Világkonyha

A gasztronómia a kultúra étkezési rítusokban kifejezett megnyilvánulása. Az uniformizálódó nyugati civilizáció kultúráját jól szemléltetik az uniformizálódó étkezési szokások. A nagy hagyományokkal rendelkező nemzeti kultúrák azonban képesek megőrizni nemzeti gasztronómiájuk sajátos értékrendjét. Ugyanakkor mióta világ a világ, mindig versengés volt a különböző kultúrák között az elsőbbségért, az erősebb befolyásért, a hatalomért. Így van ez a nemzeti gasztronómiákkal is, amelyek állandó versenyben állnak egymással.Ebben a versenyben az utóbbi évtizedekben a francia konyha egyre meghatározóbb szerepet játszik, és tekintéllyel rendelkező divatirányzatai jelentősen befolyásolják más nemzetek gasztronómiai filozófiáját.Mindent összevetve jelenleg három jelentős irányzat határozza meg a gasztronómia nemzetközi fejlődését:A francia konyha divatirányzatai, amelyek térhódítása kimeríti a gasztronómiai imperializmus fogalmát;A mély gyökerekkel rendelkező nemzeti kultúrák, amelyek képesek alkalmazkodni a modern civilizáció körülményeihez, megőrzik és továbbfejlesztik gasztronómiai sajátosságaikat;Párhuzamosan kialakulóban van a „world cuisine”-nek nevezett „világkonyha”, amelynek hatásai megszüntetik a nemzeti konyhák közötti különbségeket, és egységes konyhastílust alakítanak ki mindenütt a világon.A francia gasztronómiai imperializmus kitűnően kifejezi Franciaország kommunikációs és gazdasági célkitűzéseit. Az alaptétel a következő: aki a francia gasztronómiát megkedveli, és elismeri a presztízsét, az szívesebben vásárolja a francia termékeket, a francia kozmetikai és divatárukat, a francia ipari cikkeket; szívesebben választja utazása és nyaralása céljául Franciaországot.A megújulás tízparancsolataA francia gasztronómiai imperializmus modern megfogalmazása az „új francia konyha” (la nouvel cuisine francaise) megújító változásaival kezdődött el a hetvenes évek elején.Több tényező összhatása határozta meg a változást. A bonyolult „nagy francia konyha” („haute cuisine francaise”), amelynek utolsó divatirányzatát Caréme indította el a XIX. században, már egyáltalán nem felelt meg a kor elvárásainak. Caréme barokk konyhája és rokokó gasztronómiai stílusa túlságosan hosszúra nyújtotta az étlapot (minél több fogás szerepelt rajta, annál jobbnak számított az étterem), túlbonyolította az ételek összetételét, az elnevezéseket és a tálalást. Liszttel sűrített, nehéz mártásoktól fulladozott a francia konyha, amely a „haute cuisine” iskoláját követve túlfőzte és -sütötte az ételeket, helytelenül kombinálta a különböző ízhatású alapanyagokat. Az egyik legelőkelőbb klasszikus különlegesség, a vajban kirántott kenyérszeleten tálalt Rossini-hátszín például kerek hátszínt kombinált libamájszelettel, portói mártásssal meg szarvasgombával, és az eredmény egy nehéz, zsíros ízzűrzavar lett.A hetvenes évek elején tehetséges fiatal szakácsok indították el Franciaországban azt a gasztronómiai forradalmat, amely száműzte a liszttel sűrített, nehéz mártásokat, a rosszul harmonizáló alapanyag-kombinációkat, a hosszúra nyúlt étlapokat és a barokk nyelvezetet, megújította a konyha alapjait könnyű, ízletes mártásokkal, ropogósra párolt zöldségekkel és nem túlsütött húsokkal. A legfrissebb és legjobb minőségű alapanyagokat használták fel, ügyelve az ízek és aromák természetes harmóniájára.Ennek a megújulást elindító gasztronómiai forradalomnak az értékmutatóit két gasztronómiai kritikus állította össze: Henri Gault és Christian Millau.A következő tíz értékmutatót határozták meg, amely az „új francia konyha” tízparancsolatává vált:11. A bonyolult, rég múlt időket idéző konyhatechnikák elhagyása a természetes és egyszerű megoldások javára mind a tálalás esztétikájában, az elnevezésekben, mind az ételek elkészítésében és ízösszetételében.12. A zöldségek, főtt tészták, halak, szárnyasok, borjú-, marha- és vadhúsok főzési, párolási és sütési idejének csökkentése a természetes aroma- és ízhatások kidomborítása érdekében.13. A „piac konyhájának” mindennapos megvalósítása: a természetes körülmények között termelt zöldségek és alapanyagok használata, amelyek csak a legjobb minőségű, friss alapanyagok közül szerezhetők be naponta a piacon.14. A friss alapanyagokból készült ételek bevezetése az étlap jelentős kurtíthatóságát eredményezi.15. A húsok hosszú pácolásának, különösen a vadhúsok „porhanyósító érlelésének” megszüntetése. A legjobb ízhatású ételek friss húsokból készülnek.16. A liszttel sűrített barna, fehér, besamel-, mornay-, grand veneur nehéz mártások helyettesítése friss fűszerfüvekkel, citrommal, gyümölcsökkel, tejszínnel és szarvasgombával ízesített, könnyű mártásokkal.17. Visszatérés a tájjellegű gasztronómia egyszerű természetességéhez.18. Új konyhatechnológiák okos, rendszeres bevezetése és felhasználása az ételek tökéletes elkészítésére.19. Az egészséges étkezés dietétikai szabályainak betartása.10. A gasztronómiai kreativitást ösztönző, újító és alkotó szemlélet mindennapos érvényesítése az ételek „kidolgozásában”.Gyros vagy kebab?Az erős gyökerekkel rendelkező nemzeti konyhák presztízsüket tekintve nem versenyezhetnek a franciával, de a nagy tömegeket jelentő középkategóriákban dinamikusan fejlődnek, és világszerte nyílnak a népszerűségüket jelző éttermek. Ebben a kategóriában a vezető szerep egyértelműen a kínai és az olasz konyháé. Bár egyik sem olyan tekintélyes, mint a francia, de az éttermek és a vendéglők számát tekintve messze megelőzik. A franciákhoz hasonlóan a kínaiak és az olaszok is megértették, hogy nemzeti konyhájuk népszerűsítésével jelentősen elősegítik termékeik és országaik gazdasági, kulturális és turisztikai népszerűsítését.Nemzetközi viszonylatban a kínai és az olasz után a japán és a thai konyha a legnépszerűbb. A japán konyha a frissesség, a természet és az esztétika konyhája. A japán éttermeket elsősorban hangulatuk szertartásos egzotikuma és misztériuma, a tálalás esztétikája, a friss hal és más tengeri állatok elkészítési és fogyasztási módja teszi népszerűvé. A thai konyha viszont az ízek tűzijátékát valósítja meg, ami azt jelenti, hogy a hangsúlyt az ízek, különösen az öt alapíz (édes, sós, savanyú, keserű, csípős) harmóniájára és egyedi megvalósítására helyezi.Viszonylagos népszerűségnek örvend nemzetközi szinten a görög, török, indiai, spanyol és mexikói konyha is.A görög sokkal népszerűbbnek tűnik, mint a török, ám a görög konyha alapját valójában a klasszikus török különlegességek képezik: a gyros nem más, mint a török döner kebab, a szuvlaki a siskebab, a keftedesz a köfte, a mézesz a meze, a fasolia a fasulye. A görögök gasztronómiai marketingben sokkal ügyesebbek, mint a törökök, ezért a nemzetközi közvélemény szemében a török eredetű specialitások görögökké váltak, hála a dinamikusabb görög kommunikációs és kereskedelmi szellemnek.Az indiai konyha különösen Nagy-Britanniában, az Egyesült Államokban és egyes távol-keleti országokban népszerű a nagyszámú indiai bevándorlónak köszönhetően, akik a görögökhöz hasonlóan könnyen alkalmazkodó, dinamikus kereskedelmi szellemmel rendelkeznek.A spanyol és a mexikói konyha az észak- és dél-amerikai kontinensen aratja a legnagyobb sikereiket.Reform minden frontonAmi a magyar konyhát illeti, sajnálatos módon nagymértékben lemaradt a nemzetközi gasztronómiai versenyben, és a világ nagyvárosaiban már csak elvétve lehet találni egy-egy magyar éttermet. Párizsban, a gasztronómia nemzetközi fővárosában a negyvenezer étteremből és vendéglőből körülbelül háromezer a kínai, kétezer az olasz, ezer az amerikai fast food típusú étterem; emellett kétszáz japán, száz thaiföldi, száz görög, ötven spanyol, mindig húsz lengyel, tíz bolgár és... egyetlenegy magyar étterem van.Az uniformizálódó világkonyha irányzatai elsősorban az olcsó, gyors étkezési kategóriákban értek el jelentős sikereket. A hamburgert forgalmazó McDonald’s, Burger King, Wendy típusú éttermek, a Kentucky Fried Chicken rántott csirkés étterem és a Pizza Hut típusú éttermek – hatékony marketingpolitikájuknak köszönhetően – gombamód szaporodnak nemcsak a nagyvárosok legforgalmasabb körútjain és terein, hanem már a közepes és kisvárosokban is.Az egészséges étkezést hirdető reformkonyha a dietétikai megújulás jegyében az egész világ számára elfogadható, uniformizált megoldásokra helyezi a hangsúlyt. A nagy nemzetközi élelmiszercégek (Nestlé, Knorr, Maggi, Kikkoman) uniformizált termékei és a nagy szállodaláncok egységesítő utasellátó politikája (Intercontinental, Mariott, Penta, Hilton) szintén a világkonyha megvalósulását segítik elő.Megállapíthatjuk tehát, hogy három jelentős irányzat határozza meg a gasztronómia nemzetközi alakulását: presztízsszinten a francia konyha gasztronómiai imperializmusa; a középkategóriában a mennyiséget és a nagy számokat megcélzó kínai és olasz konyha; végül az uniformizálódó „világkonyha”, amely elsősorban az olcsóbb fast food éttermekben, a reformkonyhában, illetve a multinacionális cégek és szállodaláncok étkeztetési rendszerében érhető tetten.