A rendszerváltás után tanúi lehettünk annak, hogy Kárpát medencei szinten miként talál magára a vendéglátás minőségorientált szegmense, melyhez tartozó étterem-tulajdonosok és séfek nem elsősorban jóllakatni akarják a vendéget, hanem kulináris élményben részesíteni. Amint arról már több ízben is szó volt e rovatban, szükségképpen a nagyvárosok jártak ebben legelöl, legfőképpen persze Budapest, mögötte pedig hosszú ideig csak a belső-magyaországi nagyvárosok érdemeltek említést, néhány kisebb településen működő gasztro-oázist leszámítva, mint amilyen például az 1994-ben Fertőrákoson nyitott Ráspi étterem volt.
Belső-Magyarország lokomotív-szerepe természetesnek és életszerűnek mondható, hiszen bármennyi jogos bírálat is értheti a Venesz József nevével fémjelzett Kádár kori vendéglátást, de ez a lebutított, részben polgári, részben paraszti gyökerekből táplálkozó „hagyományossá vált” magyar sablonkonyha messze felette járt annak, amit a kommunista korszakban, majd közvetlenül azt követően nyújtani tudott a környező országok gasztronómiája. Majd’ minden tekintetben: variáltságban, ár/érték arányban, komplexitásban, esztétikában.
A belső-magyarországi minőségközpontú gasztro-elit 2008 táján repülőrajtot vett, s rövidesen megérkeztek a külföldi visszajelzések is, az első Michelin-csillagok, a magyar Gault Millau kalauz, részvétel a Bocuse D’Oron stb... Viszont időközben nagyot fejlődtek Erdély, a Felvidék s a Délvidék nagyvárosai is, előbbi kettő vonatkozásában 2020-ra kiegyenlítődtek az erőviszonyok, Kolozsváron, Temesváron, Brassóban, Nagyszebenben vagy Kassán az élboly összemérhető a szegedivel, debrecenivel, miskolcival vagy pécsivel, mi több, egyes témákban, mint például a speciality kávézók, vagy a minőségi sörbárok száma, előnyről is beszélhetünk. Kolozsvárt pedig a csúcséttermek számában csak a fővárosok, Budapest és Pozsony körözik le.
Mindemellett nemcsak vertikálisan gazdagodott a vendéglátás, hanem horizontális szinten is, azaz egyre több nemzet gasztronómiájával találkozhatunk az említett nagyvárosokban, távoli országok kulináris hagyományaiból merítő éttermek sora nyitott meg.
Általános tendenciaként leszögezhető, hogy a nagyvárosokban nagyobb eséllyel ülhetünk be autentikus etnikai éttermekbe, mint a kisvárosokban, ahol inkább érvényesül „a messziről jött ember azt mond, amit akar”-elv. Wang mester alighanem kétségbe esne, ha megkóstolná az óbecsei, magát szecsuáninak mondó étterem egyenszószos kreációit, de nyilván más példák is említhetők, a legbrutálisabb visszaélések az olasz konyha slágerfogásaival, a pizzával és pasta-val történnek, de beszélhetünk a készen vett tortillalapba tekert ál-quessadillákról is.
Vannak persze fordított esetek is, Jalecz Lajos, aki Indonéziába vezető útjain sajátította el az ország gasztronómiájának csínján-bínját, remek indonéz éttermet működtetett a 28.000 lelket számláló Gyulán a kilencvenes években, míg a több, mint 300.000 lakost integráló Temesváron a Béga parton a kétezres évek elején olyan mexikói étterem működött, melynek illetékesei nemhogy nem jártak Mexikóban, de vélhetően egy mexikói szakácskönyvet sem nyitottak ki, vagy ha igen, akkor felszínes impresszióik alapján állították össze az étlapot.
A helyzet azóta stabilizálódott Temesváron, az álmexikói hely aránylag hamar bezárt, majd nemcsak a Taco Bell hálózat telepedett meg a Kárpát medence egyik legszínvonalasabb, kulináris szempontból is figyelemre méltó plaza-központjában, a Iulius Mall-ban, hanem egy fiatal csapat sokadjára nekifutott egy nyereséges hely üzemeltetésének egy olyan lokációban, ahol korábban sorra mentek tönkre a vendéglátóegységek.
