Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős,
aki pénzért ételt és italt árul,
hanem mint vendéglátó, magyar házigazda,
akinek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal.
Gundel Károly (1883–1956)
Egykor többek között az Állatkerti úti étteremben működött a dicső előd, akinek nevét máig viseli a patinás, arisztokratikus étterem. A Gundel napjainkban márkanév is, a névhasználati jog nem a családot, hanem a luxusétterem mai tulajdonosait illeti. A magyar gasztronómia fejlődését meghatározó Gundel Károly utódai napjainkban másutt, más néven fűszerezik az ételeket elődjük íz- és hitvilágával.
– Az ok nagyon egyszerű – meséli a rózsadombi családi vendéglőben Gundel János professzor, az ínyesmester unokája. – 1991-ben nem volt annyi pénzünk, hogy visszavásároljuk az államtól a Gundel éttermet, így az két amerikai befektető tulajdonába került. A privatizáció során névhasználati szerződést kötöttek velük, de a dinasztia életútját máig elkíséri a gasztronómia, szíveslátás sorsszerű művelése.
Mivel családnevüket nem viselheti, a 2008-ban nyílt vendéglőnek olyan elnevezést kerestek, amelyik felidézi a régmúltban gyökerező hagyományokat, de utal arra is, hogy viselője halad a korral.
– Óvatos gonddal ötvözzük a tradíciókat a mai irányzatok egy részével. Feleségemmel közösen vagyunk házigazdák, éppúgy, ahogy dédapámék voltak az egykori Gundel felvirágoztatása idején. Kisfiunkkal együtt szinte itt éljük mindennapjainkat, hiszen neveltetésünk része, hogy becsüljük a hozzánk betérőket. Éppúgy, ahogy dédapám tisztes polgári világában – mondja a harmincas éveiben járó Gundel Károly, János fia, aki évekig a borok világában csiszolta tudását. Meséli, nem luxusétteremként, hanem klasszikus magyar kisvendéglőként működnek, csendes alázattal viseltetve a tanítások iránt.
Nomen est omen, az utódok kihívása nagy, hiszen a városligeti Wampetichből világhíressé vált Gundel étterem nem csupán a fővárosi elit – művészek, politikusok, írók, színészek – kedvelt találkozóhelye volt évtizedekig, hanem az 1939-es New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme is. Akkoriban a The New York Times ezt írta róla: „A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus.”
– Noha a Gundel név a köztudatban ma összekapcsolódik a luxussal, az én szüleim azt mesélték, hogy akkoriban egy főételt egy kiló hús árából kellett tálalni, ami mai áron számolva 1500 forint körül van. Egy Gundel-menü nem volt tehát akkora luxus abban az időben, sőt nyaranta a városligeti közönség bejárt a kerthelyiség sörözőjébe. Ugyanakkor kétségtelenül sikk volt „a Gundel”, egyszer egy színésznő eldicsekedett azzal, hogy ha valaki oda vitte őt vacsorázni, arra az eseményre külön ruhát csináltatott magának – vezet vissza a múltba Gundel János. A professzor az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet igazgatóhelyettesi székéből ment nyugdíjba, aktív, elismert szakértője a táplálkozástudománynak. Emellett tanár az Alkotmány utcai Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kara vendéglátás tanszékén, abban az épületben, amelyben több mint száz éve volt diák Gundel Károly, és ahol édesapja, Gundel Ferenc (1917–1984) egyik alapítója volt, éppen negyven éve, a vendéglátás tanszéknek.
Gundel Károly szívügyeként kezelte az utódok és a pályatársak lelkiismeretes tanítását. Számtalan könyvet írt a felszolgálásról, a vendéglős mesterségről, antikváriumok kincseként számon tartott korszakalkotó munkái ma is megszívlelendő ismereteket tartalmaznak.
– Károly apja, a dinasztia alapítója, Gundel János (1844–1915) félelmetes figura lehetett, Magyarország történelmének „aranykorában”, a millenniumi időkben élt. Németországban született, de idehaza harcolt a magyar vendéglősök jogaiért az ipartestület elnökeként – mesél tovább a professzor. – Például neki köszönhetően került a figyelem középpontjába a helyes magyar nyelv használata az étlapokon. Pedig német anyanyelvű volt, de azt is kiharcolta már a XIX. században, hogy az inasjelöltek csak alkalmassági beszélgetés után tanulhassák ki a szakmát. Ma meg alkalmazunk bárkit, pedig nem is biztos, hogy jó helyen keresi a hivatását.
Az idegenforgalom az 1920-as években új lendületet kapott Magyarországon, amikor a híres fürdőhelyeket – mint Hévíz, Harkány, Hajdúszoboszló – fejleszteni kezdték. Akkoriban indultak a Gellért-volumenű szállodaépítések is. Egyúttal felmerült az igény az ide látogatók érdeklődését kielégítő magyar szakácskönyv megjelentetésére, amely népszerűsít bennünket a nagyvilágban. A magyar vendéglátást Gundel Károly az elsők között ismertette meg a külföldiekkel. 1934-ben megszületett a Kis magyar szakácskönyv, amely hetven év elteltével ma is sláger, és megtalálható a családok könyvespolcán. Először franciául, németül és angolul jelent meg, a reklám kedvéért. Ezen a magyar háziasszonyok felháborodtak, így került piacra negyedikként a magyar nyelvű változat is. Máig összesen 11 nyelven adták ki, több mint 2,5 millió példányban.
Kevesen tudják, hogy az ínyesmesternek annak idején – Szent-Györgyi Albert felfedezése után – komoly szerepe volt a magyar paprikát népszerűsítő világkampányban is. Miután kiderült, hogy a paprika tele van C-vitaminnal, Gundel Károly tevékeny szerepet vállalt a ma is érvényben lévő paprikaosztályozás kialakításában, így az ő nevéhez is fűződnek az olyan elnevezések, mint az édes-nemes vagy a csípős.
Az újító gasztronómus már évtizedekkel ezelőtt nagy hangsúlyt fektetett arra, hogy a Gundel-kéz által komponált ételek minden szempontból megfeleljenek az élelmiszer-biztonság kívánalmainak. Anno maga járt a nagycsarnokba hajnalonként, hogy személyesen válogassa össze a friss hozzávalókat, ettől függött ugyanis, mi kerül aznap a vendéglői asztalra. Híres mondása szerint „jó alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rossz alapanyagból nem lehet jót”.
Felmerül a kérdés, vajon a legendás gasztronómus utódai miként élik meg manapság a közízlés, a táplálkozási kultúra és a vendéglőbe járás szokásainak gyökeres változásait.
– A hagyományos magyar konyha belefullad a zsírba, ezt mondják az ellenzők. De a tévedés ott van, hogy nem kell mindennap ilyen ételeket enni, ráadásul az ételnek nem is kell tocsognia a zsírban. A ma már klasszikusnak tekintett fogásokról sem érdemes ugyanakkor lemondani, csupán zsírtalanabban, kisebb adagokban kell készíteni – avat be Gundel János. – Az 1800-as évek második felében élt Marshall József, Gundel János és még jó páran megreformálták a tradicionális hazai konyhát, úgymond csipetnyi francia ízvilággal lágyították azt. Ma már ez is egy picit sok. Viszont a külföldi vendég manapság nem olasz meg spanyol ételt keres nálunk, hanem helyi jellegzetességeket.
A professzor búcsúzóul elmondja, ha nagyapja életében volt valami fontosabb, mint szeretett vendégei, akkor az csak imádott családja lehetett. Meséli, nagyszülei felhőtlen boldogságban éltek, tizenhárom gyermeket nevelve hitben, szeretetben. E határtalanul boldog család titkát Gundel Károly így fogalmazta meg egy régi színházi lapnak vidám egyénisége szerint, de komolyan gondolva: „Főzd meg jó puhára a kiválasztott médiumot, s szeresd oly forrón, ahogyan csak szeretni tudsz. Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad.”
origo.hu
Új részletek derültek ki a Huszti testvérek tragédiájáról
