– Az imént az étterméből nyíló egyik pincébe vezetett le, amelynek ódon mészkő boltozata alatt faállványokon egész és kötözött sonkák sokasága lóg, miközben szellőztetőberendezés duruzsol a háttérben. Ezek itt szemlátomást nem húsvéti sonkák, de odafönn, az étteremben kirakva már velük is találkoztunk. Mi a különbség?
– A húsvétiakat a szomszédos ugyanilyen pincében készítem, itt azonban a hosszan, tehát kettő-hat éven keresztül érlelt sonkáim lógnak. A húsvétiak és a hosszan érleltek más-más műfajt képviselnek. A húsvéti négy hónap alatt, a hosszan érleltek kettő-hat év alatt születnek meg, ami nem szentírás, nálam akad nyolc-, sőt tízéves is. De kezdem az egyszerűbbel, a húsvétival, amelyet az évszázados magyar hagyomány szerint készítek. Mint tudjuk, a parasztcsaládok egykor november-december táján vágták le a disznót, és aszerint, hogy mi mindent készítettek belőle, szabályos ritmusa volt annak, hogy mikor mi kerül az asztalra. A sonka maradt a téli időszak végére, a nagyböjtöt lezáró húsvétra.
– Gondolom, ebben is az alapanyag minősége az elsődleges kérdés…
– Abszolút! Minőségi alapanyagban számomra a csúcsok csúcsa a megfelelően tartott és éppen ideális tömegűre hizlalt mangalica-durok (anya mangalica, apa fehér durok) keverék sertés, hivatos néven F1 hátsó sonkájának a „diója”. Ez a hús a csúcs, ezért ezt csak a hosszú érlelésű sonkáimhoz használom. A húsvétiakhoz a disznó első vagy hátsó combsonkája is megfelel, viszont a tartási körülmény itt sem mellékes. Az agyongyógyszerezett, hormonkezelt állományból származó húsnak már a gondolatától is irtózom.
– Ezzel nincs egyedül! Melyek az első lépések?
– A szakszerűen méretre vágott, kötözött sonka minimum egy hónapig áll a sóban, majd következik két hét füstölés, szigorúan bükkfa égetésével. Ezután hagyom két-három hónapot szikkadni a hatvanszázalékos páratartalmú és állandó hőmérsékletű pincében. Tudniillik az én 1908 körül épült pincéim évtizedeken át borospincék voltak, és sok munka árán váltak alkalmassá a sonkaérlelésre. A hosszú érlelésűekkel szemben a húsvétinak nem kell több négy hónapnál, mert akkor jó, ha szaftos és enyhén zsíros, ezt lehet főzni és az ünnepi asztalra feltálalni.
– A főzésnek van titka?
– Semmi titok, ezt nagyanyáink tökéletesre fejlesztették. A sonkát előző este beáztatjuk, másnap tiszta vízben feltesszük főni, de előtte hozzáadunk ízlés szerint egy félbevágott vöröshagymát, fokhagymát, köményt, babérlevelet és némi fehérbort. Általában ahány kilós a sonkánk, annyi órán át kell lassú tűzön főzni, de érdemes hústűvel ellenőrizni, hogy kellően megpuhult-e belül. Ha kész, hagyjuk a saját levében kihűlni! A kihűlt sonkát kiemeljük, megtörölgetjük, és hűtőbe tesszük, míg meg nem dermed. A sonkalét ne öntsük ki, mert az ebben főtt tojás finomabb lesz.
– Húsvét előtt a kereskedelemben meg szoktak jelenni mindenféle olcsó termékek, amelyek kötözött sonkának néznek ki, de aztán otthon jön a csalódás.
– Számomra igen kínos beszélni ezekről a profitéhség szülte termékekről, mert komoly üzleti érdekeket sértek vele. Az a személyes tanácsom mindenkinek, hogy ne üljön fel az akciós, zsugorfóliás, gyors készítésű sonkaszerűségeknek, amelyeken apró betűkkel az olvasható, hogy nitrites pácsót, folyékony füstaromát, tartósítószereket és állományjavító kemikáliákat tartalmaznak. Mindezt sajnos a magyar élelmiszertörvény az 53 százalékos víztartalommal együtt megengedi. Véleményem szerint aki jó minőségű sonkát szeretne vásárolni, elsősorban kistermelői piacokon keressen, és valódi, megbízható hentesektől vásároljon, illetve ne sajnálja rá a pénzt! A silány minőségű áru sajátossága, hogy négy hónap helyett alig két nap alatt készül gyorsított eljárással, sőt találkoztam olyan, messziről kötözött sonkának kinéző „izével” is, amely apró, összepréselt húscafatokból állt, és a kötözés lebontása után atomjaira hullott.
– Miről ismerem fel a boltban, melyik a jó áru?
– A színéről, illatáról és állagáról, de a legbiztosabb támpont az ára. Az alapanyagárak ismeretében amit 4500 forintos kilónkénti fogyasztói ár alatt kínálnak, azt felejtsük el! Amit én kínálok, jóval drágább, de a nevemet adom hozzá, a bőrébe is beleégetem a védjegyemet. Mert ez az a minőség, amelyet nagyapám a Délvidéken, Zenta mellett készített!
– Mikor és hogyan került át a trianoni Magyarországra?
– 1988 táján. Szabadkán születtem, eredetileg elektromérnöknek tanultam, bár sosem dolgoztam ilyen munkakörben. Szakmát váltottam, és társammal sikeres éttermet vittem Szabadkán, de magánéleti okból Magyarországra költöztem, majd kitérők végén itt, Etyeken kötöttem ki.
– Beszéljünk a hosszan érlelt sonkáiról is, amelyek önt méltán híres sonkamesterré avatták!
– A szívem csücskét Mamangának neveztem el, ez saját recept. A mangalicasonka legszebb részét, a dióját belevarrom a disznó hólyagjába – ahogy azt Olaszországban a culatello esetében, illetve két évszázada még Magyarországon is tették –, majd kötözöm, és két éven keresztül itt, a pincében érlelem. A másik az egész sonka, amely mangalicazsírból, rizslisztből és borsból álló bevonatot kap, amelyet időnként le kell róla kaparni, majd újra bevonni, és így kezelve érlelni négy-öt éven át.
– Honnan tudja, mikor van készen?
– Ahogy Pármában a sonkamesterek, én is csonttűvel szúrom meg, és az illata, íze alapján döntöm el. Akkor tökéletes, ha géppel hártyavékonyra szelve látványban, illatban, ízvilágban maradandó élményt ad. Szeretem megfigyelni az emberek arcát, amikor először kóstolják, és tudom, mit kell látnom a szemükben, a mosolyukban ahhoz, hogy elégedett lehessek.
Borítókép: Árpás László sonkamester etyeki érlelőpincéjében (Fotó: Bach Máté)
