Minőségközpontúság kompromisszumok nélkül, helyi szezonális alapanyagokra építő kreatív konyha – Signo néven nyitottak éttermet az Ostoros családi pincészet tulajdonosai Eger szívében

A tulajdonosok a város legjobbjai közül válogatták össze az étteremnek a karaktert és arcot adó szakembereket.

Forrás: A szerző felvétele

Kettős veszteség érte tavaly az egri vendéglátást, bezárt tizenegy év működés után az 1552 étterem a Várban (rovatbeli írásom itt), valamint a Dobó téri Depresso, Csernuss doktor kultikus helye (élménybeszámoló itt). 

Öröm az ürömben, hogy az utóbbinak otthont adó kivételes adottságú ingatlanban nem utazási iroda vagy fodrászszalon nyitott, hanem egy gasztronómiai szempontból még izgalmasabb egység, amit az Ostoros pincét is működtető Soltész Gergő, valamint felesége, Tarnay Éva hívott életre. 

Az említett pincészet azok közé tartozik, mely a boreladások drasztikus csökkenése dacára tíz év alatt komoly forgalomnövekedést tudott realizálni: 2015 hárommillió palackjuk talált gazdára, 2025-ben nyolcmillió. 1200 hektár termését dolgozzák fel, amiből 200 hektár saját ültetvény. Kérdésemre Soltész Gergő elmondta, hogy a borászat felső szegmensébe tartozó Soltész-borok alapanyaga jellemzően a saját szőlőterületről való, de például Chardonnay-juk a kivételes adottságú Szarkás dűlő terméséből készül, amit nem akarnak nekik eladni, viszont az áldott emlékű idősebb Gál Tibor által telepített ültetvényről évről évre megvásárolják a szőlőt. 

Szóba került a két évtized alatt hatalmasat fejlődött Szépasszonyvölgyben nyitott egész évben látogatható impozáns borbárjuk, ami egyébként tavalyelőtt, midőn sepsiszentgyörgyi barátaimat kalauzoltam Eger városában, egyik legkellemesebb meglepetésem volt. A Soltész borok címkéin Bukta Imre Kossuth és Munkácsy Mihály díjas festő alkotásai láthatók, mint megtudtuk az étterem tulajdonosával beszélgetve, az együttműködés alapja, hogy a festő szereti a boraikat, ők meg szeretik Bukta-festményeket. A címkék a legismertebb és legfoglalkoztatottabb tervező, Ipacs Géza alkotásai, akinek tehetségét nemcsak a címkék, hanem, mint a hely megnyitásáról elsőként tudósító heol.hu írásában szerepel, a teljes belső tér kiképezése is dicséri. 

A szerző felvétele

A tulajdonosok a város legjobbjai közül válogatták össze a Signo-nak karaktert és arcot adó szakembereket, Rácz András üzletvezetőt, aki korábban a Macokban, valamint a Graefl Majorban dolgozott, Tréba Somát, aki a Pont.Gasztroműhely konyháját vezette, valamint Brumbrumot, a Macok s a Graefl Majort megjárt Gyűjtő Ádámot. Ádám és Soma azonos rangban, közösen látják el a séf feladatkörét. 

A szerző felvétele

A beltér igényes hangulatos, igen jól alkalmazzák a boroscímkéket díszítő Bukta Imre-festmények repróit, a berámázott okleveket és magukat a borokat dekorációs tárgyakként. 

A szerző felvétele

Semmi túlzás nincs abban, amit önmaguk vonatkozásában megfogalmaztak honlapjukon, illetve Facebook-oldalukon: „A Soltész SIGNO Bistro & Bar nem csupán egy étterem és nem is csak egy bár. Ez egy hely Eger szívében, ahol jó lenni - ahol minden részlet a minőségről, a valódi figyelemről és az őszinte vendéglátásról szól.”

A szerző felvétele

Helyi alapanyagokra támaszkodó magyar gyökerű nemzetközi konyhát visznek. A választék jól átgondolt, lényegre törő. 

A szerző felvétele

A napi ajánlatban szereplő néhány fogás mellett kínálnak három előételt, három levest, tíz főételt és három desszertet, így többek között kacsamáj mousse-t citrusos meggyel, gyömbéres kaláccsal, tyúkhúslevest töltikével, gyökérzöldséggel, házi tésztával, borjúmájat Ras-el-Hanutos sült répákkal és mentás joghurttal, kacsacombot thai vadas mártással, savanyított zellersalátával, sós túrófánkkal, marhasteaket rozmaringos burgonyahabbal, burgonya-gratinnel, marinált vadbrokkolival. 

„A jó étel mögött mindig két dolog áll: alázat és szenvedély. Ezért is szeretnénk vendégeinkkel a hagyományos magyaros konyhát egy olyan értelmezésében bemutatni, ami könnyen befogadható, nem túl hivalkodó és íz-élményben gazdag. Itt minden szezonális és friss alapanyag válogatott gazdáktól érkezik, ezért tudjuk garantálni a minőséget minden tányérunkon.” – olvasható a honlapon. Az étlapon feltüntetik a legfontosabb beszállítókat is: Naragh, felsőnyárádi marhafarm, BioGoods gesztelyi mangalica, Kurcaparti kendermagos bioszárnyasok, Sándor Tamás Bükki Sajtmanufaktúra. 

Több, mint harminc minőségi bort tartanak, melyek fele saját tétel, ezeket kivétel nélkül decire is kimérik. Másik fele gondosan összeválogatott, figyelemre méltó, főként olasz és francia nedű, kivételt csak egy német és egy újzélandi bor képez. 

Csapolva Dudak sör kapható (Soltész Gergő elmesélte, hogy többkörös vakteszt eredménye alapján esett erre a választás), palackban Schöfferhofer szűretlen búza, Dreher Gold s egy alkoholmentes főzet. 

A szerző felvétele

A Cruxx pálinkák szép választékát tartják, impozáns a felsőkategóriás nemzetközi töményválaszték, bármilyen műfajról legyen is szó. Készítenek házi limonádékat valódi gyümölcspüréből s néhány izgalmas koktélt.

A kiszolgálás kifogástalan. Figyelmes, felkészült, szívélyes, udvarias, segítőkész.

A kovászos kenyeret maguk sütik, hónapokig kísérleteztek, míg eljutottak az általunk kóstolt, ezidőtájt véglegesnek gondolt változathoz, mely kétségkívül teljességélményt nyújt: kellően vastag ropogós héj, pazar íz, állag és illat. Ezt kóstoltuk elsőként habosított vajjal. Csúcsminőséget képviselt a rusztikus sertésrillette s a hízott kacsamájterrine is. 

A szerző felvétele

Jól sikerült a bliniszerűségekből készült hummusz-macaron s a kecskesajtos póréhagymapite. 

A joghurtos borjútatár mellé az imént említett saját kovászos kenyerük érkezett pirítatlanul, a megszokott sablontól eltérő megoldás működött. 

A klorofillolaj-tükrön tálalt, füstöltpaprikás szalmaburgonyával ékített, kézzel vagdalt tatár ízesítése megnyerőnek bizonyult. 

A szerző felvétele

A tárkonyos sült cékla állaga kifogástalan, íze kifejező, kellően koncentrált, ezért is érdemes a céklát sütni és nem főzni. 

A szerző felvétele

Szépen formázott ordás burgonyagombóc gazdagította a selymes, jó ízegyensúlyú bárányragulevest. 

A szerző felvétele

Izgalmas vegetariánus kompozíció volt a sült karfiollal és savanyított gyömbérrel tálalt édesköménykrémleves. 

A szerző felvétele

Az „erdei gombapaprikás” gombavariációk vagy gombatextúrák nevet is viselhette volna, a gombák (ördögszekér, shi mej, laska és enoki) ha nem is voltak erdeiek, de kiemelkedő minőséget képviseltek, hőkezelésük, elkészítési módjuk szakmailag kifogástalan és fantáziadús. A fogás látványra, ízre, állagra izgalmasabb és különlegesebb volt sok húsos fogásnál. 

A szerző felvétele

A beurre blanc mártással, újhagymás burgonvával és tengeri spárgával körített, zöldborsóval töltött fogastekercset minden tekintetben a csúcskategóriába sorolnám, akárcsak a kíméletes hőkezelésű, gyönyörű színű bárányfartőt, amit kovászolt zöldbabbal és sóban sült zöldségekkel társítottak. 

A szerző felvétele

A szerző felvétele

Pazar rizskoch-átirat és csoki-ganache zárta a fergeteges ételsort. 

A szerző felvétele

A Signonak vita felett helye lenne a legjelentősebb étteremkalauzokban, a Michelin Guide-ban, a Gault Millau-ban s a Dining Guide-ban, mivel nemcsak Eger, de az egész Kárpát-medence viszonylatában is kimagasló a teljesítménye.

A szerző felvétele

Elérhetőségek:

Signo Bistro & Bar

Eger, Dobó tér, Érsek u. 14.

Telefonszám: + 36 30 886 6742

Honlap: https://signobistro.hu/

E-mail-cím: [email protected]

               

       

       
       

            További játékainkhoz kattintson ide!