A mártás fő alkotóelemét, a jó alaplevet a pulyka aprólékából, de valójában bármilyen szárnyas aprólékából készíthetünk. Egyik kedvenc lehet a hentesnél olcsón beszerezhető kacsanyak és aprólék, csodásan gazdag íze miatt, de a leghétköznapibb csirkeaprólék is teljesen jó hozzá.
ALAPLÉ
Hozzávalók:
2 pulyka nyak, vagy 6-8 kacsanyak és szárny 3 cm-es darabokra aprítva
1 nagyobb hagyma, 4 részre vágva
1 nagyobb répa, nagy darabokra vágva
1/4 zellergumó
2 babérlevél
1 csokor petrezselyem
1 ágacska rozmaring
pár ágacska kakukkfű (elhagyható)
1 ek szójaszósz (elhagyható, de mélyíti az alaplé ízét)
1 ek olaj
Elkészítése:
Forrósítson fel egy nagy, vastag fenekű serpenyőt az olajjal, tegye bele a húst és kezdje el pirítani, néha megforgatva, hogy színt kapjon. 2-3 perc múlva tegye bele a zöldségeket és hagyja, hagy piruljanak meg azok is kb. 8 perc alatt.
Ezután adjon a zöldségekhez 2 l vizet, dobja bele a zöldfűszereket, adja hozzá a szójaszószt és lassú tűzön gyöngyöztesse forrástól számítva kb. 2-2.5 órán keresztül. Fontos, hogy ne sózza!
Ha a leves víztartalma nagyon elfőtt, adjon hozzá még egy keveset. Az a lényeg, hogy a végén maradjon egy jó liter lé.
Vegye ki a levesből a darabos részeket, és szűrje le. Hűtse ki teljesen, majd vegye le a tetejéről az összes zsírt.
Ha 2-3 nap múlva használja fel a levest, tárolja a hűtőszekrényben, ha később, fagyassza le bátran.
Amikor mártást csinál, bátran készítsen sokat, mert mindenki imádni fogja. Ahogy arról már volt szó, a mártás egyik fő eleme az alaplé, de a legfontosabb a húsból kicsöpögött szaft. Ezt némi körültekintéssel kell felhasználni! Amikor a pulykát kitette egy tálra pihenni, óvatosan és precízen, kanalazza le a tepsiben maradt szaftról az összes zsírt. Ha megoldható, ezután tegye a tepsit a tűzhelyre, öntsön rá kevés alaplevet és melegítse a tepsit az alaplével addig, míg az aljáról az összes ragacsos, mennyei pörkanyag fel nem oldódik, majd az egészet öntse egy hőálló mérőkancsóba. Ha a tepsit nem tudja feltenni a tűzhelyre, mert olyan nagy, csak öntse ki belőle mérőkancsóba a szaft nagyját, a maradékot meg kapargassa ki kanállal és tegye azt is mellé.
Ha azt is tudni akarja, hogyan és milyen hozzávalókból készül a mártás, akkor olvassa el a Mindmegette magazin online felületén a teljes cikket, mely IDE kattintva érhető el.
