Nagy felbontású, hatalmas plazmatévék a falakon, az asztalokon fura eszközök, ételszagnak nyoma sincs – csak a sürgölődő személyzet fehér ruhája és jellegzetes sapkája emlékeztet arra, hogy tulajdonképpen szakácsversenyen vagyunk. Az előtérben tébláboló „szurkolók” – többnyire maguk is szakmabeliek – olyan kifejezéseket használnak, amelyek jelentős részét nem értem. Textúrákról, emulziós mártástechnológiáról, szferikus gnocchiról és nitrogénezésről beszélgetnek, és olyan szakkifejezések röpködnek a levegőben, mint a „sous vide”, az „aire” vagy a konfitálás. Jó pár órának kell eltelnie, hogy rájöjjek, a jövő (boszorkány)konyhájában vagyok, ahol a csúcstechnológia segítségével készülnek el a gasztronómia remekei. Méregdrága gép biztosítja például, hogy a hal egy órán keresztül negyven fokon „süljön” (és ez a negyven fok az edény minden egyes pontján ugyanennyi, köszönhetően a bonyolult keringetőrendszernek), mert így adja ki legjobban az ízét, és az állaga is tökéletes marad. Nem érdemes számolgatni, egy ilyen konyha bizonyosan többe kerül, mint egy jobb lakás – itt is úgy van, mint a Forma–1-ben, ahol elképesztő pénzt nyel el egy-egy csapat, de a fejlesztések jelentős része pár éven belül leszivárog a hétköznapi forgalomba, így mindenki hasznára válik.
A Hagyomány és evolúció verseny szervezője (Magyar Gasztronómiai Egyesület) második alkalommal meghirdetett versenykiírására negyvenhat jelentkezés érkezett. Az első fordulót tizenkét csapat élte túl, ők versenyeztek szerdán és csütörtökön a Hotel Boscolónak nevezett New York-palotában. A versenyzők (akiknek egy huszonhárom év alatti segítőjük lehetett) a szervezőktől egy lazacot, valamint egy malacgerincet kaptak, és választhattak legalább két, de legfeljebb három belsőséget a máj, velő, vér, tüdő, nyelv, illetve a fül és köröm közül. Mindkét ételhez két garnírungot és egy mártást kellett készíteniük, a kiegészítőket és a konyhafelszerelést hozhatták otthonról. A sütésre-főzésre öt órájuk volt, a csapatok tízperces csúszással szervírozták a zsűri asztalára az öt adag meleg ételt, és a fotósok, érdeklődök is megcsodálhattak egy terítéket. A késés pontelvonással járt (volna), a neves hazai és nemzetközi szakemberekből álló zsűri külön pontozta a tálalást, illetve külön az ízt és a kreatív összbenyomást, egy másik zsűri pedig azt is figyelte, a szakács mennyire tisztán, szakszerűen dolgozik, és hogyan osztja be a rendelkezésére álló időt.
Itt álljunk is meg két gondolat erejéig. Az első a látvány kérdése – a magyar sajtó néha hozsannázva számol be a hangzatos nevű versenyeken szerzett magyar eredményekről (szakácsolimpia, „Oscar-díj” stb.), ám ezek valójában tálalási, vizuális versenyek, hiszen az elkészült kreáció ízét nem vizsgálják. A valódi megmérettetéseken évek óta nem is indulnak magyar szakácsok, mert nem ütjük meg a színvonalat, mint ahogyan Michelin-csillagos magyar éttermünk sincs. A másik kérdés a zsűri: most valóban nemzetközi szaktekintélyek vállalták a bírálók szerepét, hiszen itt volt Christian Meyer, aki két évtizedig volt Michelin-inspektor, és előtte maga is csillagot kapott szakácsként, de eljött a korábban egy Michelin-csillagos éttermet vezető Eric Schröter, aki tavasztól a Balaton mellett fog dolgozni. A hazai szakemberek mellett pontozott Philip Oser, a svájci Villa Tolnay tulajdonosa és a számos nemzetközi címet birtokló, évtizedek óta külföldön dolgozó Kiss János is.
Órákig tudnánk beszélgetni a verseny kiötlőjével és szívével, Molnár B. Tamás gasztronómiai szakíróval (Bittera Dórával közösen írt rovatát kéthetente olvashatják magazinunk hasábjain), de elkezdődik a tálalás, mennie kell kóstolni. A laikus meglepődne az adagok nagyságán: a hús nem nagyobb egy gyufásdoboznál, mellette kabátgombnyi köret, mogyorónyi mártásból kiálló egy szál zöld valamivel. Az egyik séf tornyot épített, az egész kreáció akkora, hogy egyetlen harapással simán be tudnék kapni kettőt belőle – komolyan elgondolkodom, hogy tudja a párosan zsűrizők mindkét tagja megkóstolni a számukra készített egyetlen adagot. Tény, hogy jól néznek ki, de egy kaszás ember minden bizonnyal hazazavarná a feleségét, ha az aszszony délben megérkezne egy ilyen tányérral a rétre, és azt sem tudom elképzelni, hova lett a négykilós lazac többi része. Mi, nézők nyelünk nagyokat – a közönségnek nem volt módja megkóstolni a végeredményt –, s hogy egy másik világban járok, a luxusszálloda recepcióján is megerősítik: kétezer-ötszáz forintért árulják a félórás drót nélküli világhálós kapcsolatot.
Nemcsak a magyar csúcsgasztronómia sínylette meg tehát az elmúlt ötven évet, hanem a magyar művészvilág egykori legendás helye is – korunk költői egy kávét sem tudnának itt megvenni a versükért kapott honoráriumból.
Délután aztán megtudjuk a végeredményt is. A szervezők jelentős pénzdíjjal és komoly szakmai lehetőséggel díjazzák a győzteseket – az első három helyezett összesen egymillió forintot vihet haza, és emellett gyakorlatra mehetnek három Michelin-csillagos nyugat-európai étterembe. Az első díjat Széll Tamás, a budapesti Onyx étterem sous chefje kapta, megelőzve Molnár Gábort (Klassz bisztró) és Sárközi Ákost (Alabárdos). A zsűri tagjai nem fukarkodtak a dicséretekkel (kellemesen csalódtak a színvonalban, kreatív megoldásokat és megfelelő tudást, valamint technikai hátteret találtak, és jó az irány is), de elmondták kifogásaikat: jobban oda kell figyelni a minőségi hazai alapanyagokra, a nemzeti sajátosságok fontosabbak a trendek követésénél, és a tányéron is igaz, hogy a kevesebb néha több. Kiderült, hogy júniusban nagy megtiszteltetés éri a hazai szakmát, hiszen a verseny különdíjait a Budapestre látogató világhírű Eckart Witzigmann adja majd át. Ő egyike azon keveseknek, akik viselhetik a GaultMillau kalauz által kiadott „évszázad szakácsa” címet. Az osztrák születésű és francia iskolázottságú mester az osztrák–magyar konyhai hagyományokat is megjelenítette csúcskonyháján. Müncheni étterme, az Aubergine volt az első, amely francia nyelvterületen kívül három Michelin-csillagot kapott, és ő volt a németországi gasztronómiai reneszánsz elindítója is. A nyári látogatás során az idős mesternek vacsorát főznek a díjazottak és a zsűri magyar tagjai.
A díjátadást követő pezsgőzés közben megkérdezem a szervezőt, Molnár B. Tamást, hogy a kétnapos vetélkedő magyar versenyzői összemérhetők-e a jelenlegi nemzetközi élmezőnnyel. Diplomatikus választ kapok: a három díjazott teljesítménye összevethető. Azt is megtudom, hogy a versenyzők nem mindennap főznek hasonló színvonalon – néha a vendéglőnek is fel kell nőnie a szakácsához. A ma feltálalt ételek akár otthon, házi körülmények között is elkészíthetők, igaz, óriási odafigyelés és sokórás munka árán.
Alaposan kiéhezve indulok haza a szakácsversenyről. A sokcsillagos luxusszálloda közvetlen szomszédságában kínai kifőzde árul komplett menüt ötszázért. Nem merem megkockáztatni, ezért a mellette levő törökben veszek gírosztálat és baklavát ezeregyszáz forintért. Lapzárta van, evés közben elindítom a laptopot, hogy begépeljem a győztes kreáció címét. Mire leírom az étel teljes nevét (malacsült szalontüdővel töltött raviolival, céklatartárral, petrezselyemgyökér-habbal és mini véres hurka póréágyon), elfogy a tucatízű étek a tányéromról. Ráadásul jól sem esett, a gyomromban érzett gombóc miatt el kell indulnom járni egy kicsit.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra gasztronómiai rovata két hét múlva jelenik meg ismét a Magazinban.
Volodimir Zelenszkij
Trump meglepte Európát: rendkívüli egyeztetéseket és találkozókat tartanak Ukrajnáról
