Gambrinusi örömök és a Palace palackjai

A bor és az irodalom jegyében zajlanak a rendezvények a budai Várban és Szentendrén szeptember 7–17. között, a tizenegyedik budapesti nemzetközi bor- és pezsgőfesztiválon. A Magyar Szőlő- és Borkultúra Kht. által rendezett eseménysorozaton szerepel borkiállítás és -vásár, fotóművészeti kiállítás négy évszak a szőlőhegyen témában, lesz boregyetem, koncertsorozat a pesti Vigadóban, jótékonysági borárverés és szüreti felvonulás. Tollal és borral címmel szeptember 7-én a Budapest Kongresszusi Központban rendezik meg a Borok-ízek gálaestet. A kortárs magyar irodalom egy-egy jeles költőjét, íróját hívta meg a tíz gasztronómiai sziget és a harminchárom borász, hogy örökítsék meg az utókor számára is az ízélményt. Sorozatunkban a Borok-ízek gálaest főszereplőit mutatjuk be.

A Hotel Taverna Gambrinus étterem a fesztivál gálaestjére – a ház író vendége, Szigethy Gábor megfogalmazása szerint – aromalabirintussal készül.
„Nyitány: kések, villák, tányérok, szalvéták, poharak – hófehér terítékkatedrális a kerek asztalon. Fehér mezőben kézzel fonott, libamájjal bélelt parányi kalács, mellette pöttöm vargányásfácán-katona silbakol. Előétel: a mennyország kapuja. Libamáj-carpaccio édes kalácson – szeszélyes velencei tájkép, ringatódzó gondola, alatta gordonka borongó hangja, a zöldarany lagúna. Badacsonyi szürkebarát, 1999 – kovakőillatú álom: boldog gyermekkorunkban kacarászva pattintgatjuk egymáshoz a szikrázó kavicsokat. Csibeminyon, kapros, fokhagymás túróhabbal töltött kelbatyu. Gyümölcsös kacsamájterrine. Szarvasgombás libamájlabda aszalt barackkal – őszi erdő mélyén fehér falú, aprócska ház előtt, hajlott ágú gyümölcsfa tövében terített kerti asztal. A díszítés brüsszeli csipke káposztalevélből. Egy korty napsugárillatú egri chardonnay, 2000. Madárhangok táncolnak a pohár peremén.
Belépünk a főkapun: koronabirtok-kacsa. Miközben elolvad számban a párolt káposztával ékesített, álompuha kacsamell, irigylem azokat, akik hajdan ódon kastélyuk falai között, lobogó gyertyafényben ezüsttányérból ezüstkéssel, ezüstvillával lakmározták a kacsasültet, s miközben ezüstszálakkal átszőtt brokátfüggönyök mögött viola da gamba szólt, címeres poharakból kortyolgatták a velük egykorú, öreg egri borokat.
Báránybordácska sült édesköménynyel – János vitéz a francia király udvarában: az egykor otthon készült falusi báránysült íze keveredik számban a köretköltemények rafináltan rokokós zamataival. Selyemfüst a torkomban: egri pinot noir, 2000.
Szarvas és vadkacsa találkája – késő barokk velencei palota titokzatos folyosóin bolyongunk. Az előcsarnokba gondolával érkezünk. A bálterem színes márvánnyal bélelt ékszerdoboz. Az ajtófélfa tetején festett kakadu trónol. Boltíves ablak, félrehúznánk a függönyt: mozdulatlan kőcsipke. Minden részlet valódi. Az egész együtt: hihetetlen. Szarvas és vadkacsa találkája gyümölcsös töltött káposztával és karamellás gesztenyével. Tányéromon egy Caravaggio-csendélet. Megérintem a villával: a bűnbeesés pillanata. Gótikus üvegablak csorog alá az üvegpohár falán: villányi vörösborokból varázsolt kopár cuvée, 2000. Ifjú csodagyerek. Szeretnék vele beszélgetni érett lángelme korában is.
Azután már csupán a csönd: a hófehér terítékkatedrális boldog békét sugárzó romjai.”

Házi pácolású lazacból készült puding, zöld citrom levével és héjával ízesített chardonnay mártással, barrique chardonnay gőzében párolt pisztrángtekercs rákkal és szőlővel készült, tejszínes raguval, bükkfa füstjén aromásított kacsamellcsíkok ropogós salátaágyon, „Kajmád-kastély” cuvée vinegrettel, majd erdei gomba forgácsával sült borjúszűz, szarvasgomba olajon pirított, esztergált gyökerekkel, libamellterrine jérce májával, Bock cuvée-vel kényeztetett aszalt gyümölcsökkel, végül illatos füvekkel marinált, egészben sült szarvasgerinc mézzel karamellizált lilahagymával.
Hogy e gasztronómiai remekekhez hogyan illenek a kiválasztott borok, azt Lackfi János, a Novotel Palace éttermének író vendége így öntötte szavakba:
„Egy-egy palackba tájak vannak belegyömöszölve. Ülünk az új Novotel szállóban, és sorra szedegetjük őket elő. A boglári chapel hill chardonnay üvegnyakán át szárnyra kap a mézfényű, impresszionista képre kívánkozó, hirtelenzöld dűlőút, messzebb egy könnyű nyári szövetruha harangperdülése. A szekszárdi chateau Kajmád fűszeres, kábítóan tömény erdőalja, vöröslő szederszárak nem gyógyuló hegei futják be keresztül-kasul, rajtuk fekete vérrögök a bogyók. A villányi Bock cuvée palackjából mélylila alkonyokat, duzzadt törzsű faóriásokat, darázszümmögte gyümölcsösöket bontogatunk ki – »fáj és mély, mint egy Chopin-keringő«. A Palace konyhája szecessziós füstszálakkal, korallszerűen ágas-bogas répakígyócskákkal, szarvasnyommintával szövi át a képet. Az égen márványeres libamájfelhők úsznak, borban pácolt aszaltszilva-szemcsék bennük a drágakövek. Miért is csodálkoznánk azon, hogy lazacok és pisztrángok raja surrog a levegőben, s a halak teste, mint valami virág, szirmokra, omlós szeletekre bomlik?”