Hasadnak rendületlenül légy híve!

Először ételtörténetek, aztán élettörténetek. Közel tíz éve publikálta Vinkó József a Szellem a fazékból esszégyűjtemény első kötetét. Akkor az ételek lelkéről beszélt. Most – a második kötetben – húsz magyar író és költő lelkéről van szó, a gyomor felől nézve. Az irodalomtörténetben ez a megközelítés olyan, mintha a gasztronómiában valaki kitalálna egy új ételt.

Budapest, Vinkó József Író, főszerkesztő Fotó: Teknos

– És hogyan lett az ételtörténetekből élettörténet?
– Ez magától adódott. A töltött káposztáról, a haluskáról nem lehetett írni Mikszáth nevének említése nélkül. Bródy Sándorhoz hozzá tartozott a zsírra pörkölés tudománya. Tömörkényhez a bakagombóc. Krúdy és Jókai meg amúgy is irodalmi ínyenceknek számítottak. Lassan kialakult egy bizonyos „csőlátásom”. Akármit olvastam, bejelöltem, mit esznek a szereplők. Múltkor épp Simenon egyik Maigret-történetét olvastam, és kérdezték, miről szól a regény? Nem emlékszem, de a felügyelő caeni pacalt rendelt, hozzá almabort. Kit érdekel, hogy a gyilkos meglép. A pacal csak frissen jó.

– Miért éppen ezt a húsz írót választotta? Mi bennük a közös és a különös?
– Közös, hogy mindnyájan nagy ívű életművet hagytak maguk után és stiláris, világnézeti tekintetben egységesek. Meghökkentő viszont, hogy mennyire különböző a gasztronómiai horizontjuk. Bár az evés jellemábrázoló erejét mindnyájan felismerték, Arany Jánost, Gárdonyit, Petőfit nem nagyon érdekelte az evés. József Attila többet éhezett, mint bármelyikük. Mások, mint például Berda József, az életet nagy zabálásnak tekintették. Móricznál az evést mindig fenyegetettség kísérte, Szabó Magdánál unalom. Voltak, aki főztek, de nem ettek (Petri György), megint mások a fedőt is ritkán emelték meg a konyhában (Mikszáth, Márai). Miközben mindenki Krúdy Gyulát tartotta a legnagyobb ínyencnek, pedig Krúdynak az utolsó években már se étvágya, se foga nem volt, csak iddogált egy sarokasztalnál és figyelte a többie­ket. Engem pont ez érdekelt. Meg lehet-e rajzolni a gyomor felől nézve az arcképüket? Hozzá tehet-e egy gasztroportré bármit a szerzőről már korábban kialakult képhez? Az életmű, a naplótöredékek, a kortársak (vendégek és vendéglősök) emlékfoszlányai alapján, a legendák kusza szövevényéből sikerülhet-e hiteles képet alkotni róluk? Akár társadalmi, irodalomtörténeti, poétikai, alkotáslélektani szempontból. Vagy igaz, amit Heltai Jenő állít a Sovány, meg a Kövér Izsákról szóló mesében, hogy mindig a girhes költő a jobb poéta.

 

– Azt állítja, Krúdy Gyula nem volt ínyenc?
– Krúdy gasztronómiai horizontja elakadt a csonthús, a töltött káposzta (harapásnyi töltelékkel), a paszulyfőzelék szentháromságánál. Egyáltalán nem volt ínyenc, a szó francia (gourmet) értelmében. De úgy tudott írni a legegyszerűbb ételekről is, hogy az ember szájában összeszaladt a nyál. A valódi ínyenc Jókai Mór volt. Nála egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indult, aztán osztriga következett, majd tengeri rák, egy pohár Chateau-Laffitte, aztán őzgerinc szarvasgombával, utána madeira, közben ananász sorbet, szalonka, Moet pezsgő, végül maraschino-fagylalt. Ezzel szemben a Krúdy-szövegekben legtöbbször a következő étkek szerepelnek: marhakonc ecetes tormával, húsleves belekevert tojással (esetleg egy kis karfiol­csutka), ringlik, hagymás halak, perecek, sóskiflik, liptói túró. Egyszerű, becsületes ételek. És ezek jellemzőek a többiekre is.

– Kik képviselik a végleteket?
– Talán Berda József és Arany János. Berda számára az élet véget nem érő tarhálás és zabálás, nem véletlen a sírverse: „Itt nyugszik a tarhás Berda, isten veled, sertésborda.” Arany János meg gyűlölt enni a sok betegsége ­miatt, ezért írta meg a Szózat parafrázisát: „Hasadnak rendületlenűl / Légy híve, oh magyar! / Bölcsődtül kezdve sírodig / Ezt ápold, ezt takard!”

 

– Amikor beleolvastam a kötetbe, olyan érzésem támadt, nemcsak íróink gasztronómiai kultúrájában vannak nagy különbségek, hanem a különböző korszakokéiban is. Föl lehet rajzolni a magyar gasztronómia rövid történetét?
– Persze. De nem vidám históriára! Mátyás király konyhája az európai trendet követte, ezt szétverte a hódoltság korszaka. Volt azonban ebben egy parányi szerencsénk is. A török meghagyta a disznót. Ha a disznózsírhoz társul a makói hagyma, és ehhez – némileg megkésve – a törökborsnak nevezett pirospaprika, máris kész a magyar konyha lényege: a pörköltalap. A reformkorban kialakult klasszikus magyar konyhát tehát a szükség hozta létre. A paprika nemzeti fűszer lett: piros a termése, fehér a virága, zöld a levele, a gulyás nemzeti eledel. Majd jött a kiegyezés és a monarchia országai­ban óriási alapanyag-kínálat alakult ki: Isztriától Galí­ciáig, Tiroltól a Barcaságig, a szerémségi boroktól a lengyel zakuszkáig, a pilseni sörtől a zalai rákig minden kapható volt piacon, csarnokokban, vendéglőkben. Ez az a korszak, amiről regél Krúdy, ez az, amit mindenki visszasír. Aztán Tria­non után elveszítettük ezt a sokféleséget, beszűkült a magyar konyha, majd még ezt is orrba vágta a gasztrokádárizmus. Ráadásul amikor az ­1970-es években nyugaton beköszöntött az új hullám az irodalomban, a filmkultúrában és a gasztronómiában is, nálunk akkor tombolt a Venesz féle csajkarendszer: minőség helyett mennyiség. Ezt fejelte meg a rendszerváltoztatás után a plázagasztronómia. A bélszínrolótól a fagyasztott pizzáig. Szegény konyhánknak ebből a csapdából kellett kiszabadulnia.

– És sikerült?
– Részben igen. De a mai magyar konyhaművészet (a fine dining szűk szeletét leszámítva) még mindig messze elmarad a monarchia konyhájának kínálatától. Hol kapunk ma kősüllőt, angolnát, márnát? Hol főznek csíklevest, hol ehetünk schnepfet, ahogy Krúdy nevezi a fürjecskét, merre találunk zalai rákot, kecsegét, de akár csak frissen fogott keszeget? Melyik vendéglőben adnak vadnyulat vagy gödölyét? Megállás nélkül tudom sorolni, mit veszített el a magyar konyha. Igaz, a vírus időszakában megtanultunk kenyeret sütni, kovászolni, most divat a fermentálás, hatalmasat javult a hazai alapanyagok (zöldségek, húsok) minősége, vannak kiváló termelőink, megjelent a magyar bárány, a magyar marha, remek sajtkészítőink vannak, a borászokról nem is szólva. Közben azonban naponta eltűnik egy íz. Régi ételeink elköszönőben vannak, ahogy azt már Mikszáth és Jókai is panaszolta. A globális élelmiszeripar manipulálja az ízeket, veszélyben az ízlésszabadság, kulináris identitásunkra borzasztóan kellene vigyázni. Ezért is írom ezeket a tárcákat. Ha megismerjük az ételek történetét, könnyebb lesz elkészíteni őket. És jobban is fognak ízleni.

Borítókép: Vinkó József (Fotó: Havran Zoltán)