Ma van a fenntartható gasztronómia világnapja!

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) kezdeményezésére létrejött esemény 2016 óta a környezetvédelemre, a fenntarthatóságra, az ökológiai lábnyomunk csökkentésére hívja fel a figyelmet.

Forrás: Pexels

A Metro Kereskedelmi Kft. a világnap kapcsán gasztro workshopot szervezett Pohner Ádám, a 2018-as Bocuse d’Or hazai győztesének részvételével, melyen a fenntartható gasztronómia filozófiáját járták körbe, elméletben és gyakorlatban egyaránt – derül ki a Diétaésfitnesz.hu cikkéből.

MIT JELENT A FENNTARTHATÓ GASZTRONÓMIA?

A FAO meghatározása szerint a fenntartható gasztronómia az a fajta gondolkodásmód és gyakorlat, amikor odafigyelünk az alapanyag beszerzésére, a hozzávalókra, a termesztési, tenyésztési módokra. E filozófia követésével minden vendéglátós és vendég tehet a talajvédelemért, a természetes vizek és a biológiai sokféleség megőrzésért. A fenntartható szemlélet melletti elköteleződés – amellett, hogy természetesen jövőbe mutató kezdeményezés – segít újrafelfedezni Magyarország és azon belül a különböző tájegységek ma már sokszor elfelejtett gasztronómiai kincseit is.

FENNTARTHATÓSÁGI TANÁCSOK

A fenntarthatóság nem csak az otthoni konyhában fontos. Az elmúlt években a hazai Horeca-szektor egy része is elkezdett azonosulni ezzel a szemlélettel, és fokozatosan kezdi az elveket átültetni a gyakorlatba is. 2020-ban berobbant vírushelyzetből adódó világszintű lezárások miatt a fogyasztók még érzékenyebbek lettek a környezetvédelmi, társadalmi kérdések iránt. Ez a tudatosság az étkezési szokásaikban is megmutatkozik, így időzítés szempontjából kiváló alkalom a vendéglátósok számára, hogy a fenntartható gasztronómia elveit elkezdjék követni.

Az ökológiai lábnyom az úgynevezett flexitáriánus étrend követésével is csökkenthető. A filozófia hívei a természetes eredetű növényi fehérjeforrásokat, zöldségeket, gyümölcsöket preferálják. Ez egy „életmód”, ami elsősorban arra ad iránymutatást, hogy miből fogyasszunk többet. Az állati helyett a növényit, a feldolgozott helyett a természeteset preferálja.

MILYEN ALAPELVEKET KELL KÖVETNIE ANNAK AZ ÉTTEREMTULAJDONOSNAK, AKI SZERETNE ELINDULNI A FENNTARTHATÓ GASZTRONÓMIA ÚTJÁN?

Pénzt lehet megtakarítani az élelmiszer-hulladék megfelelő kezelésével, vagy akár teljes újrahasznosításával, az energia- és víztakarékos üzemmód megválasztásával. A végső cél az, hogy a tervezés, a beszerzés és az ételek elkészítése is pazarlásmentes legyen. A „zero waste” filozófia mentén gondolkodva az étterem kreatív séfje „második esélyt” adhat a saláta torzsájának vagy a zöldséghéjnak!

Az olyan XXI. századi, korszerű eljárások, mint a helyes higiénia és az étlapmenedzsment növelik a hatékonyságot és a termelékenységet az éttermekben.

A mai kor vendégigényeinek megfelelő menüsor egyre több zöldséget, gyümölcsöt, halat és egyre kevesebb vörös húst tartalmaz. A rövid, bistroszerű étlap és menüsor szintén a fenntarthatóságot szolgálja.

Lehet, hogy nem gondolnánk, de a pozitív munkahelyi légkör, az alkalmazottak megbecsülése a fenntarthatóság irányába tett egyik legfontosabb lépés.

A helyi élelmiszer-termelőkkel való kapcsolat, a rövid ellátási láncok szerepe egyre nagyobb figyelmet kap világszerte. Hazánkban is teret nyer ez a gondolkodásmód. A vendégoldalról jelentkező nyitottság mellett megjelent és – a társaság ez irányú tevékenységének segítségével is – egyre bővül az a kistermelői kör, amely nyitott az új lehetőségekre, és megvan a kellő szakismerete, tapasztalata is a fejlődéshez. A helyi mezőgazdasági termelőkkel való kapcsolat kölcsönösen előnyös.

Ma már számos vendéglátóhelyen használnak komposztálható és visszaváltható göngyöleget az egyszer használatos műanyag csomagolás helyett. A környezetbarát vegyszerek, tisztítószerek hatalmas terheléstől óvják meg az állat- és növényvilágot – és rajtuk keresztül mindannyiunkat. A „csökkentés, újrafelhasználás, újrahasznosítás” ma már könnyen megvalósítható cél.