A Szepsy család szerint az aszú kapcsolódás az ősi időkhöz, amikor az emberek még nyugodtak voltak

Szepsy István jó harminc éve kezdte el a termésválogatást, amely akkoriban olyan skandalumnak számított, hogy elmondása szerint az egész ország rajta nevetett. Mára az ő példája az etalon: a Szepsy Pince mindenét a minőségbe vetett hitének köszönheti. 2022 októberében kiérdemelték az Európa legjobb borászata címet, fiával, ifj. Szepsy Istvánnal most elárulják, miben rejlik Tokaj és az aszú ereje.

20221214 mad szepsy pinceszet havran zoltan magyar nemzet Fotó: Havran Zoltán

– Máshogy készül ma az aszú?
Szepsy István: Harminc évvel ezelőtthöz képest igen, de 150 évvel ezelőtthöz képest hasonlóan. Bő száz éve bevezették az alkohol-hozzáadást, nyolcvan éve pedig a szocializmus tömegtermelése lezüllesztette. Ehhez képest az elmúlt harminc évben teljesen természetessé vált, hogy a bor adalékanyagtól mentes. Az aszúnk hatputtonyos, elkészítéséhez pedig a puttony és a gömbölyű hordó arányán alapuló, ötszáz éves receptet használjuk, nem a gramm/literes szabványt. Ez hosszú távú építkezés, több mint harmincéves munka.

– Mai világunk a gyorsan elérhető dolgok irányába halad, aminek az aszú szöges ellentéte. Hol van az aszú helye? Mit jelent az aszú?
Szepsy István: Az aszú olyan szőlő- és borkultúrát képvisel, amely ma már nincs. Egy ma már letűnt világot jelképez, visszakapcsolódik azokhoz az ősi időkhöz, amikor még az emberek nyugodtak voltak, szemelgették a szőlőszemeket. A régi kultúrához lehet csatlakozni általa: az aszúkészítés a világ legdrágább eljárása, kérdés, hogy Magyarországnak fontos-e az, hogy az aszú megmaradjon. Csak akkor tud megmaradni ugyanis, ha tudunk neki piacot keríteni. A harmincas, negyvenes években az első osztályú birtokok mind-mind arisztokratáké voltak, most nekünk kell átvenni a szerepüket. Talán pont ezért kaptuk a díjat is, hogy a szegénység és válságok ellenére mertünk nagyot álmodni, és azt mondani, hogy minőségben a világ első számú borászatai közé akarunk tartozni.

– Önök szerint létezhet egységes bormarketing Magyarországon?
Ifj. Szepsy István: Magyarországnak nem volt eddig bormarketing-stratégiája, bármennyit is költöttek rá az előző kormányok. Átlagárat akkor lehet emelni, ha a csúcstermék ára növekszik.

– Tehát a magas gasztronómiához hasonlóan a bortermelésben is felülről csorognak lefelé a trendek, újítások?
Ifj. Szepsy István: Nem tudnak másként. Ha nem lenne Forma–1 vagy űrkutatás, akkor nagyon sok technológiára nem derülne fény, amely később alkalmazható alacsonyabb szinteken is. Ehhez csúcsterméket kell fejleszteni. Az ár nem hasraütésszerűen születik: a most fejlesztett termékeket áron alul kínáljuk. Piacot kell építeni, ám az csak a humán hozzáadott értéktől tud magasabb árúvá válni. Az a feltételezésünk, hogy elkészíthető egy abszolút értékben is legkomolyabbnak ítélt bor Magyarországon, a tokaji borvidéknek néhány parcellájában. Magyar viszonylatban furcsa azt mondani, hogy egy palack bor ötszázezer forintba kerül majd, ám külföldön ez nem kimagasló ár. A hazai kultúrából kiveszett a csúcstermék fogalma. Szoktam mondani, hogy bárki bármilyen gasztroforradalmat is csináljon, a kaviárnál magasabb árú élelmiszer nem lesz a Földön. Az aszúra ugyanúgy kell tekinteni, mint a kaviárra: soha nem lesz belőle tömegtermék. Akkor lesz csúcstermék egy magyar bor, ha viszonyítási ponttá, követendő példává válik. Mindennek az origója a termőhely: ha ezt sikerült felismerni, kivitelezni és megismertetni termékként, akkor olyan pozíciót foglalhat el a magyar borkultúra vagy akár a mi márkánk, amely rengeteg más ágazatot tud magával húzni.

– Egyáltalán beszélhetünk magyar borról, vagy régiók, fajták, termőterületek szerint kéne megfogalmazni?
Ifj. Szepsy István: A marketing piacépítésről szól, és csak konkrét terméknek lehet ­piacot építeni. Magyar bor mint termék nem létezik. Van argentin malbec, van szekszárdi bikavér, de magyar bor nincs.

Szepsy István: Vagy osztrák zöldveltelini. Magyarországon több mint ötven fajta terem, nem lehet egységként kezelni.

– Megérezték az elmúlt időszak válságait akár értékesítési, akár munkaerőszempontból?
Ifj. Szepsy István: Az idős szőlők az idei aszályos, szélsőséges évjáratban mesebeli módon viselkedtek, mintha csak öntöztük volna őket. A járvány kitörésekor viszont körülbelül az történt velünk, mint hogyha azt mondanánk, hogy nem lehet holnaptól sem online, sem nyomtatott újságot megjeleníteni. Mindenkit bezártak Londontól Hongkongig, logisztikailag lábon voltunk lőve. Sokan tönkrementek az ágazatban: volt, aki 38 év borforgalmazás után azt mondta, hogy inkább parkettát és festéket árul, mert annyit változik a világ. Az online értékesítés egy százalékról két százalékra növekedett a világban a Covidnak köszönhetően, ami marginális. Átvészeltük, mert hosszú távú a kialakított profilunk: nem tudtunk átrendeződni. A borértékesítés csatornái bizonyos esetben változnak, bizonyos esetekben viszont nem: a tudatos fogyasztók vásárolnak magas árú borokat, ők pedig ragaszkodnak a kiválasztott termékhez.

– Munkafolyamatuk nem gépesített, a munkaerőhelyzet pedig drámaian megváltozott.
Szepsy István: Hatvan évvel ezelőtt az emberek nyolcvan százaléka volt mezőgazdasági munkás, ma kettő. Még van elég emberünk, de egyre inkább nem helyiek, és egyre több a nemzetiségi. Ez a tendencia tulajdonképpen nem tér el az amerikai vagy a francia területektől, ahol mexikóiak és kelet-európaiak dolgoznak, de amíg mi minden egyes dolgozóról gondoskodunk, Amerikában például csak a nettó alkalmi munkabért fizetik ki. Ez óriási versenyhátrány, ráadásul a száraz, meleg országokban teljesen másképp viselkedik a szőlő: a proseccót megtermelik pár száz óra alatt hektáronként, nálunk kétezer óra a ráfordítás.

– Mit tesz hozzá a Szepsy Pince szellemiségéhez a többnemzedékes hagyomány?
Ifj. Szepsy István: Ez kulcskérdés, hiszen az alapműködéshez és a márkaértékhez szükséges a tapasztalás, amely csakis az idősebb generációnál tud felgyülemleni. Viszont kell a képletbe az is, hogy egy fiatalabb generáció újdonságokat hozzon a borászat életébe. Márkaépítés szempontjából más-más szerepet kell a nemzedékeknek betölteniük: óriási felismerés volt édesapám részéről a termőhelyben rejlő érték, amelyből vizionálni lehet egy olyan nemzetközi csúcsmárkát, amely viszonyítási ponttá válhat a világban. Ennek a megerősítése pedig már a következő generáció feladata.

– Melyek azok az elvek, értékek, amelyeket tovább szeretne adni a fiának erről a nemes hivatásról?
Szepsy István: A földből áradó erőt. A föld szeretetét akarom átadni. Az öreg szőlő hatalmas adomány: nemcsak azért, mert sokba kerül a rekonstrukciója, hanem beletelik hatvan évbe is, és hatvan aktív évük még a legfiatalabbaknak sincs. Ültem kint a parcella szélén, és tanakodtam, hogy megvegyük, vagy ne vegyük meg, és egyszer csak érezni kezdtem a bizsergést az ujjaimban. Megvilágosodtam, és nem volt kérdés többé. Úgy kell kimenni a szőlőbe, hogy a világ első számú termőhelyén sétálunk. Piemontban például harminc év alatt 15 ezer márkáról hárommillió euróra ment fel a legjobb termőhelyek ára, Bordeaux legelismertebb termőhelyei százmillió euróba kerülnek. Rossz úton jár viszont, aki ezt pénzszerzési lehetőségnek látja: ez egy olyan életforma, amely jó érzéssel tölti el az embert, a díjak pedig hozzásegítenek ahhoz, hogy talán könnyebben fogadnak be ebbe a kategóriába bennünket. Az, hogy van egy jó borom, még semmit nem jelent.

Borítókép: Ifj. Szepsy István és Szepsy István szerint akkor lesz csúcstermék egy magyar bor, ha viszonyítási ponttá válik (Fotó: Havran Zoltán)