Angyal a lakatlan szigeten

Akik a hét elején jelen voltak a Gundel étteremben Láng György Terítéken az életem című könyvének bemutatóján, valamit megsejthettek a szerző, avilághírű gasztronómus titkaiból. Szembesülhettek a vendéglátás művészetével. A hetvenhat évesen is fiatal, az ünneplés másnapján kissé fáradt Láng Györggyel a titkokról beszélgettünk, a kettőskötődésről, a családról, a magyar nyelvről ésnépdalról, tehetségről és adottságokról, aregényírói ambíciókról, továbbá a titkos éttermi tervekről és persze receptekről, ételekről.– Számos meglepetéssel szolgált a hétfői könyvpremier. A hivatalos bemutató után ön arra kérte a vendégeket, barátait – politikusokat, művészeket, újságírókat –, kóstolják meg az életét.– Mindig azt vallottam, a meglepetés fontos része az élményeknek. Hosszan gondolkodtam, milyen fogadást adjak a könyvbemutató után. Tíz-tizenöt ötlet jutott az eszembe, mint mindig, ha valamire készülök. Aztán úgy döntöttem, hogy a könyvben szereplő fényképek alapján – ezek a képek afféle gyorsírásos illusztrációi életemnek – büféasztalokat állítok fel a gyermekkoromtól 1946-os New Yorkba érkezésemen, hegedűművészi terveimen át a jelenig. A kezdet a négyéves kisfiúé és a székesfehérvári családi házé: amit felszolgáltunk, házi libazsír, libamáj, libatepertővel, hagymával, paprikával, paradicsommal. Nemcsak a gyermekkoromat idézi, hanem még ma is az egyik kedvenc ételem. Aztán jöttek a különböző állomások, legvégül egy gundelbeli fénykép, ahol II. Erzsébet angol királynőt láthattuk vendégül. Munkatársaim itt megtréfáltak: a felnagyított fénykép alatt fish and chipset csomagoltak hófehér tasakba, aztán újságpapírba, emlékeztetve arra, ahogy Angliában felszolgálják.– Nem cigányzenekar, nem is egykori önmagára emlékező hegedűmuzsika, hanem egy kicsiny gyermekkórus adott műsort a vacsorán. Kinek az ötlete volt?– Az enyém. Ha megkérdeznék tőlem, mit szeretnék hallani a halálos ágyamon, azt mondanám, magyar gyermekkórust. Azért is, mert kiskoromban – akár hiszik, akár nem – szép hangom volt, szerettem énekelni, és mert a Kodályon iskolázott magyar gyermekkórusok a legjobbak a világon. Ezt bizton állíthatom, mert egyszer a New York-i Waldorf Astoriába meghívtam a Wiener Sängerknabent, s bár nagyszerűek voltak – meggyőződésem szerint –, meg sem közelítették a Kodály-kórusiskolásokat.– Nemcsak énekelni, hegedülni is szeretett. Miért mondott le a művészpályáról, amikor már eljutott a dallasi szimfonikusokig?– Megadatott, hogy halljam Jasha Heifetzet, hogy halljam tőle kedvencemet, Mendelssohn hegedűversenyét. Utána nem volt kedvem hegedülni. Civil foglalkozás után néztem. Utólag visszatekintve nagy szerencse, hogy nem vettek fel melltartóvarrónak – merthogy szabó apám szakmáját is kitanultam –, és a Columbia Egyetem klubjának konyháján mint zöldségtisztító és -pároló kezdhettem el a pályámat.– S ezen a pályán olyan sikereket ért el, amelyeket az Egyesült Államokban Clinton elnök is méltatott önéletírása megjelenése alkalmából. Mint a magyar kiadójától megtudtuk, eleinte minden magyar érdeklődést elhárított, nem akarta, hogy ez a munka a magyar olvasókhoz is eljusson. Mitől tartott?– Amikor nemet mondtam a magyar megjelenésre, arra gondoltam, félreérthetik a könyvet. Én ezt amerikaiaknak írtam, elsősorban saját gyerekeimnek, feleségem biztatására és kérésére. Nekik kellett elmondanom, mi volt Magyarországon a háború előtt és alatt. Erről az itthoniakat nem kell felvilágosítanom, többet tudnak az eseményekről ma már, mint én. Nem akartam és nem akarok senkit kioktatni. Aztán vannak ennek a könyvnek olyan fejezetei, amelyeket talán csak az amerikaiak értenek.– Mitől enyhült meg, miért mondott igent a hazai megjelenésre?– Kiadóm, Vince Gábor meggyőzött. Sikerült elhitetnie velem, hogy amit én tudok, azt más nem tudja. Ráadásul kifejthettem rögeszmémet, amit a Biblia is kimond: az apák vétkeiért nem lakolhatnak a gyermekek.– Nehéz szerzője volt a kiadónak, hisz minden, Sárközi Elga által lefordított fejezetet ellenőrizni akart, s gyorspostával küldte észrevételeit. Miért volt ilyen fontos a hiteles magyar nyelvű megszólalás?– Ötvennégy éve jöttem, menekültem el Magyarországról, de még mindig magyarul számolok, akkor is, amikor nem kellene. És üres óráimban Tóth Árpád-, Szabó Lőrinc-verseket mormolok. Hiszem, igaz a mondás, hogy nyelvében él leginkább az ember.– John Lukacs, a világhírű történész a Magyar Nemzetnek nyilatkozva azt mondta, az beszéli néhány év, esetleg évtized után törve a magyart, aki képtelen idegen nyelven megtanulni. Osztja ezt a nézetet?– Kiváló barátomnak tökéletesen igaza van. New York-i asztaltársaságunkról, a szerdai tízekről mondta William Safire, a New York Times rovatírója és hét végi magazinjának állandó szerzője: ki kellene tenni a táblát, miszerint parkolás csak magyaroknak. Ő mondta egyébként azt is – látván az én nyelvi etimológiai érdeklődésemet, s hogy otthonom minden szobájában ott a vaskos Webster-szótár –, hogy a szófejtés afféle zsidó foglalatosság. Nem tudom. Engem mindenestre mindig izgatott a nyelv.– Néhány évvel ezelőtt készült önről egy kitűnő portréfilm, és már kézbe vehetik az érdeklődők élete regényes történetét. Noha hálás téma lenne most pályája különböző fordulatait felidézni – végtére is kevesen voltak egyszerre munkaszolgálatosok és hamis alibivel hungarista aktivisták, kevesen lettek konyhai segédmunkásból világszerte keresett gasztronómiai szakértők –, mégis inkább öszszegzésre kérem. Sikertörténet az ön pályája?– Ezt nem tudom eldönteni. Sohasem tűztem magam elé olyan célokat, hogy majd ha a csajágaröcsögei ilyen és ilyen társaság elnöke leszek, akkor helyben vagyok. Nekem nincsenek konkrét céljaim, számomra az út maga a cél. Persze vannak közben mellékutak mellékcélokkal. Barátaim azt mondják, hogy folyton akadályokra, hegyekre van szükségem, hogy megmásszam őket. Ha nincs előttem hegy, magam építek. Hegyek helyett persze olykor hangyabolyoknak indulok neki.– És nagyobbrészt sikerrel. Honnan meríti az erőt? Kinek köszönheti, hogy itt áll most, a sikerek teljében?– Édesapámnak és édesanyámnak – mondja Láng György, és szeme könnybe lábad. – Örök példa, ahogy ők éltek. Ahogy apám kavicsozott a kertben, ahogy kék rózsát nemesített. Amilyen szeretettel anyám gondoskodott rólunk, amilyen gonddal varrta az én ruháimat, ahogy a háztartást vezette. Ahogy ők ketten élvezni tudták rövidre szabott életüket, amilyen szeretet sugárzott belőlük...– Milyen tulajdonságok segítették az érvényesülésben?– Először is hadd idézzem világhírű grafikus barátomat, Milton Glasert, akinek a nagyszülei – ugye, nincsenek véletlenek – Szegedről érkeztek az Egyesült Államokba. Ő azt mondja, az én agyam olyan, mint a vízcsap. Ha megengedik, zubognak belőle az ötletek. Amit magam fontosnak vélek: van bennem elég tudás, tehetség vagy ösztön arra, hogy a felvetődő ötletek közül kiválogassam azokat, amelyeket meg szabad vagy meg kell valósítani. Harmadjára: őszintén szeretek élvezetet, gyönyört szerezni másoknak. Többet adni, mint amit várnak tőlem. A ráadások embere voltam és vagyok. Ha a New York-i Café des Artistes étlapján tucatnyi osztriga szerepel, akkor én biztosan tizenhárom osztrigát szolgálok fel. S végül: meg vagyok győződve, hogy a világon mindent el lehet érni, csak ki kell találni a módját. Nem ismerek lehetetlent.– Több évtizedes vendéglátói pályafutása során koronás főkkel, nagyhatalmak politikusaival, egyházi méltóságokkal, világhírű művészekkel találkozott. Ki tette önre a legnagyobb hatást?– Őszintén megmondom, nem tudom a választ. Hiába kutatok az agyamban – mondja Láng György hosszú mélázás után, amelynek során nyilván felidézte magában a gyönyörű monacói hercegnétől, Grace Kellytől a tenorkirály Luciano Pavarottiig, Bill Clintontól Gorbacsovig, Erzsébet angol királynőtől II. János Pál pápáig az illusztris vendégek sorát.– Milyen tervek foglalkoztatják? Lehet-e még valamit elérni a pályán?– A legfontosabb tervem, hogy holnap idejében felkeljek – hárítja a kérdést Láng György, majd némi magyarázattal szolgál: a fogadás után nem tudott aludni. Aztán komolyra fordítja a szót: – Szeretnék hétéves kislányom érettségijén és tizenhárom éves fiam lakodalmán jelen lenni. No és szeretnék új foglalatosságomban sikereket elérni. Belekezdtem első regényembe. Ismerős terepen játszódik, hiszen főhőse egy híres rendezvényszervező, aki mellesleg kivételes formátumú nemzetközi kém. Miközben ebédeket, fogadásokat ad, olyan diplomáciai titkok birtokába jut, amilyenekről közönséges halandó nem is álmodhat.– És vannak-e újabb tervei Budapesten, vagy beéri a Gundel és a Bagolyvár népszerűségével?– Nem szeretnék a Magyarországon legelterjedtebb betegségbe beleesni. E kórnak az a lényege, hogy a terveiket kész tényként prezentálják az emberek. Én csak akkor beszélnék, ha látom, miként lesz a tervekből valóság. Tervem, ötletem rengeteg van.– Már nyugodtan magára hagyhatja a Gundelt? Milyen gyakran jön Budapestre?– Kezdetben időm felét itt töltöttem. De ma már olyan kitűnő csapat van itt, dr. Buday Gáborral az élen, hogy nincs is rám igazán szükség. Akárhány vendéglőt vettem át életemben, soha sem cseréltem le a személyzetet, inkább megpróbáltam átnevelni őket, vagy ők engem átnevelni. Egyet kérek mindenütt, mert szerintem ez a vendéglátás alfája és ómegája: tekintsék úgy a hozzánk belépő vendéget, mint aki idegen bolygóra lépett, s hadd érezze azt, hogy itt mindenki az örömét keresi, neki akar segíteni, mert ő a legfontosabb. Ha sikerül megteremteni a házias atmoszférát, a családias légkört, akkor minden megbocsátható, még esetleg az is, ha valamelyik fogás nem a legtökéletesebb. Azt mondják, Hollywood legnagyobb titka, hogy tud őszinteséget hazudni. Könnyű nekik. A vendéglátásban nem lehet hazudni.– Kalandregényként is olvasható önéletírásának végén kedves receptjeit közli, köztük a köménymaglevesét, a töltött tökét, az aranygaluskáét. Miért pont ezeket?– Életem során huszonkilenc országban több mint háromszáz étterem arculatának kialakításában vettem részt. Bárhol jártam, minden ételt megkóstoltam Monte-Carlótól a Fülöp-szigetekig. Hogy hogyan választottam ki a könyvben közölt ételeket? A módszer roppant egyszerű volt. Egy lakatlan szigetre képzeltem magam. Mi lenne, ha leszállna oda egy angyal, és megkérdezné, milyen ételre vágyom a leginkább. Mit kérnék tőle? Ezt gondoltam végig, amikor a csontvelőtől az aranygaluskáig és a kínai chiu chow kacsáig kiválogattam a recepteket.