Márton-napi liba

Még szerencse, hogy az a Márton, aki Sabariából került a messzi Galliába, nem akart püspök lenni, mert ha akart volna, nyilván nem bújik el megválasztói elől. Külön szerencse, hogy nem padlásra, nem kukoricagóréba, hanem a ludak óljába bújt. E ludak gágogták be Mártont a püspökségbe, s magukat a gasztronómia történetébe.Mindez persze a mi Mártonunk nélkül nem ment volna, hisz gágogtak a capitoliumi ludak is, mégsem lett abból libaevési apropó.A szentek története azért is érdekes, mert szinte lehetetlen kitalálni, hogy a szent jelképe milyen összefüggésben jelenik meg a szent életével. Szegény Lőrinc azért lett a szakácsok védőszentje, mert olajban sütötték meg. Mártonnal jól jártunk, nem csupán a lúd miatt. Az időpont is tökéletes, a ludak ugyanis novemberre érik el fejlődésük csúcsát: húsuk ekkor omlósan puha, zsírjuk a télre készülve bőséges. Márton félig-meddig magyar szentnek tekinthető, hisz itt született a mai Szombathely közelében, nagy tisztelete is volt mindig honunkban. Nem véletlenül telepítette az első bencéseket szent királyunk Szent Márton hegyére. Viselték is e nevet Benedek-rendi szerzeteseink, amíg nem jött Kazinczy, s elvéve Mártontól a nevet, csinált belőle Pannonhalmát.Családunkban hosszú évek óta nagy hagyománya van a Szent Márton-napi libaebédnek, szülők, de még barátok is meghívatnak, mert hatalmas állat a liba, ráadásul egy-két combot és mellet is hozzáteszünk. Legjobb 11 óra után egy kis gáblival kezdeni, amelyhez egy-két kilogramm bőrös libaháj szükségeltetik. Ezt szépen felkockázva, félig felöntve vízzel előbb lassú, majd a végén a pirításhoz gyorsabb lánggal megsütjük. Jó, ha teszünk a levébe fokhagymát is, s a végén pár csepp tejet. A gábli mindig előnyt élvez az akkor még éhes gyomornál. A friss töpörtyű egy félliteres, stucnis pohár barna sörrel verhetetlen. Csak egyre kell vigyázni: ne együnk sokat, mert ez még nem az ebéd, csak az előszó.Az ebéd jó óra múlva veszi kezdetét a levessel, melybe nemcsak a szárnyas apróléka főtt, de jó, ha van benne vendégenként egy-egy libaszív és -zúza is.– Százezer kalóriás leves! – szokta volt mondani drága jó apám. Valóban: látványnak sem utolsó a sárga zsírcseppekkel gyöngyözött, kétféle répával, zellerrel, karalábéval megrakott, maceszgombóccal bővített libaaprólék-leves, a szájban szétomló zúzával és szívvel. Ha ezt megette az ember, úgy érzi, megebédelt, pedig csak ekkor kerül az asztalra a töltött libanyak. Manapság már disznóhúst is ajánlanak bele, de én szeretem a tiszta és egynemű ételeket: a szárnyakról, hátakról lekapart libahús egyedül is jól összejön a különféle fűszerekkel, zöldségekkel, gombával, mustárral. Töltés és bevarrás után még a levesben párolom egy darabig, s csak azután sütöm meg a hirtelen felforrósított libazsírban. Nagyon jól érzi magát ecetes torma, de fokhagymamártás társaságában is, ha maradt egy-két maceszgombóc, azzal is örömmel köt barátságot. Most már meg lehet inni a második pohár sört is, de ezt már inkább egy jó pilseniből.Ekkor már a legkeszegebb vendég is leveti a zakóját, még jó, hogy a mellény kiment a divatból, mert ilyentájt a mellénygombok szoktak a legrosszabb helyen lenni. A végső csata előtt célszerű némi pihenőt tartani, ilyenkor még szabad egy-egy hangulatos gasztronómiai emléket előbányászni a kollektív emlékezet kosarából: hogyan ette az első háború kitörésének hírére hirtelen felindulásában Józsi bátya az almás rétest kenyérrel, vagy emlékezni a nagymama pecsenyéire, ha úgyis az ő szervize került ma az asztalra. Most már csak a magyar virtus segít, mert megérkezett a két pecsenyéstál, s rajtuk a pirosra sült mellek és combok. Úgy, ahogy azt a Jóisten megengedte kitalálni, fokhagymásan, bekockázott bőrrel, omlósan. Jó, hogy a régiek mindenre gondoltak a szerviznél. Külön tál a párolt káposztának, kompótostál a tegnap készített birsalmakompótnak, tál a krumplipürének, amely jobb, mint a sült krumpli, jobban érvényesül mellette a libasült, és több helyet is enged a gyomorban. Ne felejtsük a szaftot sem a tepsiben, jól jön a pürére.A házigazda reggel lement a pincébe, és megkereste a fekete címkés, 1992-es villányi cabernet sauvignont, a ház legjobb borát, mert nagy ünnep ez a mai. Mit ünneplünk? Szent Mártont, aki majd ezernyolcszáz éve született e pannon tájon. Ha épp egy Marci is van az asztalnál, akkor őt is, de ünnepeljük a háziasszonyt meg a házigazdát is, akik e sok jót nem akárhogyan készítették el, és ünnepeljük a kultúrának azon részét, amely az évezredek finomodó művészetével megtanította az embert az Isten e szárnyas teremtményéből ilyen finom ételt készíteni.– Ez a madár sem élt hiába – szoktam ilyenkor mondani, s emelem poharamat a jelenlévők és az ebédlőasztal mellől már az égbe költözött családtagok és barátok egészségére, akik ugyanúgy velünk vannak, mint akik körülülik az asztalt. Mert mindenki él, akit nem felejtenek el, akikkel összeköt minket nemcsak a vér és a barátság – de az egykor együtt elfogyasztott jó ebédek emléke is és annak a szeretete, akinek hosszú életet megélt hűséges katonája volt a mi Mártonunk.