Szarvasgombászat piros mellényben

A gasztronómiai és piaci értékét illetően felsőfokú melléknevek társaságában emlegetettszarvasgombának sokat köszönhet az emberiség. Az ókorban polgárjogot, ma rengeteg pénztvagy börtönbüntetést lehet kapni a feketegyémántnak is nevezett különlegességért,amelynek most van a szezonja.„Magyarországon sok vidéken van olyan talaj és erdőség, hol a szarvasgomba biztosan terem, csakhogy az ott lakók nem tudnak róla. Van elég olyan hely is, ahol ismerik ezt a földi kenyeret, de nem szedik, mert fogalmuk sincsen becséről, vagy nem tudják értékesíteni. Mindazonáltal hiszem, hogy nálunk is szép jövedelmi forrás nyílnék, ha a triflatenyésztést és -szedést ésszerűen felkarolnák, s a kereskedést szélesebb alapokra helyeznék.” Ezeket a sorokat a szakma által legnagyobbként tisztelt mikológus, Hollós László írta 1910-ben. Gondolatainak időszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy majd száz évvel később, 1997-ben megalakult az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület (EMSZE), hasonló céloktól vezéreltetve.Amint azt az egyesület elnökhelyettese, Bratek Zoltán elmondta, a kilónként akár négyszázezer forint értéket képviselő szarvasgomba gyűjtése, védelme, ültetvényes termesztése technológiájának kidolgozása mellett régi vágyuk az is, hogy az ötvenéves kényszerpihenő után újjáélesszék az elfeledett gasztronómiai hagyományokat. A Jókai-rajongók és a 250 tagot számláló egyesület tagjainak legnagyobb örömére Fekete Gyémánt címmel saját szaklapot is kiadnak, ezenkívül kereső- és termesztőtanfolyamokat rendeznek. Legnépszerűbb rendezvényük a javarészt vacsorákban megnyilvánuló Gasztronómiai Egyetem, ahol az ország legnevesebb szakácsainak és borászainak bevonásával keresik az ínyesmesterség e területen elérhető legfinomabb kombinációit.Igyekvésük csak a gulyásáról és krumplileveséről híres kádári évek után hat újszerűnek, hiszen a szarvasgombáról állítólag a Szentírás is megemlékezik, bár erről vitatkoznak a szakértők. Mindenesetre tény, hogy az ókori görög ínyencek a Trákiából származó, föld alatt fejlődő gombát tartották a legfinomabbnak. Hogy mily nagyra becsülték, az kitűnik abból, hogy az athéniak Cherips fiainak polgárjogot adtak, mert atyjuk egy újfajta szarvasgombaragut tálalt fel. Később, amikor a római gyomorhéroszok unni kezdték az Alpok havában hűtött, flamingó- vagy pacsirtanyelvből készített pástétomok mellé felszolgált, helyben termő szarvasgombát, figyelmük a líbiai fajták felé fordult, amelyeket a távoli sivatagokból szállítottak a lukulluszi lakomákra. Ezt követően a gomba sikersorozata jó időre megszakadt. A XVI. században fedezték fel ismét, elsősorban Franciaországban és olasz földön, bár a magyarok sem szégyenkezhetnek, hiszen amikor Lőcse városa 1568-ban megvendégelte báró Schwendi Lázár hadvezért, a díszebéd után készített elszámolásban megbúvik egy szerény tétel: két zsinór szárított szarvasgomba.A nemes fűszer – mert leginkább akként használják – latin neve Tuber, ami eredetileg daganatot jelent, mivel leginkább ahhoz (vagy a közönséges krumplihoz) hasonlít. Az Európában használatos elnevezések, a francia truffe, az angol truffle vagy a német Trüffel nyomán magyarul triflának is hívják. A szarvasgombát az ókoriak a föld összetömörült erejének hitték. Plutarkhosz asztali beszélgetések ürügyén született munkáinak egyikében fel is teszi a kérdést: honnan ered az a vélemény, amely szerint a szarvasgomba a mennydörgés hatására keletkezik? Bár a kérdés megválaszolatlan maradt, ma már tudjuk, hogy ezek a különös képződmények a mikorrhizák közé tartoznak. A görög szavakból álló kifejezés arra utal, hogy a gomba (mikosz) együtt él egy növény gyökerével (rhizosz). Ez kölcsönösen előnyös együttélés, tehát mind a gombának, mind a növénynek haszna származik belőle. Ha feltépjük a gombaszövedéket, vagyis feltúrjuk a lelőhely környékét, a következő évben kevesebb termés várható.Emiatt okozhat különösen nagy kárt az ember: ő már nem tud csupán az orrára hagyatkozva fürkészni, ezért, ha nincsen állati segítsége, kapát kell ragadnia, hogy felforgassa a vaddisznók és szarvasok nyomán véletlenül talált gomba egész környékét. Ez a módszer egyébként tiltott. Franciaországban például a törvény szigorú keze lesújt az erdőben kapálókra, tettük következménye akár börtönbüntetés is lehet. Az elszántabbak azonban segítségül hívják a ház körül található állatok valamelyikét: ők pontosan tudják, hol kell keresni. A franciák, de régente a magyarok is a disznót találták a legalkalmasabbnak a feladatra, ezzel a jószággal viszont több baj is volt. A disznó tudniillik maga is nagyon szereti a föld fekete kincsét, ezért nehéz elvenni tőle. A velük dolgozó embereket leginkább arról lehet megismerni, hogy legalább egy ujjuk hiányzik. Ennek kiküszöbölésére használnak szájkosarat azok, akik az egyébként könnyen betanítható, kiváló szimatú sertések mellett döntenek. Ebben az esetben még a szállításuk is nehézséget okoz, azt már nem is említve, hogy a kocák a gomba illóanyagai között fellelhető hímszag keltette gerjedelem hatására – miként a kapás ember – széttúrják a lelőhelyet.Az oroszok hajdan medvével keresték a triflát. A szemfogaitól megfosztott és láncon vezetett állat azonban baráti öleléseivel és pajkos pofonjaival annyi sérülést okozott, hogy helyette ma többnyire bocsot alkalmaznak. Európában a praktikum és a józan emberi számítás hamar megtalálta a legjobb megoldást, a vadászatokon amúgy is használatos kutyák személyében. Ők leginkább a szarvast és nem a róla elnevezett gombát szeretnék megfogni, emellett ki akarják vívni gazdájuk elismerését. Ráadásul – a környezetvédők és az erdőtulajdonosok legnagyobb örömére – kapa nélkül végzik a dolgukat: mértékletesen megkaparják a föld felszínét, a lelőhelyet leüléssel vagy lefekvéssel jelzik.A triflavadászat igazi specialistája kezdetben a franciák által kedvelt breton spániel és az uszkár volt, ma viszont a labrador és a golden retriver a legkedveltebb. Szűkebb pátriánkban a magyar vizslák, spánielek és retriverek mellett sok a vegyes felmenőkkel bíró triflász is, sőt az EMSZE kynologiai szakbizottságának vezetője, Vasteleky Péter szerint Magyarország igazi sztárja egy labrador–magyar vizsla keverék. Mint elmondta, az ebeket a kiképzés során arra tanítják, hogy csak a konyhaérett gombát jelezzék azért, hogy a túlérett egyedek és a szintén kis élvezeti értékű fiatalok biztosíthassák a következő év termését.Magyarországon több mint százféle föld alatti gomba terem, de nem mindegyik szarvasgomba. Ezek, vagyis a tuberek nemzetségébe tartozók leginkább a kötött, meszes talajban tenyésznek, országosan több száz helyen. Hogy pontosan hol, arról nem szívesen beszélnek az egyesület vezetői – féltik a lelőhelyeket. Bratek Zoltán szerint ezek titka apáról fiúra száll, van olyan ház, ahol az idős gombász csak halála napján súgja örököse fülébe a titkot. Nem véletlenül, hiszen a közönséges nyári szarvasgombához (amely egyébként a fekete szarvasgombák közé tartozik) feketén 20-25 ezer forintért lehet hozzájutni, míg a kereskedők 50-60 ezret kérnek a konyhájukra igazán adó szakácsoktól. Ez utóbbiak egyébként nagy bajban voltak a rendszerváltozás előtt, mert csak néhány nagy szálloda rendelkezett egy-egy darab triflával. A többiek vagy Bécsből szereztek be francia gombakonzervet, vagy maguk készítettek marhavérből moulinpaszta nevű utánzatot. A gasztronómia tetszhalott éveiben az is lényegtelen szempont volt, hogy a Magyarországon sok helyütt fellelhető homoki szarvasgomba (Olaszországban csak háromszor találtak ilyet) igazi hungaricumnak számít.Ma a legértékesebb a nálunk csak elvétve található isztriai faj, ennek kilónkénti ára 100 és 400 ezer forint között van a nemzetközi piacon. Ennek köszönhetően sok olyan gyűjtő is tevékenykedik az erdőkben, akiket nem a gomba, hanem a pénz szeretete ösztönöz. A nemzetközi gyakorlattal szemben a szarvasgombáról hazánkban nincsen törvény. A magánerdőkben látszólag egyszerű a helyzet, ott még a belépéshez is engedély kell. A tulajdonosok zömmel nem tudják, milyen kincs birtokosai, miközben a vadorzók – akár napi 50-100 ezer forintot keresve – tönkreteszik az élőhelyeket. A szabályozás hiánya következtében az ötven százalékban állami kézben lévő pagonyokban (az 1996-os erdészeti törvény szellemében) mindenki kedvére gombászhat, míg például Romániában magáncélra maximum hat kiló gomba szedhető.A régi dokumentumok és szakácskönyvek ismeretében külföldön szarvasgomba-nagyhatalomnak tartják hazánkat, ezért szép számmal akadnak külhoni vásárlók, akik engedély nélkül tevékenykednek. Védelemre csak a vadak és a kutyák számíthatnak, hiszen az ebtartási törvény szerint az erdőségekben csak a munkavizsgás vadász- és a hatósági nyomkövető kutyák dolgozhatnak póráz nélkül. Mivel azonban a négylábú gombászok is csak kutyaszíj nélkül tudnak jól munkálkodni, az egyesület különleges piros mellényeket varratott nekik, nehogy a vadászok lelőjék őket. A vadak is biztonságban tudhatják magukat, hiszen a vizsgázott triflászebek nyakában éles hangú pergő van, így idejében a sűrűbe tudnak húzódni előlük. A néphit szerint a szarvasgomba afrodiziákum, ami a gourmand-ok francia istene, Brillat-Savarin szerint „a nőket gyengédebbé és a férfiakat szeretetreméltóbbá teszi”.