Az újévi malac

Gyermekkoromban pék szerettem volna lenni. Két okból: szerettem és ma is szeretem a friss, ropogós kiflit, melynek receptjét ezredvégi pékjeink úgy tűnik, elfelejtették, mert a mai kiflik se nem ropogósak, se nem ízletesek. A másik ok a malac volt. Mert igazán jó malacot ma is csak pék tud sütni, kemencében, egészben, ahogy az meg vagyon írva a nagy könyvben.Abban a nagy könyvben sok minden megírattatott, csak már elfelejtettük, hová tettük, melyik szekrény mélyén fekszik. Vajon melyik nagyanyánk zárta el, s hol a kulcs, melyik slafrok zsebe mélyén, hogy juthatnánk hozzá a benne leírtakhoz? Mert ebben a nagy könyvben nemcsak a malac sütése, de a gyermekek tisztességes nevelése éppen úgy benne foglaltatik, mint az Isten szeretete, a parlamentáris demokrácia jó képviselete, a lelkiismeretes munka, a tisztességes haszon elégséges mivolta vagy a felebarátok őszinte kézfogása. Majd ha egyszer újra megtaláljuk e könyvet, minden könnyebb lesz, de addig is emlékeinkre hagyatkozunk. Újévre virradva minden jóravaló ember malacot eszik, mert kapirgálós szárnyast nem ehet, hisz azt már a legrégebbi álmoskönyvek is megírták, hogy a baromfi viszszafelé kapar, és elkaparja a szerencsénket. Ezért csirke, kacsa, liba, pulyka szóba sem jöhet szilveszter éjjelén, csak a malac, amely köztudottan előretúr az orrával, s kitúrja nekünk a jövő évi szerencsét. Így hát szilveszter napján nagy malacvész volt mindig ebben az országban, bár az utóbbi ötszáz éves sikertelenség nem igazolta vissza a kitúrt szerencsét.A malac, koránál fogva szopós vagy választott, ahogy mondani szokás: választási. A választási malacnak azonban annyi köze van a korteskedéshez, mint kanásznak a treff ászhoz. A választási malac az anyjától elválasztott, már nem szopós malacot jelenti, s mint ilyen, a legalkalmasabb korban van újévi malaccá válni. Malacnál ez az idő, amikor még zsírrétege oly csekély, hogy elolvad a szájban, s nem mozgatja meg a koleszterinszámlálót, bőre még oly friss, hogy bízvást elszopogathatja a kevés fogú nagypapa is.Malacot legjobb egészben sütni, mely manapság nem könnyű feladat, hisz a konyhai tűzhelyekbe egy választási malac egészben nem fér be. Praktikus háziasszonyok kettévágják a derekánál, majd az asztalon újra összeillesztik, de e megoldás nem a legjobb. Vidéken fel lehet keresni a péket, a nagyvárosokban ez nehezebb, így hát marad az urbánus polgárnak egy-egy comb vagy karaj, de az sem rossz.Malacot legjobb ajándékba kapni, nem csupán anyagi okokból, de a friss, tegnap vagy aznap reggel levágott malac íze felejthetetlen. Legjobb, ha a máját még rögtön délelőtt megsütjük gáblinak, karikára vágott hagymával, egy korsó barna sörrel, s ezzel már délutánig elvagyunk, amikor malacunkat előkészítjük a sütésre. Legelébb éles késsel kell végigkaparni, megmosni, majd leszárítani. Ezután én disznózsírral jó vastagon egész testét bekenem, mintegy beszappanozom őkelmét az orra hegyétől a farka csücskéig. A kiálló részeket, füleket, farkat és a négy lábacskát célszerű fóliába burkolni, majd egy rész sóból, egy rész őrölt fekete borsból és egy rész őrölt köményből készült keveréket szórok hasüregébe és minden elérhető húsos részére, óvatosan kihagyva a bőrét. Szájába almát teszek, a hasába pedig azt az üres pezsgősüveget, amelynek tartalmát a malac előkészítése során ürítettük ki, legjobb e célra a Hungaria extra dry, bár vigyázzunk, mert az utóbbi évben kétszer is megvágtam a kezem a fólia alatt a nyakán hibás üvegben. Van, aki még majorannát is tesz bele, amit én nem ellenzek, de nem is hiányolom. Ha elég vastag a rákent zsírréteg, szinte felesleges kenegetni, ha azonban úgy látjuk szükségét, akkor egy kis sörbe mártott füstölt szalonnával simogassuk végig többször, nem teszünk vele rosszat.Malacunk elkészültéről a nyakába szúrt hústű száraz volta győz meg, s ha befejeztük a sütést, egy éles bárddal üssük le a fejét, a felgyülemlett gőzök kiszállása végett.Amíg malacunk sül, célszerű a maradék pezsgővel a vörös káposztát megpárolni, no meg az aszalt szilvát vörösborban, fahéjjal, szegfűszeggel, kis cukorral és citromkarikákkal elkészíteni, melyek nélkül malacunk féllábú óriás lenne.S amikor már az utolsó pohár pezsgőt is felhajtottuk, tegyük egy nagy lapra malacunkat, visszaillesztett fején a szájában citromra cserélve az almát, helyezzük az asztal közepére, mint legszebb díszét az év lezártának. Célszerű a darabolást a fej megnyitásával és az agyvelő pirítósra helyezésével kezdeni, amelyet borssal, paprikával és sóval előételként fogyasszunk el, majd jöhetnek a combok, lapockák, a szopogatni való lábak jó sült krumplival és száraz egri vagy villányi cabernet-vel.Egy választási malac hat személynek optimális, haspókok hiányában nyolcan-tízen is elvannak vele, s ha már fényes bőrét is elszopogattuk, jó lesz az órára is figyelnünk, mert perceken belül véget ér az év, és bizony ez a kedves állat volt az évezred utolsó vacsorája. Adja az Isten, hogy az ezeréves pechszéria elmúltával e malac ízei előlegezzék meg a jövendő évezred ránk váró finom éveit!