– Az imént az étterméből nyíló egyik pincébe vezetett le, amelynek ódon mészkő boltozata alatt faállványokon egész és kötözött sonkák sokasága lóg, miközben szellőztetőberendezés duruzsol a háttérben. Ezek itt szemlátomást nem húsvéti sonkák, de odafönn, az étteremben kirakva már velük is találkoztunk. Mi a különbség?
– A húsvétiakat a szomszédos ugyanilyen pincében készítem, itt azonban a hosszan, tehát kettő-hat éven keresztül érlelt sonkáim lógnak. A húsvétiak és a hosszan érleltek más-más műfajt képviselnek. A húsvéti négy hónap alatt, a hosszan érleltek kettő-hat év alatt születnek meg, ami nem szentírás, nálam akad nyolc-, sőt tízéves is. De kezdem az egyszerűbbel, a húsvétival, amelyet az évszázados magyar hagyomány szerint készítek. Mint tudjuk, a parasztcsaládok egykor november-december táján vágták le a disznót, és aszerint, hogy mi mindent készítettek belőle, szabályos ritmusa volt annak, hogy mikor mi kerül az asztalra. A sonka maradt a téli időszak végére, a nagyböjtöt lezáró húsvétra.

– Gondolom, ebben is az alapanyag minősége az elsődleges kérdés…
– Abszolút! Minőségi alapanyagban számomra a csúcsok csúcsa a megfelelően tartott és éppen ideális tömegűre hizlalt mangalica-durok (anya mangalica, apa fehér durok) keverék sertés, hivatos néven F1 hátsó sonkájának a „diója”. Ez a hús a csúcs, ezért ezt csak a hosszú érlelésű sonkáimhoz használom. A húsvétiakhoz a disznó első vagy hátsó combsonkája is megfelel, viszont a tartási körülmény itt sem mellékes. Az agyongyógyszerezett, hormonkezelt állományból származó húsnak már a gondolatától is irtózom.
– Ezzel nincs egyedül! Melyek az első lépések?
– A szakszerűen méretre vágott, kötözött sonka minimum egy hónapig áll a sóban, majd következik két hét füstölés, szigorúan bükkfa égetésével. Ezután hagyom két-három hónapot szikkadni a hatvanszázalékos páratartalmú és állandó hőmérsékletű pincében. Tudniillik az én 1908 körül épült pincéim évtizedeken át borospincék voltak, és sok munka árán váltak alkalmassá a sonkaérlelésre. A hosszú érlelésűekkel szemben a húsvétinak nem kell több négy hónapnál, mert akkor jó, ha szaftos és enyhén zsíros, ezt lehet főzni és az ünnepi asztalra feltálalni.