Régi édességek nyomában: időutazás nápolyival

Kakaós, citromos nápolyi, téli fagyi, barackmag – csupa olyan, a gyermekkorunkat idéző finomság, amelyeket ma már kevéssé lehet kapni, s főleg nem az eredeti eljárással készítve, a klasszikus ízvilággal. Szélesi Szabolcs nagyapja és édesapja örökébe lépve viszi tovább az újpesti családi manufaktúrát, ahol több mint ötven éve készülnek az ő receptjük alapján a különféle édességek.

Fotó: Ladóczki Balázs

Gyermekkorom jelenik meg, amint megállok egy édességbolt előtt. A kirakat üvegén látható „Friss nápolyi kapható” felirat, valamint az ártábla is, amelyen feltüntetik, hány ízben készül egyik régi kedvencem, a nagyszüleimmel tett körúti sétákat idézi fel bennem. Akkor még a boltok kirakatait nem vakította el a neon, nem volt semmi flanc és csicsa. Most időutazás veszi kezdetét, mégpedig Újpest egy kevésbé frekventált részén, egy olyan utcában, ahol a házak még a régi időket idézik. Itt található az a kisebb üzem, ahol a Szélesi család már a hetvenes évek óta készít nápolyit családi recept alapján. A bolt az 1920-as években hentesüzlet volt, erről árulkodnak a falon látható Zsolnay-csempék, amelyek malacot, sertéscombot, mindenféle „disznóságot” ábrázolnak. 

Az üzlet előterébe lépve mosolygós, tiszta tekintetű fiatalember fogad minket: Szélesi Szabolcs, a manufaktúra vezetője. Rajta kívül egy halk szavú, visszahúzódóbb férfi dolgozik még a boltban, aki a középső helyiségben egy gépnél pakolja a kakaómasszával bevont nápolyilapokat.

– Ez a kenőgép, reggel óta folyamatosan készülnek a kakaós ostyalapok, amelyeket én darabolok kisebb hasábokra – vág a közepébe a mester, még mielőtt bármit is kérdezhetnék. – Ez a két fő művelet, ám a darabolás előtt egy napig pihentetjük a megkent nápolyit, hogy a krém megdermedjen annyira, hogy vágni lehessen a hatalmas táblákat – mondja. Hozzáteszi, a nagyobb gyárakban vannak hűtő alagutak, amelyeken áttolva a nápolyilapok gyorsan megdermednek, így azonnal szeletelhető. – Itt ilyen nincs, mi maradunk a hagyományos eljárásnál, és várunk – tudatja mosolyogva. Közben készülnek a nápolyitornyok, ezeket Szélesi Szabolcs egy „dobozba” teszi. 

A kaloda fából készült eszköz, és egy dobozra hasonlít, minden oldalán hosszanti rések vannak a tetejétől az aljáig. Ezek mentén lehet a fűrésszel feldarabolni szabályos hasábokra a kész édességet. Ezeket bezacskózzuk kisebb mennyiségekben, de vannak olyan vásárlóink, akik a piacra viszik a nápolyit, és ott adják el. Ők nagyobb kiszerelésben kapják az édességet 

– mondja, s közben mutatja is az eljárást. – Nagyapám 1971-ben kezdte ezen a helyen a nápolyikészítést. Ez családi vállalkozás, én apámtól vettem át a boltot – idézi fel.

– Akkor ez férfimunka? – kérdezem, mire felnevet.

– Úgy tűnik, bár nem olyan nehéz, mint a bányászat – ismeri el mosolyogva.

– Hogyan kezdett a nagypapája az ostyakészítésbe?

– Világéletében vállalkozó szellemiségű volt, de abban az időben nehéz volt még kisipari engedélyt szerezni. Ő korábban csemegekészítő volt, kakasnyalókát, török mézet készített konyhai keretek között. Sok év elteltével, 1971-ben kapott kisipari engedélyt, és akkor kezdte ezt a tevékenységet. De az sem volt egyszerű, kezdetben például nem engedték a töltést, évekig csak töltetlen ostyát, sajtostallért készíthetett, mert a töltés állami monopólium volt – mondja Szélesi Szabolcs, miközben kakaós-vaníliás nápolyit tesz a kalodába: két réteg kakaó, közte egy réteg vanília. – Ezt nagyon keresik a kakaó és a citrom ízű mellett. De készítünk még epreset, narancsosat, mogyorósat, pisztáciásat, kókuszosat – sorolja.

– Az ostyalapot is itt készítik?

– Nagyon sokáig itt sütöttük, az első teremben lévő kemencében, de már nagyon gazdaságtalan lenne, mert igen elavult a kemence. Ráadásul ez teljes egészében kézimunkával működtetett eszköz, ami nagyon sok időt vesz el.

Forradalmasított a töltőgép 

– Hogyan készült az ostyalap?

– Úgy kell elképzelni, mint egy gofrisütőt, a tészta pedig olyan, mint a palacsinta tésztája. Egyszerű összetétele van: liszt, szódabikarbóna, víz. A kemencében egy nagy koszorún tíz szerszám volt, és míg egy kört megtett, meg is sült az ostya. Az ostya mintázata azért kockás, hogy a krém megtapadjon rajta. A vas, amelyen sütöttük, „így lett varrva”, azaz ilyen mintázatú volt. Az egyik oldala horizontális, a másik diagonált, hogy még jobban összetapassza a lapokat a krémmel – magyarázza, miközben lankadatlanul darabolja a nápolyit, amit munkatársa tölt. Mint mondja, a töltőgép huszonöt éves, de előtte a kenés kézzel történt. – Édesapám még úgy dolgozott, hogy öt ostyalapot tett le egymás mellé, majd fogta a nagy kenőkést, szépen megkente, és egymásra a tette a lapokat. Jóval lassabb, és munkaigényesebb dolog volt, de ő harminc éven keresztül így gyártotta a nápolyit – mondja nem titkolt büszkeséggel és elismeréssel a hangjában a fiú. Elismeri, hatalmas előrelépés a töltőgép, de azért némi nosztalgia maradt a családban, mert a kakaós-vaníliás nápolyi középső részét mégis kézzel kenik rá, a gép ugyanis csak egyfajta tölteléket tud adagolni. 

– Van konkurenciájuk?

– Nagyon kevesen csinálják már ezt, az elmúlt húsz-huszonöt évben rengetegen bezártak, csődbe mentek, megunták, így mára alig pár ilyen manufaktúra létezik. A multik persze nagyban gyártják, de nekünk ők nem konkurencia. A hipermarketekben lévő termékeket nagyüzemben készítik, mi viszont oda nem dolgozunk. Ahová pedig mi szállítunk, az a multiknak nem terep, így nem zavarjuk egymás köreit. 

– Mennyi nápolyit készítenek egy nap? 

– Változó. Napi kapacitásunk van, egy gyengébb napon nagyjából negyven-ötven kilót, de jobb időszakban lehet 150 kiló is. A vásárlók kilencven százaléka állandó. Vannak kisvásárlóink és viszonteladóink is, akik piacra, vásárokba, kisboltokba viszik el a terméket.

– Megéri még egy ilyen kis üzemet fenntartani?

– Igen. Nyilván dúsgazdag nem lesz tőle az ember, de nem bántam meg, hogy ezt csinálom – feleli gondolkodás nélkül az üzemvezető.

Beszélgetésünk alatt kiderül, nápolyin kívül téli fagyi is készül itt, a klasszikus kakaós ízzel, illetve barackmag. – A téli fagyit a 70-es években nagyon keresték, a termelés háromnegyedét az tette ki. Aztán eltűnt a piacról, de most mintha reneszánszát élné – mondja.

– Az hogyan készül?

– Kétféle módon. Most kis spatulákkal töltjük meg a tölcséreket, majd belemártjuk csokoládéöntetbe, majd visszafordítva betesszük egy tartóba, hogy megdermedjen, és már csomagoljuk is. Ez is hosszú folyamat, de a régi időkben, amikor nagyszüleim még jóval nagyobb mennyiségben gyártották a téli fagyit, egy habzsákot töltöttek meg kakaós masszával, és úgy töltötték a tölcséreket egyesével. Aztán két tölcsért összedörzsölték, úgy húzták meg egyenesre, simára a tetejét – idézi fel, miközben egy gyönyörű tálcát vesz elő az alsó polcról. Olyan, mint régen a kézművesbonbonok formája. – Megkenünk két formát krémmel, egymásra borítjuk, úgy kapunk egy mag alakú tölteléket. Miután megdermed, betöltjük a homorú magostyába – magyarázza.

– Honnan hozzák az ostyát?

– Egy alföldi kisüzemből, amióta mi már nem készítjük sajátkezűleg. Az egész országban alig néhány helyen készítenek ostyalapot, így nem sok esély volt rá, hogy a szomszédos kerületben pont lesz egy ilyen üzem – mondja nevetve. Közben megállás nélkül mennek a gépek. Nem zajos, nem bántó, inkább megnyugtató a hangjuk monotonitása. – Valaki abszolút nem tudja elképzelni ezt az egyhangúságot, unatkozik, fárasztja. Mi szeretjük, és azt nem tudjuk elképzelni, hogy minden nap mást kelljen csinálnunk. Márpedig minél öregebb az ember, annál inkább vágyik a nyugalomra – fogalmaz, pedig ránézésre nála még messze van az időskor.

Napi kapacitásuk akár százötven kiló nápolyi is lehet. Fotó: Ladóczki Balázs

Közben elfogy a gépből a massza, kifut az utolsó nápolyilap is. A napi termelés letudva, kezdődik a gép takarítása, hogy másnap új massza kerülhessen bele, új – jelen esetben történetesen citromos – ízesítést adva a nápolyinak. 

– Mi a legtávolabbi hely, ahonnan jönnek a nápolyiért?

– Az ország északkeleti részében is kapható a termékünk, Borsod, Szabolcs vármegyékben, de a Balaton környékén is árulják. Van egy vásárlónk, aki havonta kétszer-háromszor jön, és Németországba küldi a különböző nápolyit – mondja büszkén Szabolcs, aki szerint azok, akik betérnek hozzájuk, azt mondják: már a bolt külseje, a hetvenes éveket idéző kirakata is a múltba repíti őket, és az üzem üzlethelyisége is szinte olyan, mint 1971-ben volt, amikor a nagypapa megkezdte a nápolyi készítését. – Az ízvilág is időutazás, hiszen hosszú évtizedek óta ugyanazon recept alapján készülnek a nápolyik. Mintha 1980-ban harapna az ember a nápolyiba, ugyanazt az ízt érzik ma is a vevők – mosolyog a harmadik generációs ízmester. 

Borítókép: Szélesiék már az 1970-es évek óta készítenek nápolyit a családi receptek alapján. (Fotó: Ladóczki Balázs)