– Szokták mondani, hogy a Szepsy Pincészet feltette a világ bortérképére Magyarországot, illetve Tokajt. Mit jelent a szakmában a nemrég elnyert óriási elismerés, a bor „Oscar-díj”?
Szepsy István: Európában kétszázezernél több borászat van: nem lehet azt mondani, hogy a legjobb vagy. Az elnyert díj Tokajnak járna, hiszen a borvidék benne van az első öt, mások szerint a három legnagyszerűbb termőhelyben. Hogy mitől olyan nagyszerű? A vulkanikus alaptól és attól az izotermális hatástól, amely átalakította az altalajt, az ásványokat, és megteremtette a lehetőséget, hogy olyan édes bort lehessen termelni a világon itt egyedüliként, amely megismételhetetlen. A világon termelt édes borok 99 százaléka mesterséges, egyetlen százaléka természetes. Mi ebben az egy százalékban vagyunk benne, a véleményformálók, a Master of Wine-ok, a Master Sommelier-k, a diplomás borértők és a közönség is tudja, hogy ez micsoda érték.
Értékké vált, hogy újra természetes módon készül az aszú. Négyszáz pincészet van Tokajban, 418 dűlő van 27 településen, és mi ebből kiválasztottuk azokat az első osztályú dűlőket, amelyeken elérhetjük a célunkat. A cél pedig nem kisebb, mint hogy mi legyünk a legjobbak: nem a legnagyobb és nem a legtöbbet forgalmazó, hanem szakmailag a legmagasabb értéket képviselő. A legmagasabb értékű bort csak bizonyos helyeken lehet előállítani. A díj rengeteget jelent nekünk, de Tokajnak és Magyarországnak is. Családunk több mint négyszáz éve készít bort: megkerestük az egyes dűlők geológiai központjait az elmúlt harminc évben, és próbáltunk öreg szőlőket venni. Ha nem sikerült, akkor pedig elültettük a mi klónjainkat, amelyek a régi időkre hajaznak.
Ifj. Szepsy István: A Golden Vines Awards díjat alapító Gérard Basset annak idején azzal érvelt, hogy a borvilágnak nincs egy olyan nyilvántartási rendszere, mint a focinak. A futballban lehet tudni, hogy ki mikor lépett először pályára válogatottként vagy klubszinten, hol és mikor lőtte a góljait. A borászatok teljesítménye nincs összegyűjtve, ráadásul a megítélésük maximum egy-egy kontinensre vonatkozik, nincs globális mérce. Erre hozták létre az alapítványt: elsősorban a boroktatást támogatják, amely akkor működik, ha a reformokról szól. Tokaj úgy újul meg, hogy önmaga marad, mégis modernebb és tisztább felfogású, mint korábban volt. Nagyon fontos meghatározni azt, hogy mi a csúcsbora Tokajnak. Ezt más rajtunk kívül nem mondta ki. A jelenleg is zajló megújulási folyamatot értékelték, és talán ez volt az az első olyan alkalom magyar borok esetében, amikor egyenrangúként ültünk a világ legnagyobb márkái mellett, várva, hogy kit fognak szólítani. Kilenc díjra nyolc embert szólítottak, minket kétszer.
– Máshogy készül ma az aszú?
Szepsy István: Harminc évvel ezelőtthöz képest igen, de 150 évvel ezelőtthöz képest hasonlóan. Bő száz éve bevezették az alkohol-hozzáadást, nyolcvan éve pedig a szocializmus tömegtermelése lezüllesztette. Ehhez képest az elmúlt harminc évben teljesen természetessé vált, hogy a bor adalékanyagtól mentes. Az aszúnk hatputtonyos, elkészítéséhez pedig a puttony és a gömbölyű hordó arányán alapuló, ötszáz éves receptet használjuk, nem a gramm/literes szabványt. Ez hosszú távú építkezés, több mint harmincéves munka.
– Mai világunk a gyorsan elérhető dolgok irányába halad, aminek az aszú szöges ellentéte. Hol van az aszú helye? Mit jelent az aszú?
Szepsy István: Az aszú olyan szőlő- és borkultúrát képvisel, amely ma már nincs. Egy ma már letűnt világot jelképez, visszakapcsolódik azokhoz az ősi időkhöz, amikor még az emberek nyugodtak voltak, szemelgették a szőlőszemeket. A régi kultúrához lehet csatlakozni általa: az aszúkészítés a világ legdrágább eljárása, kérdés, hogy Magyarországnak fontos-e az, hogy az aszú megmaradjon. Csak akkor tud megmaradni ugyanis, ha tudunk neki piacot keríteni. A harmincas, negyvenes években az első osztályú birtokok mind-mind arisztokratáké voltak, most nekünk kell átvenni a szerepüket. Talán pont ezért kaptuk a díjat is, hogy a szegénység és válságok ellenére mertünk nagyot álmodni, és azt mondani, hogy minőségben a világ első számú borászatai közé akarunk tartozni.
– Önök szerint létezhet egységes bormarketing Magyarországon?
Ifj. Szepsy István: Magyarországnak nem volt eddig bormarketing-stratégiája, bármennyit is költöttek rá az előző kormányok. Átlagárat akkor lehet emelni, ha a csúcstermék ára növekszik.
– Tehát a magas gasztronómiához hasonlóan a bortermelésben is felülről csorognak lefelé a trendek, újítások?
Ifj. Szepsy István: Nem tudnak másként. Ha nem lenne Forma–1 vagy űrkutatás, akkor nagyon sok technológiára nem derülne fény, amely később alkalmazható alacsonyabb szinteken is. Ehhez csúcsterméket kell fejleszteni. Az ár nem hasraütésszerűen születik: a most fejlesztett termékeket áron alul kínáljuk. Piacot kell építeni, ám az csak a humán hozzáadott értéktől tud magasabb árúvá válni. Az a feltételezésünk, hogy elkészíthető egy abszolút értékben is legkomolyabbnak ítélt bor Magyarországon, a tokaji borvidéknek néhány parcellájában. Magyar viszonylatban furcsa azt mondani, hogy egy palack bor ötszázezer forintba kerül majd, ám külföldön ez nem kimagasló ár. A hazai kultúrából kiveszett a csúcstermék fogalma. Szoktam mondani, hogy bárki bármilyen gasztroforradalmat is csináljon, a kaviárnál magasabb árú élelmiszer nem lesz a Földön. Az aszúra ugyanúgy kell tekinteni, mint a kaviárra: soha nem lesz belőle tömegtermék. Akkor lesz csúcstermék egy magyar bor, ha viszonyítási ponttá, követendő példává válik. Mindennek az origója a termőhely: ha ezt sikerült felismerni, kivitelezni és megismertetni termékként, akkor olyan pozíciót foglalhat el a magyar borkultúra vagy akár a mi márkánk, amely rengeteg más ágazatot tud magával húzni.
– Egyáltalán beszélhetünk magyar borról, vagy régiók, fajták, termőterületek szerint kéne megfogalmazni?
Ifj. Szepsy István: A marketing piacépítésről szól, és csak konkrét terméknek lehet piacot építeni. Magyar bor mint termék nem létezik. Van argentin malbec, van szekszárdi bikavér, de magyar bor nincs.
Szepsy István: Vagy osztrák zöldveltelini. Magyarországon több mint ötven fajta terem, nem lehet egységként kezelni.
– Megérezték az elmúlt időszak válságait akár értékesítési, akár munkaerőszempontból?
Ifj. Szepsy István: Az idős szőlők az idei aszályos, szélsőséges évjáratban mesebeli módon viselkedtek, mintha csak öntöztük volna őket. A járvány kitörésekor viszont körülbelül az történt velünk, mint hogyha azt mondanánk, hogy nem lehet holnaptól sem online, sem nyomtatott újságot megjeleníteni. Mindenkit bezártak Londontól Hongkongig, logisztikailag lábon voltunk lőve. Sokan tönkrementek az ágazatban: volt, aki 38 év borforgalmazás után azt mondta, hogy inkább parkettát és festéket árul, mert annyit változik a világ. Az online értékesítés egy százalékról két százalékra növekedett a világban a Covidnak köszönhetően, ami marginális. Átvészeltük, mert hosszú távú a kialakított profilunk: nem tudtunk átrendeződni. A borértékesítés csatornái bizonyos esetben változnak, bizonyos esetekben viszont nem: a tudatos fogyasztók vásárolnak magas árú borokat, ők pedig ragaszkodnak a kiválasztott termékhez.
– Munkafolyamatuk nem gépesített, a munkaerőhelyzet pedig drámaian megváltozott.
Szepsy István: Hatvan évvel ezelőtt az emberek nyolcvan százaléka volt mezőgazdasági munkás, ma kettő. Még van elég emberünk, de egyre inkább nem helyiek, és egyre több a nemzetiségi. Ez a tendencia tulajdonképpen nem tér el az amerikai vagy a francia területektől, ahol mexikóiak és kelet-európaiak dolgoznak, de amíg mi minden egyes dolgozóról gondoskodunk, Amerikában például csak a nettó alkalmi munkabért fizetik ki. Ez óriási versenyhátrány, ráadásul a száraz, meleg országokban teljesen másképp viselkedik a szőlő: a proseccót megtermelik pár száz óra alatt hektáronként, nálunk kétezer óra a ráfordítás.
– Mit tesz hozzá a Szepsy Pince szellemiségéhez a többnemzedékes hagyomány?
Ifj. Szepsy István: Ez kulcskérdés, hiszen az alapműködéshez és a márkaértékhez szükséges a tapasztalás, amely csakis az idősebb generációnál tud felgyülemleni. Viszont kell a képletbe az is, hogy egy fiatalabb generáció újdonságokat hozzon a borászat életébe. Márkaépítés szempontjából más-más szerepet kell a nemzedékeknek betölteniük: óriási felismerés volt édesapám részéről a termőhelyben rejlő érték, amelyből vizionálni lehet egy olyan nemzetközi csúcsmárkát, amely viszonyítási ponttá válhat a világban. Ennek a megerősítése pedig már a következő generáció feladata.
– Melyek azok az elvek, értékek, amelyeket tovább szeretne adni a fiának erről a nemes hivatásról?
Szepsy István: A földből áradó erőt. A föld szeretetét akarom átadni. Az öreg szőlő hatalmas adomány: nemcsak azért, mert sokba kerül a rekonstrukciója, hanem beletelik hatvan évbe is, és hatvan aktív évük még a legfiatalabbaknak sincs. Ültem kint a parcella szélén, és tanakodtam, hogy megvegyük, vagy ne vegyük meg, és egyszer csak érezni kezdtem a bizsergést az ujjaimban. Megvilágosodtam, és nem volt kérdés többé. Úgy kell kimenni a szőlőbe, hogy a világ első számú termőhelyén sétálunk. Piemontban például harminc év alatt 15 ezer márkáról hárommillió euróra ment fel a legjobb termőhelyek ára, Bordeaux legelismertebb termőhelyei százmillió euróba kerülnek. Rossz úton jár viszont, aki ezt pénzszerzési lehetőségnek látja: ez egy olyan életforma, amely jó érzéssel tölti el az embert, a díjak pedig hozzásegítenek ahhoz, hogy talán könnyebben fogadnak be ebbe a kategóriába bennünket. Az, hogy van egy jó borom, még semmit nem jelent.
Borítókép: Ifj. Szepsy István és Szepsy István szerint akkor lesz csúcstermék egy magyar bor, ha viszonyítási ponttá válik (Fotó: Havran Zoltán)
