Két hete e hasábokon számoltam be a Gulyas Hus című, huszonhárom oldalas, francia füzetről, amelyet 1868-ban, Strasbourgban nyomtattak, s amely részletesen ismerteti a gulyáshús receptjét. Igazán büszkék lehetünk erre, hiszen magyar ételről nem sok önálló kiadvány született külföldön, ráadásul – megnéztem – egyetlen 19. századi magyar szakácskönyv sincs, amely olyan részletező alapossággal tárgyalná a gulyáshús készítését, mint ez a francia munka (szerzője Alphonse Chuquet).
Lám, a magyar embert még mindig tűzbe hozza, ha gyomros matériáról esik szó, hiszen e tárcarovat kedves olvasói közül többen is levéllel tiszteltek meg (kivétel nélkül férfiak!), s véleményt nyilvánítottak gulyásügyben. Volt, aki azon háborgott, mennyi kárt tett a magyar konyhában a szocialista vendéglátóipar, a gulyáslevesnek tálalt felhígított pörkölt például nemzetvesztéssel ér fel, egy másik levélíró pedig felteszi a kérdést, miként juthattunk odáig, hogy a külföldiek számára a magyar gasztronómia két évszázad óta még mindig a „gulash”, és egy lépést se mozdultunk előre.
Erről eszembe jutott Ecsedi István, a nagyszerű néprajztudós, aki ezeket az indulatos sorokat írta 1935-ben: „A debreceni és tiszántúli egyszerű ember nem eszik se gulyást, se pörköltet, csak húst. Nem ismeri, tehát nem is használja ezeket a szavakat, melyeket az irodalom és a vendéglői szótár részére csináltak. (…) Az étel gulyásos hús, vagy röviden gulyásos, de semmi esetre sem gulyás, még kevésbé gulásch.” És még hozzátette: a pörkölt régi magyar neve pedig aprópecsenye, vagy röviden pecsenye. A kuriózumnak számító strasbourgi francia kiadvány kapcsán arra gondoltam, érdemes volna a benne szereplő receptet összehasonlítani egy korabeli hazai gulyáshúsrecepttel, ez azonban nem olyan egyszerű, ugyanis akkori szakácskönyveink többsége fordítás, ki tudja, honnan átvett ételleírás, amely köszönő viszonyban sincs a való élettel. De ezt Jókai már 1862-ben megírta a Vasárnapi Újságban: „Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, a mik éppen népünk kedvencei s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek.”
A 19. század derekáról egyetlen megbízható forrást ismerek, Máté János 1865-ben megjelent Debreceni szakácskönyvét. E derék vendéglős valóban az általa készített ételeket veszi sorra. A gulyáshúst például így főzte: „Végy 4 vagy 5 font húst az oldalasból, vagy meghámozott vesepecsenyéből, vágd fel ujjnyi vastagságú kockaforma kis darabokra, apríts bele 3 vagy 4 vereshagymát, félfontnyi szinte apróra vágott marha kövérét. Egy kis kakukkfüvet, babérlevelet egy pár szegfűvel, egy gerézd foghagymát tiszta ruhába takarva vess közibe, s tedd párolóserpenyőbe vagy lábosba, tölts rá valami 4-6 icce tiszta vizet, vagy jó húslevet, s főzd be erős tűznél, míg majd egészen el nem fő a leve; akkor vedd ki a kakukkfüvet, babérlevelet és foghagymát; végre paprikázd meg s tálald ki melegen.”
A legérdekesebb e-mailt Németországból, Aalenből kaptam, egy ott élő magyar származású üzletembertől, aki egyébként évtizedek óta gyűjti a régi szakácskönyveket. Azt írja, hiába volt már a 19. század elején híres Európában a magyar gulyáshús, tudomása szerint mégis az osztrák Anna Dorn szakácskönyvében írták le először (Neuestes Universal- oder Grosses Wiener Kochbuch, Wien, 1827). Le is fordította az „Ungarisches Kolaschfleisch” receptjét. Lényege: a felaprított marhaoldalast és a hagymát faggyún megpároljuk, később sózzuk, kevés paprikát hintünk bele, aztán mielőtt elkészül, liszttel sűrítjük a szaftját.
Egy szó, mint száz, nem tudunk eleget a gulyáshúsról. Jellemző? Vagy ne legyek cinikus?
(Magyar Nemzet, 2010. június 2.)
origo.hu
Záporokkal és erős széllel érkezik a hidegfront
