Csávossy György az utolsó polihisztorok egyike volt, az erdélyi borszakma doyenjeként emlegették életének utolsó két évtizedében. A hatalmas műveltségű költő, színműíró, szőlészeti szakíró, szőlőnemesítő és borász borkóstolói alkalmával előszeretettel anekdotázott. A rendszerváltás előtti időkből megannyi sztorija volt, eltölteni vele egy estét egyébként is valóságos szellemi felüdülésnek számított.
Egyik története a legkeményebb kommunista időket, az ötvenes éveket idézte. Fiatalkorában egy állami borászatnál dolgozva megkérdezte a főmérnököt, hogy az egyik sarokban tárolt borokra milyen címkét ragasszanak. Az volt a válasz, hogy olaszrizlinget, mert abból amúgy is túl sok van, hadd fogyjon. Magyarán egyáltalán nem számított, hogy mit is rejt a palack.
Arról, hogy a magyar vendéglátásban mi volt az úzus a Kádár-korszakban, számtalan hiteles rémtörténet kering. Hogy pulykamellből készült a „borjúbécsi”, marhahúsból a szarvaspörkölt, tojás helyett palacsintatésztát használtak a rántott hús panírozásához, tonhalnak adták el a fehér húsú tucattengeri halat, rokfortnak a márványsajtot.
Ha bárki azt hinné, hogy mindez kommunista jellegzetesség volt s az önazonossági problémák, magyarán szólva az alapanyaghamisítás eltűnt a gasztroforradalommal együtt a vendéglátásból, nos, az nagyon téved.
A kézezertízes évek elején dívott a pangasius-csalás, harcsát ígértek sokfelé az étlapon, de pangasiust adtak. Ez a stikli Budapesttől Debrecenen át Miskolcig és Bajától Szarvason át Nyíregyházáig megdöbbentően gyakori volt. A legdurvább élményem egy baráti gasztroturné volt a Nyírségben azidőtájt, amikor két nap alatt hat helyen rendeltünk harcsát, ebből öt esetben kaptunk pangasiust, egy esetben valami tengeri halat, alighanem sügért. Nem szívesen mondok nevesített példákat, mert tíz év alatt változhatott az üzletvezetés, vagy felhagyhattak ezzel az úzussal, ártani meg nem szeretnék jóra törekvő vendéglátósoknak.
A legtechnikásabb megoldással Szegeden találkoztam az Alabárdos korábbi, az ideiglenes bezárás előtti időszakában. A harcsapaprikás fele pangasius volt, fele afrikai harcsa. (Hadd tegyem hozzá, hogy az Alabárdos jelenleg az egész délalföldi régió legjobb étterme, országos szinten is az élbolyban van, e rovatbeli beszámolóm óta alkalmam volt végigenni a degusztációs menüt, mely minden túlzás nélkül zseniális. Egyes elemei – ezek főként az ajándékfalatok – mind tálalásban, mind ízben, mind állagban Michelin-csillagos színvonalat képviselnek. Fel sem merül bármiféle sumákolás, sőt a legjobb alapanyagokból dolgoznak elképesztő fantáziával.) Nem állítom, hogy az ország nyugati felében nem volt jellemző a pangasiuscsalás, csak akkoriban az ország keleti felének tesztelése volt a feladatom.
Másik, ma is bevett vendégátverés az erdei gomba vagy vargánya kiváltása csiperkével. Hogy ezt miként merik űzni, nem tudom, a két gomba annyira különböző ízre, textúrára, látványra, még szeletelve is, hogy azt hinné a naiv ember, hogy ezzel azért mégsem próbálkoznak. Egy vargányakrémleves, amit csiperkéből készítenek és vargányaporral ízesítenek, nehezen beazonosítható, de az, hogy pizzára vagy pastára vargánya helyett csiperkét tegyenek, már vakmerőségszámba megy.
Legfrissebb élményem a Budafoki úton működő Amore di Napoli pizzériához kötődik. Autentikus nápolyi pizzát sütnek, tartanak néhány minőségi bort, sörműfajban az ultrakommersz vonalat nyomják. Összességében ránézésre rendben van a hely, amit egy sor Street Kitchen plecsni is tanúsít a bejárati ajtón. Fiatalos, újhullámos, népszerű pizzázó, reális díjszabással. Balszerencsénkre vagy inkább balszerencséjükre egy Misto Fungi pizzát rendeltünk. Rajta az étlap szerint: paradicsom, mozzarella fior di latte, bazsalikom, erdei gombák, kakukkfű, fokhagyma, extra szűz olíva olaj.
Már amikor kézhez vettem a kettéosztva rendelt pizzát, jeleztem a pultosnak, hogy erdei gombát ígértek, ez pedig csiperkének tűnik szemre. A válasz volt, hogy gombaegyveleget használnak, azt viszont nem tagadták, hogy csiperke is van benne. Ha élcelődni lett volna kedvem az eset kapcsán, akkor idézhettem volna azt az Orbán Viktor által is egy Fidesz-kongresszuson elmondott viccet, miszerint megkérdi a vendég a pincért, hogy van-e a csigapástétomban más is, mint csiga, s a válasz úgy hangzik, hogy igen, van benne sertés is. Majd amikor a vendég tovább kérdezősködik az arányokat illetően, a pincér azt feleli, hogy fele-fele, egy csiga, egy sertés.
Éhesek is voltunk eléggé, nem volt kedvem visszaadni a pizzát, meg kíváncsi is voltam, hogy tényleg találok-e benne egyáltalán bármiféle erdei gombát. Nos, egy minimális, arányaiban tíz százalékot meg nem haladó mennyiségben vargányára leltem a csiperkedominált egyvelegben, már, ha ezt egyvelegnek lehet egyáltalán mondani.
Amikor mindezt szóvá tettem, ahelyett, hogy elnézést kérjenek és megpróbáljanak valamiféle elfogadható magyarázatot adni, megmutatja fiatalember a párolt gombát, amit használ. (Legfeljebb próbálkozni lehet a magyarázattal, gesztusképpen, mert az étlap ígéretének be nem tartása, az 5000 forint körüli erdei gomba helyett bő 90 százalékban 1500 forint körül kapható csiperkét adni egyszerűen menthetetlen csalás.) Mondom neki, hogy igen, látom, az ott zömmel lepárolt csiperke. Mire azt kérdezi válaszul: „miért, az nem erdőben nő?”.
Nem elég, hogy becsapják a vevőt, amikor lebuknak, megpróbálják megtéveszteni, mi több, szabályosan hülyének nézik. Elvárnák, hogy bevegye a vendég, hogy a gigantikus mennyiségben termesztett és elképesztően széles körben használt csiperkegomba erdőben nő. Hát jelzem, hogy nem így van. Nem erdőben nő. Ha máshonnan nem, akkor Márki-Zay Pétertől tudhatjuk, hogy a termesztett gombákat sötétben tartják és trágyával etetik. De utána lehet nézni a világhálón, a „csiperketermesztés” kulcsszóra hatalmas mennyiségű információt ad ki a Google.
A „csiperke vs vargánya/erdei gomba”-hamisítás nem egyedülálló, e rovatban is beszámoltam egy egri esetről, de találkoztam ezzel Aradon egy belvárosi pizzériában, a Bánság egyik legszebb városában, Lugoson, ráadásul a város legjobb éttermében és a példák sajnos még sorolhatók.
Nyilván nézhetjük a dolgoknak a jobbik felét is.
Az alapanyaghamisítás visszaszorulóban van, a korrekt és színvonalas helyek száma pedig nő.
