Saint-Hilaire Jozéfa, a titokzatos szakácsnő

Jozéfa szakácskönyve a szerző halála után is kelendő maradt: kibővítették és adaptálták a kor igényeihez, mértékegységeihez.

– Ha kezdettől fogva a nemes hölgy teljes hangzatos nevét használták volna, akkor azt mondanám, elképzelhető, hogy Jozéfa csak a nevét adta a műhöz. A szakácskönyv első hat kiadása viszont név nélkül, csupán az „IHS”, illetve a „JHS” monogram feltüntetésével jelent meg, amelynek nem volt reklámértéke – mutat rá ­Gálffy Zsuzsanna. Már csak azért sem lehetett, hiszen Jézus Krisztus nevének is ez a rövidítése, a jezsuiták jelképe.

Jozéfa német nyelven írta meg a könyvét, hiszen német származású volt. Az apai nagyapja, Hölbling János György bajor születésű lehetett. Magyarországra érkezve a mohácsi sóhivatalban dolgozott pénztárnokként, és Mária Teréziától kapott nemességet. Az ő egyik fia, Ferenc pécsi tanácsnok, városkapitány volt Jozéfa édesapja.

Jozéfa édesanyjáról a keresztnevén kívül (Theresia) semmi sem derült ki.

Jozéfa szakácskönyvét leginkább a városok lakossága olvasta, főként a német anyanyelvű polgárság, de a bécsi is, hiszen az Osztrák–Magyar Monarchia egész területén forgalmazták. Az első, engedély nélküli magyar fordítás a Lampel kiadó gondozásában jelent meg 1864-ben, a másodikat az Eggenberger-féle könyvkereskedés adta ki 1870-ben, fél évszázaddal a szakácskönyv első kiadása után. Kicsit drágábban árulták a többinél, de jóval olcsóbban, mint Dobos C. József gyűjteményét, amely hét és fél forintba került. Utóbbiról még az újságíró is azt írta, hogy inkább a szalon asztalára való, mint a konyhába. Jozéfa szakácskönyve nem ilyen volt, annak ellenére, hogy idővel szebb kiadású, képes szakácskönyvvé alakult. A címe is ennek megfelelően változott Képes pesti szakácskönyvre.

Gálffy Zsuzsannától arra a kérdésre is választ kapok, minek köszönhető Jozéfa szakácskönyvének hatalmas sikere: egyfelől a logikus felépítésének, hiszen az ételeket tematikus fejezetekbe rendezték, majd ezeken belül ábécésorrendbe, másfelől annak tulajdoníthatóan, hogy a korszak más szakácskönyveivel szemben részletesebben, pontosabban írja le az egyes ételek elkészítési módját.

A Pesti szakácskönyv, bár sok szempontból különleges, nem unikális, hiszen közeli rokona Ignaz Gartler szakácskönyvének, amely a XVIII. század negyvenes éveitől lett népszerű, a korszak divatos ételeit tartalmazta, és alapmunkának számított a Habsburg-birodalomban.

Számos receptet ebből az összeállításból vett át Jozéfa, akárcsak Czifray István és Németh Zsuzsanna. Mindössze két magyar recept található benne: a pesti almás lepény és a rác pite.

Jozéfa szakácskönyve a szerző halála után is kelendő maradt: kibővítették és adaptálták a kor igényeihez, mértékegységeihez. Míg induláskor hétszázötven körüli receptet tartalmazott, az utolsó kiadásokban már ezerháromszázat. A Dobostorta receptje az 1894-es szakácskönyvben jelent meg, de nem tudni, kinek köszönhetően. Hogy az akkori receptek alapján készült ételeket mennyire tartja fogyaszthatónak a mai ember, ízlés dolga. Gálffy Zsuzsanna a Muszkazóna nevű, erősen fűszerezett zarándoksütemény elkészítésére vállalkozott. Ehhez 14 deka cukrot, 14 deka mandulát, egy tojásfehérjét, egy citrom héját, 0,8 deka szegfűszeget és 1,7 deka fahéjat ajánl a könyv. Mivel az előírt fahéj kicsit soknak tűnt számára, a massza egyik részébe a javasolt mennyiségnek csak a felét dolgozta bele. Mindkét változatot végigkóstoltatta egy konferencia hallgatóságával, és meglepetésére a többségnek a fűszeresebb ízlett jobban.

Gálffy Zsuzsanna levéltáros nyomozásának eredményéről a Fehér Bélával közösen írt Kakastaréj című, nemrég megjelent könyvében olvashatnak bővebben az érdeklődők.

Fotó: Gálffy Zsuzsanna

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Fortepan/Révay Péter)