Valaha szerelemből slejfoltak

A kovászforradalom hatása visszafordíthatatlan. Már nem csak kultúrsznobok fogyasztanak adalékanyagtól mentes, hagyományos módszerekkel készült kovászos kenyeret. Annak ellenére, hogy a kézműves pékségek alaposan felverték az árakat. A hagyományos pékszakma és az új hullám diszharmonikus kapcsolata idén új, meglepő fordulatot vett.

Fotó: Andras Eberling

A sütőipar alternatív ágazatának képviselői vezényelték le a jelenleg is zajló kovászforradalmat. Újra felfedezték az évszázados eljárást, víz és liszt keverékéből állítottak elő kovászt, és adalékanyagok nélkül, hosszú kelesztéssel sütöttek kenyeret. A 2010-es évek elején sok esetben a multicégeknél megfáradt, kiégett, jól fizetett alkalmazottak léptek elő a kovászforradalom főszereplőivé. Jacques Liszt, alias Juhász Mihály például banki szakjogászként dolgozott, de az ősi búzákkal kísérletezve találta meg önmagát a belvárosi Apáczai Csere János utcai pékségben. A szociológus végzettségű Vajda József hátat fordított jól menő, biztonságtechnikai rendszereket forgalmazó vállalkozásának, megalapítva a Pékműhelyt a Bartók Béla úton, majd további két telephelyen bővítette tevékenységét. Ő hívta életre a kézműves pékek találkozóját, a Kenyérlelke fesztivált, és könyvet is írt a kovászról. Szabi, a pék, azaz Szabadfi Szabolcs ma a Mindmegette sütő-főző weboldal YouTube-csatornáján tanít. Előtte Ausztria, Franciaország és Olaszország legjobb pékjeitől tanulta meg a mesterséget. Már cégbirodalmat igazgat: a Panificio il Basilico Budapesten és Szentendrén is nyitott üzleteket. A Pipacs pékség társalapítója, Fülöp Ádám Franciaországból hozta haza a know how-t, és Óbuda után a belvárosban is megtelepedett. Makkai Balázs a jól fizető informatikusi pályát hagyta ott, s ma már Újbuda egyik felkapott pékségét, a Megszegett Ígéretet irányítja. A kovászos kenyér nem csak a fővárost kerítette bűvkörébe: vidéki nagyvárosokban, üdülőhelyeken nyíltak sorra a kézműves pékségek üzletei.

A mesterség ázsiója megnőtt, sokan az önmegvalósítás lehetséges terepeként tekintenek a sütőiparra. Fotó: Ladóczki Balázs

Mindannyian egy nemzetközi hullámot lovagoltak meg, amely válasz volt a minőségi élelmiszerek iránti igény növekedésére. Visszatértek a hagyományos megoldásokhoz. Így került képbe a kovász, amely lassú erjedéssel készült, aromákban gazdagabb, könnyebben emészthető kenyereket eredményezett. Ez ellenpontja volt a gyorsított eljárással, jellemzően élesztő és egyéb adalékanyagok segítségével előállított, gyakran silány minőségű pékáruknak.

Divat lett péknek lenni 

A kovászforradalom a régi beidegződést változtatta meg. Zárójelbe tette vagy inkább kiradírozta a hagyományos, élesztőt is használó nagyipari eljárást. A kenyér kinőtte a saját státusát: nem csupán alapélelmiszer, hanem kulturális termék lett. Kezdetben az ínyencek és a sznobok tesztelték az új „gasztrohóbort” termékeit, és amikor ezek átcsusszantak a szigorú értékszűrőkön, a társadalom kevésbé jól szituált tagjai is megengedték maguknak a kovászos kenyeret.

Pedig ennek az ára első hallásra kilöki a sorból az embert: egy menő pékségben bőven kétezer forint felett van az egykilós kovászos kenyér átlagára. A nagyobb élelmiszerüzletek a feléért adják, de a középosztály nagy részét ők már elveszítették a kenyér értékesítéséért folytatott harcban.

Időközben pedig divat lett péknek lenni. A mesterség ázsiója megnőtt, sokan az önmegvalósítás lehetséges terepeként tekintenek a sütőiparra. Nem véletlen, hogy a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakközépiskola hivatalos felnőttképzésén egyszerre vesz részt az Országos Atomenergia Hivatal mérnöke, a korábbi válogatott kézilabdázónő, a közgazdász, a könyvelő és a sportújságíró. A többség nem üzletet akar nyitni, csak rajong a jó kenyér illatáért, ízéért és szeretné hobbiját mesterszintre emelni. 

A péktörténethez hozzátartozik, hogy a 2015-ben alakult Magyar Kézműves Kenyér Társaságnak lobbiereje évről évre nő, véleményére már miniszteriális szinten is figyelnek. Idén októberben megjelent a Magyar Közlönyben az agrárminiszter rendelete, amely a sütőipari termékek szabályozását érinti. A rendelet kimondja, hogy a jövőben a vadkovász megnevezés kizárólag olyan kenyerekre és péksüteményekre alkalmazható, amelyek kovászos technológiával készülnek. A felhasznált kovász kizárólag liszt és víz természetes fermentációjából származhat, és a kelesztés legalább tizenkét órán át, legfeljebb 8 °C-on történhet. A Magyar Kézműves Kenyér Társasága szerint

ez a lépés nagyban hozzájárul ahhoz, hogy a vásárlók pontos és hiteles tájékoztatást kapjanak a kenyér minőségéről, és hogy a vadkovász kifejezés mögött valóban a hagyományos, természetes eljárás álljon. Örömmel üdvözöljük ezt a döntést, hiszen közös célunk a tiszta, adalékanyag-mentes és hiteles kenyérkészítés népszerűsítése.

A kovászos eljárás melletti miniszteri kiállás határozott és bátorító. Pedig a 2015-ben alapított kézműves társaság szinte eltörpül a nagy testvér mellett: közel száz tagja van, a rendszerváltás után, 1990-ben életre hívott Magyar Pékszövetség pedig több mint ezer tagot számlál. A kézművesek a Kenyérlelke Fesztiválon gyűlnek össze, korábban a MOM Parknál, idén a szentendrei skanzennél mutatták be a termékeiket, és több kategóriában versenyeznek a kenyereikkel. A pékszövetség a Nemzeti kenyérversenyen állítja ki a tagok és a jelentkezők termékeit, és Magyarország kenyere címmel jutalmazza a legjobbakat.

Ország kenyér nélkül? 

Két külön világ ez. A Pékszövetség úgy véli, nélküle az ország kenyér nélkül maradna. Az autonómiájukra büszke kézművesek pedig öntudatosan járják a maguk útját, egyesek feszegetik a saját határaikat, több üzletet, kávézót, reggelizőhelyet nyitottak. A küldetéstudattal átitatott kezdeti próbálkozások után komoly vállalkozások létesültek. A kovászforradalmárok némelyike mindeközben üzletemberré vált, aki már nemcsak szerelemből, hanem anyagi érdektől vezérelve mutatja meg a tészta felgömbölyítésének, a slejfolásnak a művészetét. Ettől függetlenül a kovászforradalom elérte a célját. Aki erre épített egzisztenciát, a dolgok jelen állása szerint nyugodtan alhat. 

Egyébként a kovász jótékony hatását népegészségügyi adatok is igazolják.

Borítókép: Pékség a budapesti Városmajor utcában (Fotó: Éberling András)