Gondolom, hozzám hasonlóan sok borbarátom bosszankodott már a palackokat lezáró parafa dugók miatt. Szétmorzsolódik a dugóhúzó spiráljának gyötrésétől, vagy egyszerűen kettétörik, beszorul a palack nyakába, ahonnan végképp nem lehetkihalászni. Ilyenkor elő kell vennünk a jó öreg dekantálóedényt, tölcsért, szűrőt. De ennél a procedúránál még bosszantóbb, ha a dugó penészes, jellegzetes durva pinceszagot áraszt magából.
Több évtizedes tapasztalat mondatja velem, hogy ha a dugósság gyanúja felmerül bennünk, akkor az a bor biztosan dugós is lesz.
Ez pedig élvezhetetlenné teszi a borunkat. Tartózkodjunk az olyan barátoktól, akik egy-egy dugós borra ezt mondják: Ó, csak épp egy kicsit érezni rajta, a szerkezete attól jó…
Mert kétségtelen, hogy a borok szerkezete – jobban mondva a jó egyensúly – kiindulás a komolyabb minőséghez, de ez mégsem minden. Nem csak azért, mert a borokat elsősorban a tetszetős illatukért-ízükért fogyasztjuk.
A fertőzött dugó a palackban az illat- és ízhibán kívül más nemkívánatos folyamatokat is beindíthat.
Amúgy is egyértelmű, hogy a dugós bor semmiképpen nem lehet kiindulás egy bor megítélésénél. Hamis és bosszantóan igaztalan értékelések születhetnek ilyenkor, amiről mindenkit lebeszélnék.
Mivel a parafa a parafatölgy természetes kérge, mikrobiális szennyeződésnek van kitéve, és minősége erősen függ a helyes termesztéstől és a feldolgozás, szállítás és tárolás során végzett vizsgálatoktól, minőség-ellenőrzéstől. A dugók mikrflórája nagyrészt penészgombákból áll, kisebb számban más talajlakó szervezetekből, köztük élesztőgombákból és baktériumokból.
A penészgombákat tartják a dugósság legjelentősebb kiváltóinak.
Olyan ismert nemzetségeket sorolnak ide, mint az Aspergillus, Cladosporium, Monília, és társaik. A dugósság kialakulásának kémiája igen változó lehet, nem egyértelmű egyelőre a folyamat mikrobiológiai oldala.
Amúgy maga a parafa használata egészen az ókorig nyúlik vissza. Idősebb Plinius görög író is említést tett róla a Krisztus utáni 1. században. A parafa a Délnyugat-Európában és Északnyugat-Afrikában őshonos parafatölgy (Quercus suber) kérgéből származik, amit manapság elsősorban Portugáliában, Spanyolországban és Szardínia szigetén termesztenek.
A parafa dugót évszázadok óta használják üvegpalackok lezárására.
Bár mindig örömmel nézegettem az apró, gyufaszálszerű fahasítékokból összeállított dugóféléket középkori leletekben, a zárás minősége a két eljárás között nem képezheti vita tárgyát. A nagy sejtsűrűségű parafa összenyomható, rugalmas, a levegő és a víz számára is javarészt áthatolhatatlan. Maga a „dugósság”-nak nevezett kellemetlen szag a TCA (2,4,6-triklór-anizol) és más szerves halogének által előidézett folyamat. Mint ilyen, nem javítható. Levegőztetéssel borunk kínosan penészes szaga csak erősebb lesz, nem érdemes vele próbálkozni.
Az egyetlen dolog, amit ilyenkor tehetünk, nem más, mint hogy a csupán kóstolási mennyiséget jelentő hiánnyal, a beteg dugóval lezárva visszavisszük a palackot a kereskedőnek.
Köteles a palackot cserélni, nem is szokott ebből probléma lenni. Ezen felbuzdulva azért senki ne próbálkozzon a pincéjében pihenő ezereurós palackokat némi huncutságot is bevetve visszavinni a boltba. Maradjunk észszerű határokon belül.
A parafa elleni kihívást jelentette, amikor az 1960-as évek végén Franciaországban kifejlesztették a Stelvin néven ismert alumíniumból készült hengerelt kapszulát.
A Stelvin zárószerkezet egy csavaros kupakból, egy hosszú, nyomtatható szoknyából és egy kifejezetten a borral való érintkezésre tervezett bélésből áll. Ez a bélés három vagy négy összetevőből áll, némiképp igazítható a borok várható élettartamához. Vannak sajnos elég gyenge minőségű csavarzárak is – hiszen erről van szó –, de vannak olyan országok – például Új-Zéland –, ahol évtizedek óta használják ezt a módszert, sikeresen. Az egyéb alternatív zárási módokról majd egy másik alkalommal ejtünk szót.
A parafa azonban visszatért, és a világ borfogyasztóinak több mint 90 százaéka ma is a parafát részesíti előnyben.
A bortermelők túlnyomó többsége is úgy véli, hogy komoly borait nem fogja mással zárni, csak parafa dugóval. Gondoljunk bele, hogy egy több tízezer forintos tétel vajon milyen fogadtatásra találna, ha bag-in-boxból vagy csavarzáras palackból kínálná a sommelier. A parafa dugók vonzerejét továbbra is növeli, hogy prémium kategóriájú termékekhez kapcsolódik. A komoly minőségű, egyedi borokhoz. Ami természetesen azt sem zárja ki, hogy nagy borok időnként alternatív zárást kapjanak.
Egyelőre hiszünk azoknak a tanulmányoknak, amelyek megállapításai szerint nagyobb valószínűséggel értékelünk jobbnak egy palack bort, ha természetes parafa dugóval van lezárva, mint ha bármilyen más, alternatív zárási módot használt a gazda.
Ez talán a tudatalattinkat érinti, de ez a tendencia általában mindenütt érvényesül: a borkereskedésekben egyelőre a csavarzáras vagy más alternatív módon záródó borok többsége az olcsóbb borokat kínáló alsóbb polcokon kap helyet.
A parafát amúgy a NASA is használja – nagyon sok, mára a mindennapi életünk részévé vált alapanyagot és eszközt köszönhetünk az űrkutatásnak –, mivel kiválóan viselkedik a magas hőmérsékleten, aminek a földi légkörből való ki- és belépéskor ki van téve (2000°C-os hőkapacitása van). De használják autóülésekben, kormánykerekekben és váltókarokban is, ahol csökkenti a súlyt és növeli a gyorsulást. Kerékpárossisakok és természetesen a gyógypapucsok, szandálok bélését is sokszor ebből készítik. Ma már akár parafával borított matracra is fekhetünk – a parafa méhsejtes szerkezetét a nedvességgel és kopással szembeni ellenálló képessége miatt használják ilyen széles körben.
Az űrutazásról vagy a jó éjszakai alvásról szóló része a parafának persze csak töredék része a parafa valódi élettörténetének. A magunkfajta borisszáknak még mindig a palackzárás a fő cél, ha a parafáról van szó.
Gere Attila Villányi Franc 2018 Csillagvölgy dűlő
Mély tónusok, gazdag cédrusos-grafitos elemek az illatban és az ízben is. A villányi cabernet franc mezőnyből sokszor volt már ez a tétel a nyerő. A bor maga remek, mindene a helyén, épp annyira bordeaux-ias, amennyire a nagy Gere-borok általában. Számomra a legjellemzőbb grafitceruzás-cédrusos jegyek itt érhetők tetten. Persze nem ettől szép, sokkal inkább arányai, remek szerkezete a felelős.
Kovács Nimród Grand bleu 2016
A kezdetektől fogva – 2008 volt az első évjárata ennek a bornak – a legőszintébben mutatja a Nagy-Eged-hegy adottságait és rendkívüli képességeit. A szikár meszes háttér remek savakat tart egyensúlyban az érett szőlőből érkező bor alkoholtartalmával. Hűvösen elegáns, nagyon tartós és komoly bor. A hazai kékfrankoskínálat egyik legszebb darabja, mindenkinek meg kellene kóstolnia. Aki ezt a bort nem ismeri, nem sokat tud sem Egerről, sem a fajtáról.
