Szemfényvesztés vagy tudomány?

Bor, bor, bor. Még mindig kissé pikánsnak hat sokak számára a téma.

Tolcsva, 2013. november 8. Mezõgazdasági munkások szüretelik az aszúszemeket a Tokaj Kereskedõház Zrt. szõlõjében Tolcsván 2013. november 8-án. Kiemelkedõ lehet az idei aszútermés Tokaj-Hegyalján, a történelmi borvidéken legalább ötezer mázsa aszúra lehet számítani a kedvezõ idõjárásnak köszönhetõen. MTI Fotó: Balázs Attila Fotó: Balázs Attila

Bor, bor, bor. Még mindig kissé pikánsnak hat sokak számára a téma, holott valamikor itt Európában – szinte minden ember napi ritmusának, életének részét képezte a borfogyasztás. Még ma, a bor mellett eltöltött harminc év után is úgy érzem jó lenne, ha a bort mind többen tudnánk ott és olyan környezetben kínálni, kóstolni, értékelni, ahová és ahogyan valójában való.

Hogy a hol és a miként merre is keresendő, ahhoz segítségül álljon itt mindjárt egy nagyon rövid részlet Grimaud de La Reyniere egyik írásából, amivel tökéletes felütést ad mindahhoz, amit mi a borról gondolunk.

Egy ínyenc a borfogyasztás művészetéről beszélt a walesi hercegnek.

„A nagy bornál nézzük annak játékát a pohárban, beleheljük illatát és az után…

– Megisszuk! – vágott közbe a herceg.

– Nem, herceg – folytatta az ínyenc – előbb beszélünk róla”.

Nos, biztosan sokan ismerik a fenti idézetet, mégis kevesen gyakorolják észszerűen annak a lényegét. Mert sokak számára teljességgel felesleges időpocsékolásnak tűnik a borról való beszéd – vagy éppen írások, konkrét borleírások vagy jegyzetek készítése. Ízlik vagy nem ízlik? Ez az eldöntendő kérdés, azután a gravitáció mindent elintéz. Kár, hogy sokan így gondolkodnak, mert komoly örömforrástól fosztják meg magukat. Számunkra, magukat igényesnek gondoló és mondó borfogyasztóknak pont ez az utolsó rövid szó a legfontosabb. Mármint, hogy beszélünk róla. Beszélünk róla, azaz van róla mondanivalónk. Nem csupán szomjoltásra, esetleg ételkísérőként fordul meg poharainkban. Sokkal több az élelmiszereknél és sokszor még az élvezeti cikk kategóriát is meghaladja. Esztétikai élményt képes nyújtani, kapcsolatokat épít és jó esetben nem rombol le.

A XVIII-XIX. században Párizsban élt szerző maga amúgy talán elsőként fordult az étel és bor pozitív kritikai megítéléséhez, gasztronómiai tárgyú írásainak jó része ma is idézhető, sőt követésre méltó.
De térjünk vissza magához a borhoz. Vajon mi különbözteti meg az élelmiszerszintű borokat azoktól, melyek tudatos kortyolgatása hosszan tartó esztétikai élményt tud nyújtani? Vannak olyan alapvető kritériumok, melyeket a legegyszerűbb, legolcsóbb kategóriába tartozó boroknak is teljesíteniük kell. Ez az alapanyag és a bor tökéletes technológiai tisztasága, hogy innen elindulva érzékszerveink segítségével a lehető legtöbb élményt szerezhessük meg egy-egy nagy bor kóstolásakor.

Kissé távolabbról nézve a témát, időznünk kell egy hallatlan lényeges kérdésnél. Ez nem más, mint maga a nyelv. A nyelv, ami ezúttal nem íz értékelés és ízlelés, hanem a gondolat megformálás és gondolatközlés eszköze. Az etimológia avatott szakértői nyilván más módon közelítik meg ennek a két azonos képpel leírható szónak az eredetét, számomra viszont szinte egybeforrott a kettő az elmúlt harminc évben. Mert az az ismeret, amit a nyelvünk – ízlelésünk, tapintásunk, szaglásunk és nyelvünk segítségével borkóstoláskor megszerzünk, csak akkor válik valódi élménnyé, ha szavakba is tudjuk önteni érzéseinket. Ehhez pedig megfelelő szókincsre is szükségünk van. Lehetőleg olyan kifejezésekre, amiket mások is megértenek és a borok leglényegesebb tulajdonságait ragadják meg. Szép és találó jelzőket régóta használnak efféle leírásokban.

Ilyen munka például Derczeni D. Jánosnak Kassán 1796-ban kiadott könyve „A Tokaji bornak termesztéséről…” Ez kitűnő forrásmű. Az orvos-szerző az 1783, 1792 és 1794. évjáratok (olajos édességű és gyenge fűszerszámú) borait veti össze az 1788 és1790-es évjárat (erős és égető) boraival. A borminősítésnek ez csak egy régi szép példája, de számos ilyennel találkozunk korábbi művekben is. El tudjuk képzelni ezeket a borokat csupán a leírások alapján? Szerintem igen. És talán jelenkori példát is tudnánk rájuk mondani. Mert a borok karaktere alapvetően a fekvés és az ennek megfelelő klíma függvényében alakul ki. Mint ilyen, többnyire állandó és épp ezért egyedi. Mert helyhez kötött, még a magát sokszor Istennek képzelő ember sem tudja odébb tolni. Ezért is lehet beszélni a borokról azonos nyelven, néha egymástól több tízezer kilométeres távolságban is.
Kétségtelen ugyan, hogy ez a fajta kommunikáció nem szükséges ahhoz, hogy jól érezzük magunkat egy pohár finom bor társaságában. Viszont, ha valamivel tovább lépünk, többet szeretnénk, mint egy kellemes negyedóra, akkor már a bor is teljesen más megvilágításba kerül.

Mert több szempontból sem felesleges.

Mármint a borleíró nyelv és mindaz, ami a bor köré épült az elmúlt néhány évtizedben.

Meglehetősen praktikus kérdés maga a borválasztás. Akár az üzletek polcainál, akár étteremben próbálunk eligazodni, kínos helyzetbe kerülhetünk, ha nem tudjuk leírni, elmondani, hogy mit is szeretnénk. Vajon minden borfogyasztó tisztában van vele, hogy amit kedvencének nevez az vajon miért pont az a fajta, termőhely, karakter stb.?

Ha valaki a saját ízlésével vagy kedvenc borai alapvető tulajdonságaival sincs tisztában, hogy is tudna választani? Ahhoz, hogy ez kiderüljön – bizony kóstolni kell. Méghozzá tudatosan.

De érdemes néhány alapvető borkóstolással kapcsolatos fogalmat is megjegyezni. Ma már sokan tudják, hogy a borok legfontosabb tulajdonsága, a minőség kiindulása nem más, mint az egyensúly. Ez a borok alkotóelemeinek (sav, alkohol és, ha van, cukor vagy tannin) egymáshoz való viszonya. Egyensúlyban lehet a sav és az alkohol vagy a savak a cukorral és az alkohollal. Nem lehet egyensúlyban a bor gyümölcsössége annak savaival. A gyümölcsösség ugyanis nem alkotóeleme a boroknak, hanem a savak függvényében kialakuló díszítő íz. A borok minősége elsősorban az egyensúly, hosszúság, íztartósság és ízgazdagság függvénye. Az illatok, ízek mindig a savszerkezethez kötötten jelennek csak meg a borokban és nem is nagyon tartósak. Ezért vizsgálgatjuk a boroknak a szerkezetét – és jó esetben próbáljuk meg azokat szavakba öntve leírni. A magam részéről sokkal használhatóbb információkhoz jutok attól, aki egy bort alkoholhangsúlyosnak fog nevezni szemben azzal, aki almásnak írja le. Mindkét állítás igaz lehet, de az almás karakter nem a bor lényegére vonatkozik. A magas alkoholtartalom már sokkal közelebb visz az igazsághoz. Nem az fog jó borleírást adni, aki legalább húsz fűszert felsorol egy bor illatában. Ezt minden különösebb előtanulmány nélkül meg lehet tenni. De ha valaki néhány szóval mutatja be a borok leglényegesebb tulajdonságait úgy, hogy kis odafigyeléssel azt a társaság többi tagja is érezze és követni tudja, már komoly előrelépést jelent.
Akárcsak az, ha egy vendéglőben le tudjuk írni, el tudjuk mondani, milyen stílusú bort is szeretnénk. Legyinthetnénk is, mondván: ez a sommelier dolga. Ez részben igaz, de ő is akkor tud jól dolgozni, ha a vendégben partnert talál. Ha mindketten tudják, miről beszélnek. Ha mi el tudjuk mondani, hogy mit szeretnénk, ő pedig ennek megfelelően fog tudni ajánlani. Kettős nyereség, éljünk hát a lehetőséggel!

Így Húsvétra készülve, a feltámadás reményében két igazán ünnepi bort ajánlok a figyelmükbe. És egy kis finomságot a borok mellé.

Disznókő Tokaji Aszú 6 puttonyos 2015 Dorgó

Színében fiatalos, halvány arany. Illata intenzív, üde, nagyon gazdag gyümölcsösséget érezni benne. Kajszibarack, körte, élénk vaníliás hordós jegyek, dohány, pörkölt kávé, kamillavirág. Szájban cukortartalma mellett szépen érezhetők a savai is. Meleg tónusú, inkább szelíd savkészletű bor, puha keretet adva ezzel az ízbeli gyümölcsösségnek. Egyensúlya megvan, a kerekebb, melegebb aszúk közé tartozik. Igazi gyümölcsbomba.

Libamáj hab (6-8 személyre)

hozzávalók:

1 kb. 50-60 dgk-os nagyon friss liba, vagy kacsamáj, 2,5 dl friss tejszíncsipet reszelt szerecsendió, só, 1 evőkanál konyak, 1 evőkanál édes tokaji bor, aszalt kajszibarack, édes tokaji bor a barack párolásához

A májat megmossuk, lecsepegtetjük. Finom reszelőn lereszeljük, úgy, hogy semmiféle ér vagy hájdarab ne maradhasson benne. A tejszínből kemény habot verünk és óvatosan összeforgatjuk a lereszelt májjal, ízlés szerinti sóval, lehetőleg frissen reszelt csipetnyi szerecsendióval, konyakkal és borral.

Közben az aszalt kajszit 8-10 perc alatt annyira pároljuk csak át, hogy a bor íze mindenütt átjárja. Készíthetjük aszalt körtével is vagy friss fügével, mindkettő nagyon jól illik a májhoz és a tokaji borokhoz.

Friss házi kalácsot és gyümölcsöt kínáljunk hozzá. Nagyon tömény, nem lehet belőle sokat enni!

Tokaji Aszú 6 puttonyos 2000 Bendecz

A múlt télen sikerült ezt a bort újra kóstolni. Lassan alakult ki emlékeim szerint a szerkezete, évekig talán az ornamentikája is kusza volt kissé. Most viszont húsz év után valami egészen mást mutatott. A tiszta, a nemes, a finom, a cizellált, árnyalt, komplex, buja jelzőket minden további nélkül halmozhatom egymásra, akkor sem adja vissza azt a végtelen sokszínűségét és selymességet, amit ez a bor most kínál. Egyszerűen frenetikus. Életre szóló élmény.

Borítókép: Aszúsodott szőlősorok Tokajban (Fotó: Balázs Attila)