– Gazdag és sokoldalú színházi, sajtópálya után 2009-ben fordult a gasztronómia felé, a Heti Válasz című hetilapban indított kulináris rovatot. 2010-ben társtulajdonosként és főszerkesztőként újraindította a Magyar Konyha című havilapot. A Kossuth rádióban 2014. január óta minden szombaton hallható Szellem a fazékból című gasztrotörténeti sorozata. Mi keltette ennyire fel az érdeklődését a konyha iránt?
– Hivatkozhatnék a Helló, világ! című turisztikai műsoromra, amelyben a világ legszebb ünnepeiről tudósítottunk, és ezek az ünnepek valahogy mindig fergeteges lakomákkal záródtak. Meghökkentett, hogy a kulinária milyen mélyen hozzátartozik az adott ország kultúrájához. Akár a zene, a tánc, a színház, az irodalom. De van prózaibb ok is. A feleségem rám parancsolt, hogy keressek rendes állást magamnak. Bementem Borókai Gáborhoz, a Heti Válasz főszerkesztőjéhez, és azt mondtam neki, írok színikritikát. – Van színikritikusunk – felelte. Jó, akkor könyvkritikát. – Azt az Osztovits Ági csinálja. – Jó – mondtam, és indultam kifelé. – Írj étteremkritikát – szólt utánam –, az most divat. – Fizetsz, hogy egyek? – kérdeztem. Így lettem botcsinálta gasztrokritikus. Eleinte gonosz szövegeket írtam, hiszen fogalmam sem volt, milyen egy konyhában dolgozni nyáron, amikor a sütő mellett ötven fok van. Ilyeneket írtam: „A pocsolyaízű ponty nekiúszott az avas zsemlemorzsának…” Szerencsére Bíró Lajos figyelmeztetett, hogy ha így folytatom, az egyik pincér megbotlik és a nyakamba önti a forró húslevest (ez az egyik francia kritikussal megtörtént), no egyből átnyergeltem a gasztrotörténetre. 2009-ben még újdonságnak számított, hogy a Rákóczi-túróst nem a fejedelemről nevezték el, az orosz krémtorta meg nem orosz, amit bojkottálni kell. Előbbi Rákóczi János dombóvári cukrászmesterről kapta nevét, a második meg Oroszy Sándor győri cukrász alkotása, és így tovább. Elkezdtem tehát ezeket a gasztrotörténeteket kibogozni, és váratlanul sikerük lett. Írtam vagy ötszáz tárcát. Szellem a fazékból lett a rovatcím. Így kezdődött.
– És hogyan lett az ételtörténetekből élettörténet?
– Ez magától adódott. A töltött káposztáról, a haluskáról nem lehetett írni Mikszáth nevének említése nélkül. Bródy Sándorhoz hozzá tartozott a zsírra pörkölés tudománya. Tömörkényhez a bakagombóc. Krúdy és Jókai meg amúgy is irodalmi ínyenceknek számítottak. Lassan kialakult egy bizonyos „csőlátásom”. Akármit olvastam, bejelöltem, mit esznek a szereplők. Múltkor épp Simenon egyik Maigret-történetét olvastam, és kérdezték, miről szól a regény? Nem emlékszem, de a felügyelő caeni pacalt rendelt, hozzá almabort. Kit érdekel, hogy a gyilkos meglép. A pacal csak frissen jó.
– Miért éppen ezt a húsz írót választotta? Mi bennük a közös és a különös?
– Közös, hogy mindnyájan nagy ívű életművet hagytak maguk után és stiláris, világnézeti tekintetben egységesek. Meghökkentő viszont, hogy mennyire különböző a gasztronómiai horizontjuk. Bár az evés jellemábrázoló erejét mindnyájan felismerték, Arany Jánost, Gárdonyit, Petőfit nem nagyon érdekelte az evés. József Attila többet éhezett, mint bármelyikük. Mások, mint például Berda József, az életet nagy zabálásnak tekintették. Móricznál az evést mindig fenyegetettség kísérte, Szabó Magdánál unalom. Voltak, aki főztek, de nem ettek (Petri György), megint mások a fedőt is ritkán emelték meg a konyhában (Mikszáth, Márai). Miközben mindenki Krúdy Gyulát tartotta a legnagyobb ínyencnek, pedig Krúdynak az utolsó években már se étvágya, se foga nem volt, csak iddogált egy sarokasztalnál és figyelte a többieket. Engem pont ez érdekelt. Meg lehet-e rajzolni a gyomor felől nézve az arcképüket? Hozzá tehet-e egy gasztroportré bármit a szerzőről már korábban kialakult képhez? Az életmű, a naplótöredékek, a kortársak (vendégek és vendéglősök) emlékfoszlányai alapján, a legendák kusza szövevényéből sikerülhet-e hiteles képet alkotni róluk? Akár társadalmi, irodalomtörténeti, poétikai, alkotáslélektani szempontból. Vagy igaz, amit Heltai Jenő állít a Sovány, meg a Kövér Izsákról szóló mesében, hogy mindig a girhes költő a jobb poéta.
– Azt állítja, Krúdy Gyula nem volt ínyenc?
– Krúdy gasztronómiai horizontja elakadt a csonthús, a töltött káposzta (harapásnyi töltelékkel), a paszulyfőzelék szentháromságánál. Egyáltalán nem volt ínyenc, a szó francia (gourmet) értelmében. De úgy tudott írni a legegyszerűbb ételekről is, hogy az ember szájában összeszaladt a nyál. A valódi ínyenc Jókai Mór volt. Nála egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indult, aztán osztriga következett, majd tengeri rák, egy pohár Chateau-Laffitte, aztán őzgerinc szarvasgombával, utána madeira, közben ananász sorbet, szalonka, Moet pezsgő, végül maraschino-fagylalt. Ezzel szemben a Krúdy-szövegekben legtöbbször a következő étkek szerepelnek: marhakonc ecetes tormával, húsleves belekevert tojással (esetleg egy kis karfiolcsutka), ringlik, hagymás halak, perecek, sóskiflik, liptói túró. Egyszerű, becsületes ételek. És ezek jellemzőek a többiekre is.
– Kik képviselik a végleteket?
– Talán Berda József és Arany János. Berda számára az élet véget nem érő tarhálás és zabálás, nem véletlen a sírverse: „Itt nyugszik a tarhás Berda, isten veled, sertésborda.” Arany János meg gyűlölt enni a sok betegsége miatt, ezért írta meg a Szózat parafrázisát: „Hasadnak rendületlenűl / Légy híve, oh magyar! / Bölcsődtül kezdve sírodig / Ezt ápold, ezt takard!”
– Amikor beleolvastam a kötetbe, olyan érzésem támadt, nemcsak íróink gasztronómiai kultúrájában vannak nagy különbségek, hanem a különböző korszakokéiban is. Föl lehet rajzolni a magyar gasztronómia rövid történetét?
– Persze. De nem vidám históriára! Mátyás király konyhája az európai trendet követte, ezt szétverte a hódoltság korszaka. Volt azonban ebben egy parányi szerencsénk is. A török meghagyta a disznót. Ha a disznózsírhoz társul a makói hagyma, és ehhez – némileg megkésve – a törökborsnak nevezett pirospaprika, máris kész a magyar konyha lényege: a pörköltalap. A reformkorban kialakult klasszikus magyar konyhát tehát a szükség hozta létre. A paprika nemzeti fűszer lett: piros a termése, fehér a virága, zöld a levele, a gulyás nemzeti eledel. Majd jött a kiegyezés és a monarchia országaiban óriási alapanyag-kínálat alakult ki: Isztriától Galíciáig, Tiroltól a Barcaságig, a szerémségi boroktól a lengyel zakuszkáig, a pilseni sörtől a zalai rákig minden kapható volt piacon, csarnokokban, vendéglőkben. Ez az a korszak, amiről regél Krúdy, ez az, amit mindenki visszasír. Aztán Trianon után elveszítettük ezt a sokféleséget, beszűkült a magyar konyha, majd még ezt is orrba vágta a gasztrokádárizmus. Ráadásul amikor az 1970-es években nyugaton beköszöntött az új hullám az irodalomban, a filmkultúrában és a gasztronómiában is, nálunk akkor tombolt a Venesz féle csajkarendszer: minőség helyett mennyiség. Ezt fejelte meg a rendszerváltoztatás után a plázagasztronómia. A bélszínrolótól a fagyasztott pizzáig. Szegény konyhánknak ebből a csapdából kellett kiszabadulnia.
– És sikerült?
– Részben igen. De a mai magyar konyhaművészet (a fine dining szűk szeletét leszámítva) még mindig messze elmarad a monarchia konyhájának kínálatától. Hol kapunk ma kősüllőt, angolnát, márnát? Hol főznek csíklevest, hol ehetünk schnepfet, ahogy Krúdy nevezi a fürjecskét, merre találunk zalai rákot, kecsegét, de akár csak frissen fogott keszeget? Melyik vendéglőben adnak vadnyulat vagy gödölyét? Megállás nélkül tudom sorolni, mit veszített el a magyar konyha. Igaz, a vírus időszakában megtanultunk kenyeret sütni, kovászolni, most divat a fermentálás, hatalmasat javult a hazai alapanyagok (zöldségek, húsok) minősége, vannak kiváló termelőink, megjelent a magyar bárány, a magyar marha, remek sajtkészítőink vannak, a borászokról nem is szólva. Közben azonban naponta eltűnik egy íz. Régi ételeink elköszönőben vannak, ahogy azt már Mikszáth és Jókai is panaszolta. A globális élelmiszeripar manipulálja az ízeket, veszélyben az ízlésszabadság, kulináris identitásunkra borzasztóan kellene vigyázni. Ezért is írom ezeket a tárcákat. Ha megismerjük az ételek történetét, könnyebb lesz elkészíteni őket. És jobban is fognak ízleni.
Borítókép: Vinkó József (Fotó: Havran Zoltán)
