Döghús gyereknek szigligeti panorámával

„Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség ismerete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igényes közönség nélkül pedig nincs kulinária és nincs egészséges táplálkozás sem.” (Molnár B. Tamás és Bittera Dóra tavaly júliusban kiadott Kulináris Chartájából)

2008. 09. 18. 22:00
VéleményhírlevélJobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.

Karácsonykor azt hittem, hogy a körülmények ennél már nem rosszabbodhatnak, beleértve a vendéglátást.
Fél évvel később kiderült, tévedtem. Nemcsak a Demszky Gábor főpolgármester lelkét kitűnően tükröző főváros oly sok helyen és sokszor emlegetett mocska, a társadalom életét lépten-nyomon megkeserítő barátságtalanság, agresszió, a kiváltságosok büntetlensége (a hal immár eminensen bűzlik az orwelli nevet kapott Új rend rendszeresen rendszegő fejétől, Kondorosi Ferenctől), de a polgári mindennapokat formáló és az idegenforgalom egyik alapját képező vendéglátás siralmas állapota is erről tanúskodik. És mindaz, amiből a vendéglátásnak táplálkoznia kellene. A siralmas látványt nyújtó, valóban a kádári időket eszünkbe juttató „hús- és hentesáruboltok”, a nyomorult piacok, az út mentén az ízléses áruelhelyezésre tett mindenfajta kísérlet nélkül eladásra kitett gyümölcsök – és a kevés jó vendéglős siráma, hogy az egyenletes minőségű, jó alapanyag beszerzése miatt még mindig Ausztriába kell menniük. Vannak, akik azt mondják, nem romlott itt semmi, minden olyan, mint volt, csupán a világ ment előre, és így a kontraszt lett nagyobb. Vannak, akik azt mondják, dehogynem. Egy nagyon kifinomult ízlésű, kisvárosban lakó háziasszony mondta: a Medgyessy 2002-es győzelme utáni napon a helyi Sparban a pénztárosnő haja már rendezetlenebb volt, talán öntudatlanul is érezte: „jönnek az igénytelenek”. Először arra gondoltam, hogy – mint vendéglői kritikáknál szokásos – a vendéglők megnevezésével írom le azt, amit magam tapasztaltam. De azután úgy döntöttem: nem fair, ha olyan éttermeket állítok pellengérre, ahol a véletlen miatt ettem, hiszen a hazai kulináris-vendéglátási tragédia szereplőinek száma fájdalmasan nagy. És mindent azért nem lehet Gyurcsányra és az APEH-re fogni: ha harminc vagy negyven év sem elég egy vendéglősnek a visszatetszően ostoba „gordon bleu” kijavítása étlapján „cordon bleu”-re (kék szalag), akkor azon a tulajdonoson valószínűleg egy polgárbarát kormány sem fog segíteni.
Így hát maradjanak a meglátogatott éttermek név nélkül. Augusztus közepének egy estéje a budai XII. kerület egyik halvendéglőjében. A kerthelyiség zsúfolva. Hely csak előzetes foglalással. Mint megszokhattuk – és ellentétben a nyugati vendéglői szokásokkal –, a pincér nem tesz le „amouse-gueule”-t (miként fordítható? Szájmóka?), vagyis akármit, olajbogyót, vajat, bagettet, netán egy kis körözöttet, amivel múlathatjuk az időt, ameddig elolvassuk az étlapot, és amit harapdálhatunk, vagy rágcsálhatunk a rendelt italhoz. Hogy ennek az oka a vesződség megspórolása, a világ kulinárisan magára valamit is adó részében bevett szokás nem ismerése, netán az, hogy „a hülye még telezabálja magát”, nem tudni.
A halvendéglő étlapján a legkülönfélébb halak hosszú sora. Valóban ínycsiklandó választék, majdnem nyugat-európai vendéglői árakon. A pincér – dicséretére legyen mondva – mosolyogva veszi fel az ételrendelést. „Melyik hal nem mélyhűtött?” – kérdezem. „Nincs tavunk” – feleli szintén mosolyogva. Úgy teszek, mint aki elérti a viccet, de közben arra gondolok: Brüsszel messzebb van a tengertől, mint e vendéglő a Balaton elejétől, de ha egy ottani vendéglős azt a választ adná, hogy „nincs tengerünk”, hamar lehetne nála hét végén este is asztalhoz jutni. Kissé szomorúan a Kulináris Charta fentebb idézett mondatára gondolok. Az étlap a mélyhűtöttségnek megfelelően hosszú, hiszen a fagyott halak talán ezer évig is jól elvannak jégpáncéljukban. „Roston sült kecsege sajnos nincs” – mondja meglepetésemre a pincér, majd ugyanez a válasz a második halválasztásra is. „Akkor kérek egy halászlét” – ajánlkoztam kompromisszumkészen, mire a jóakaratú pincér a harcsát ajánlotta, „mert abban nincs szálka”. Megegyeztünk.
A társaságból hasonló kényszerből hárman döntenek a harcsából készült halászlé mellett. „Felturbósított üzemi menza” – mondja barátom az első kanál után, aki még a szájában érezte a két héttel korábban, Marseille makulátlanul tiszta kikötőjében kanalazott, messze földön híres halászlé, a bouillabaisse hamisítatlan ízét. Hogy mennyiért? 55 euróért, azaz mintegy 12 ezer forintért.
„Ha a friss hal nem utazik Pestre, akkor mi utazunk a Balatonhoz” – mondtam. Három nappal később irány az északi part. Az apró Hegymagastól a tó felé közelítve panorámás vendéglő áll. Fél kettőkor a lebilincselően szép kilátást nyújtó kertben egy német társaságon kívül csak hárman ülünk. Előre örülök a friss halnak, hiszen – mint a XII. kerületi halvendéglőben a pincértől megtudtam a mélyhűtés titkos okát – annak a vendéglőnek van friss hala, amelynek tava van. A csatakos hajú tulajdonos-pincértől 12 és fél éves kislányom pulykát rendel, Hawaii módra, noha jól tudja: a „Hawaii mód” vendéglőinkben azt jelenti, hogy a húsra dobnak egy szelet konzervananászt.
Noha előre várom a „persze hogy friss!” választ, a kétkedés ördöge bujkál bennem. „Friss a hal?” – kérdezem. „Nincs friss halunk, uram!” – kapom a választ, majd egy ráerősítést: „De még senki se panaszkodott rá.” Nyilván: ahol Hornra, Medgyessyre és Gyurcsányra szavazunk, ott még a Balaton melletti mélyhűtött tavi halra se panaszkodunk. Legyen az bármilyen rossz. Mint egy újabb kérdésre megtudjuk, a panorámás vendéglő vegyes salátájában káposzta, paradicsom és uborka van. „Cukrozzák?” – kérdezem. Mint talán nem annyira köztudomású, Magyarországot Nyugat-Európától a korábbi vasfüggönytől eltérően lebonthatatlannak tűnő Maginot-vonal választja el. A vonalon túl sehol, semmilyen körülmények között nem cukrozzák a salátát.
„A káposztához cukor is kell” – kapom az udvarias kioktatást. Itt is üres asztal mellett, vagyis aprócska falatok nélkül várjuk az ételek megérkezését. A mélyhűtött fogas panírján szemmel látható a nem friss olaj csillogása. A salátát kóstolva kiderül: bizony, bizony, az uborka – „ubisali” formájában – is cukrozott. Holott az egyszerűen felvágott nyers uborkával még vesződni se kellene. Kislányom a második falatnál felkiált, és a villát az orromhoz nyomja: „Ennek kakiszaga van!” Megszagolom. Valóban.
A gyerek nem érti: az első falat még jó volt. Vizsgálja az okot. Lebontja a húst fedő, okkersárga, megkeményedett, vastag, hideg sajtréteget. Elképed. A „hússzelet” darabokból áll. Az egyik nyilván frissebb keletű maradék volt, a második korábbi. „Ugye nem balhézol?” – kérdezte.
Egy szándékos gyerekmérgezési kísérlet után csak nehezen engedelmeskedem, de rég nem látott hegymagasi vendégünk – a németet elzászi dialektussal, a franciát párizsi argóval beszélő Tóth Karcsi, Magyarország nyolcvanéves, legöregebb huszárja – kedvéért nem etettem meg a tulajdonost a döghúsával akkor sem, amikor az asztalt letakarítva, kedvesen vonta kérdőre a gyereket, hogy miért hagyta ott az ételét.
Talán mondani sem érdemes: láthatatlan vendégünk, Kondorosi Ferenc miatt bort se ihattunk. Ami a vendéglátási Maginot-vonalat illeti, Nyugat-Európában, ahol nem akarják tönkretenni a vendéglátói szférát, a „zéró toleranciát” két pohár bornál húzzák meg. A rossz élmény után lassan gurulunk lefelé a meglehetősen kihalt szigligeti kikötőhöz. A „szakemberek” nyilván nem értik, miért is hanyatlik az idegenforgalom.
Most már azonban óvatos vagyok. Mielőtt egy eszpresszókávéra leülnénk, megkérdezem a pincérnőt, hogy milyen kávéfajtát használnak. Dallmayrt, mondja, a bajor kávékészítményt megnevezve. Ha Európában van egy ország, ahol nem értenek az eszpresszóhoz, az Németország. A kávéivás otthonra halasztva.
2001 óta most voltam először a Balatonnál. Hét évig nem tudtam elfelejteni, hogy akkor nyáron a révfülöpi mólón egy butikos az igazihoz megszólalásig hasonló műtaknyot árult. Jutányos áron, 400 forintért. Most már több mint hét évnek kell eltelnie, hogy a kakiszagú húst és a fagyasztott tóparti halat is elfelejtsem. Azt pedig nem írom le, hogy itt már csak mi segítene.

Ne maradjon le a Magyar Nemzet legjobb írásairól, olvassa őket minden nap!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.