. Mivel az alkoholos erjedés során a szőlőben lévő cukortartalom részben vagy egészben alkohollá alakul át, ezért használjuk ezt a fogalmat. 

Minél melegebb termőhelyen vagyunk, annál nagyobb az esélye annak, hogy magasabb alkohol tartalmú borokkal fogunk találkozni. A borban előforduló alkohol színtelen, szagtalan, íztelen vegyület, amit kóstoláskor kissé édeskésnek érezhetünk, és kerekké teszi a bor ízét. Az alkohol ízhordozó, tehát bizonyos vegyületcsoportok illatát, ízét csak alkoholos oldatban fogjuk érezni. A borok durván nyolcvan százaléka víz, mégis a jóval kisebb mennyiségben előforduló sav és alkohol lesz az, ami a borok ízét felépíti és élvezetessé teszi azokat. A szőlő héja adja az ízeknek a jelentős részét, de ez is sokkal intenzívebben oldódik ki már kierjedt borban. De gondoljunk arra, hogy milyen különbséget érzünk egy szőlőlé, egy friss must és egy már kierjedt bor között. Ugyanúgy a szőlő ízét fogjuk érezni, de teljesen más az alkoholos közeg, amiben ezt kóstoljuk.

A szerző felvétele

A legtöbb napjainkban előforduló minőségi kategóriába tartozó bor alkoholtartalma 11 – 14 v/v% körül van. Bizonyos termőhelyeken pl. Németországban a Mosel vidéke általában alacsonyabb alkoholtartalommal készíti borait, aminek elsősorban klimatikus magyarázata van. A fehérborok alkoholtartalma általában alacsonyabb, a vastagabb, nehezebb stílusú vörösboroké magasabb. Ez nem véletlen, hiszen ahol a nagytestű vörösborok születnek, az a meleg termőhelyeket jelenti.

Azokban a borokban, ahol számottevő maradékcukorral találkozunk, általában szintén alacsonyabb az alkoholtartalom. Ennek nagyon egyszerű a magyarázata, hiszen a szőlőben lévő összes potenciális alkoholtartalom egy része cukorként ott marad a borban.

Azt, hogy egy bornak alacsonyabb az alkoholtartalma, elég nehezen vesszük észre. Általában a 10% körüli alkoholtartalom az, aminél már egyértelműen érezzük ezt az alacsonyabb értéket. A magasabb alkoholtartalmat könnyebben megérezzük, sokszor melegítő érzésként a garat táján. Egyes esetekben az alkoholtartalom olyan erőteljes lehet a borban, hogy már szinte égető érzésként érzékeljük és a nyelv hegyén is csípős érzésként jelentkezhet. Az alkohol jelenléte mindenképpen melegítő és kerekséget adó érzést kelt a kóstolóban. (Azért is nevezzük időnként az alkoholt „ízgyilkosnak”, mert extrém esetekben agresszívan eltakarhatja a bor ízeit.)

Azt soha ne tévesszük szem elől, hogy egy sűrűbb, koncentráltabb alapanyag magasabb alkoholtartalmát nem feltétlenül érezzük soknak, kirívónak. Ha kellő mennyiségű sav mellett van a borunknak magas alkoholtartalma, szinte fel sem fog tűnni. Itt is az egyensúly számít. Első sorban a kiindulási – szüretkori – szőlőben lévő cukortartalom mennyisége határozza meg azt, hogy milyen alkoholtartalom lesz majd a kész borban. A termelő persze belenyúlhat a folyamatba, de ez általában az édesbor készítéséhez kapcsolódik.

Egy biztos: a Mátra boraiból a héten sem hiányzott az alkohol. Sőt. Mondhatjuk, hogy kiváló egyensúlyú, izgalmas borokat kóstolhattunk, újfent. Ezúton is köszönöm minden termelőnek, hogy eljöttek Pasarétre és bírták borral, szóval, szusszal a vendégsereg rohamát. Eddig sem éreztem azt, hogy bármi is hiányozna ennek a borvidéknek a boraiból, de most újabb megerősítést kaptam. A kékfrankosok már korábban is bizonyították, hogy helye és szerepe nem kicsi a Mátrában. De most az is igazolást nyert, hogy ismeretlen fajták és kevéssé ismert termelők épp úgy szerezhetnek hónapokra, sőt akár évekre szóló örömöket, mint egy jó helyen jókor szüretelt zöld veltelini vagy akár chardonnay bora. Akárcsak az, hogy egy kétszáz gramm fölötti cukortartalommal palackozott pinot noir is lehet izgalmas, sőt. Kóstolhattunk remekbe szabott laskát, csókaszőlőt, amforában érlelt cabernet sauvignont, finom zeniteket, gamayból készült könnyed, légies, de korántsem súlytalan rozét. De kóstolhattunk olyan leánykát és királyleánykát is, amelyek távolról sem emlékeztettek az elmúlt évtizedek lehangoló egyen-boraihoz. Mert éltek, éreztük bennük a szőlőt, a tájat, az erőfeszítést és szépséget. Nem véletlenül. És persze az alkoholt is, ami nélkül bor számomra nem létezhet. (Csupán zárójelben jegyzem meg: többször szóba került az est során a borellenes, igen erőteljes lobby lehetséges hajtóereje, egy WHO, wellness-ipar, nem keresztény vallási szervezetek által alkotott szövetség képében. Elgondolkodtató és cselekvésre ösztönző gondolatok hangzottak el. Nem kérdés, hogy elkéstünk-e.)

Akiknek a borai újra elvarázsoltak bennünket: Amfora Arc, Benedek Péter, Dominium Pince – Orbán Dániel, Eden Wines, Hegymente Szőlőbirtok, Hoop Wines, Itt és Most Pince, Karner Gábor, Kékhegy Pince, Kerekes Pince, Losonci Bálint, Ludányi Balázs, Major Levente, Nagygombos – Barta Anna, Németi Zoltán, Páger Pince, Palya Balázs. Remélem, senkit nem felejtettem kis a felsorolásból.

De miért is jó, hogy van alkohol a borban? Mert egyensúlyt tart a savakkal. Mert ízhordozó, Alakítja a bor aromatikáját, pszeudo-édességet képes adni. Egyszóval csupa jó dolog juthat róla az eszünkbe. Feltéve, hogy mértékkel élünk vele.

Végezetül néhány izgalmas tétel a mátrai kóstolóról:

Centurio pét-nat 2024

Ludányi Balázs tiszta zenitből készült buborékos finomsága érezhető maradékcukor tartalma ellenére kiváló indítóként szerepelt. Vélhetően szűrt valamennyit rajta a gazda – hivatalosan a method ancestral módszerrel készült pét-natokat nem szűrik – de ez az eljárás megkönnyíti a borok kezelését és fogyasztását is. Csupa gyümölcs az illata, alma, almavirág és bodza, finom savak és selymes tapintási érzet mellett. A buborékok nem durvák benne, épp csak érezzük a könnyedségüket. Szőlő és szőlő minden kortyban.

Fotó: A szerző felvétele

Losonci Bálint Pinot noir édes 2024

Töppedt szőlőből készült édes bor valahol 200-220 gr/l körüli cukortartalommal. Édes, de nem ez a lényege. Sokkal inkább az a komplexitás és ásványosság, amit a jelentős cukortartalom ellenére érzünk benne. Buján fűszeres, melegtónusú de közel sem lomha bor. Többen beszéltünk róla, hogy egy remekbe szabott palacsintára csorgatva micsoda tűzijáték lenne a szájpadlásunkon!

Hegymente Szőlőbirtok Laska-syrah 2022

Régi kedvencünk ez a bor, bár sajnos csupán szemmel alig látható mennyiség készül belőle. Aki kóstolta, vélhetően soha nem felejti. Hogy miért? Mert eleganciája már hallatlan gyümölcsös illatával elindul. Feketebogyósok és finom, frissen őrölt feketebors keveredik egy finoman érzéki ásványos vonallal. Kifogástalan egyenúly – ami valójában eszünkbe sem jut, mert elvarázsol a díszítő ízek sokasága. Számomra ez Kárpát-medence-eszencia.

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pixabay.com)