Csík a fazékban

Középiskolás koromban olvastam először Krúdy Gyula Egy farsangi leves hiteles története című tárcáját. Ez a csíklevesről, illetve a csíkhalról szól. A réti csík pedig, ha valaki nem tudná, kicsi, félarasznyi hal. Ma már védett, eszmei értéke darabonként kétezer forint. Krúdy írásából kiderül, hogy ez a csíkhal olyan buta teremtés, hogy még a róka is kifogja lompos farkával a léken át, de az ember is eredményesen halászhatja, ha nádbugát dug a vízbe, ugyanis a csík tömegesen rátapad. Annak idején februárban, a farsang végén jött el a böjti csíkleves szezonja. Olyankor az Alföldön sokfelé főztek káposztalevest, benne apróra vágott torzsával, malac körmével, dagadóval, csülökkel és kolbászszal. Amikor a leves elkészült, de még javában forrt, akkor dobták bele az élő csíkokat. „… a néma halacska a tüzes levesbe jutván egyszerre megszólal, mégpedig olyan cincogó, visító kiáltással, mintha kisgyermekek sikoltanának segítségért” – emlékezik vissza Krúdy, és megjegyzi, hogy látott már olyan lakodalmi töltött káposztát is, amelybe csíkot is főztek.

Ezt a tárcát sokszor elővettem és újraolvastam, olyankor hallani véltem az elevenen halálba küldött halacskák visítását, elképzeltem keserves vergődésüket, ahogy a rotyogó levesben a malac körmével együtt bukdácsolva az elmúlásba forrnak. Tudomásul vettem, ha az ember kellő érzékenységgel tekint a világra, még a farsangi levesben is tragédiára talál. Tudom, persze, a disznót is meggyilkolják, de legalább nem perzselik élve. Szóval roppantul sajnáltam a szegény csíkhalat, de egy idő után azt is, nemigen lesz alkalmam arra, hogy csíklevest kanalazzak, vagy káposztás csíkot egyek, hiszen a lápok, főleg az Ecsedi-láp és a Sárrét lecsapolását követően a réti csíkkal együtt merültek feledésbe a belőle készült ételek is. Elmúltak vele a pákászok, rákászok, békászok, piócások, darvászok és a csíkászok, akik nem horoggal, hanem kassal vagy rekesztéssel fogták a halat, s elmúlt persze az egész lápi romantika a lidércfénnyel és a zsombékok között bujkáló betyárokkal együtt.
Tudta azt mindenki, hogy a nagybirtokosok semmi hasznot nem húznak a lápból, legalább marad valami a szegény embernek is, de azt azért senki nem gondolta, hogy megtörténik a keserves csoda: pénzt nem kímélve akadálytalanná teszik a Szamos lefolyását, a Krasznának pedig új medret ásnak, s végül úgy eltüntetik azt a kétharmad Balaton nagyságú Ecsedi-lápot a föld színéről, mintha ott se lett volna. Szatmár, Bereg, Ung, Szabolcs, Zemplén és Ugocsa vármegyék már 1751-ben az országgyűléshez folyamodtak a mocsár lecsapolása ügyében. Arra hivatkoztak, hogy az Ecsedi-láp akadályozza a királyi sószállítást. A láp kiszárítása aztán „magyar módra”, vagyis csigalassúsággal haladt, jó százharminc évig tartott, végül csak a múlt század elején fejeződött be. Hírmondónak maradt a bátorligeti ősláp 53 hektárja. Ma természetvédelmi terület. „Ámde ott ült még a nép lelkén akkor is a láp világa, amely egy évezreden át megőrizte az ősi magyar életmódnak és életfelfogásnak némi színét és illatát. S a parasztok éppen akkor komoran szidták, s véres düh ingerlékenységével feszegették, hogy játszották ki őket az urak. Elvették tőlük a csíkászó, halászó, nádtermő szabad vizet, amely kenyeret adott, és híven gondoskodott a maga népéről. Még ott rohadt a háló az eresz alatt, a halkas a színben; a kutya ott kapart egy-egy földdel befolyt csíkverem gödrében, de már nem volt víz…” Ezek Móricz Zsigmond sorai. Szűcs Sándor etnográfus (1903–1982), aki jóformán egész életében a régi Alföld, a Sárrét elsüllyedt világát kutatta, egy vén pákász szavait jegyezte fel: „Jöttek az indzsellérek. Még azt se lelték, merre van a Berettyó ebben a nagy rengeteg rétségben. Na jöjjenek! Édesapám hajóba ültette őket. Na, ehol van ni! Osztán mikor mindent így kipuhatoltak, akkor osztán elvitték a vizet. (…) Látja azt a fasort amoda? Arra sillámlik, ni! No, az a Vonal. Onnét az uraságé lett véges-végig. A magunkforma ember elmehetett a szél alá. (…) Sok jó gazdacsaládot tönkretett. Kétkezi szegény ember lett az ivadéka. Némelyeket pediglen még a faluból is kiszorított az uzsora. Mert mikor mán termett volna, azt mondták nékik: Coki, pokróc, ne vakaróddz!”
Mindenesetre Luby Margit (1885–1976) 1953-ban és 1958-ban tizennyolc, egykor láp menti községben gyűjtött anyagot, s több olyan emberrel volt alkalma találkozni, akik a láp lecsapolásának kezdetén már felnőttek voltak. A jeles néprajzkutató a huszonnegyedik órában mentette meg, ami még menthető. Kézirata, úgy tudom, máig kiadatlan, mindöszsze szemelvények jelentek meg belőle. Végül is a farsangi leves vezetett el engem az Ecsedi-láp egyébként nem is olyan gazdag irodalmához. Lapozgattam a csendbiztosból postamesterré, majd helytörténeti íróvá vált Osváth Pál (1831–1908) könyveit, tanulmányoztam Ecsedi István néprajztudós (1885–1936) nagyszerű munkáját a közép-tiszai és a tiszántúli kisvizek népies halászatáról, elolvastam Lovassy Sándor ornitológus (1855–1946) és Farkas József etnográfus (1931–2002) kötetét, az előbbi a láp madárvilágáról, az utóbbi pedig a lápi gazdálkodásról s a Rétoldalon élő emberek mindennapjairól szól. Farkas Kocsordon még 1957-ben is talált az enyészettől használhatatlan csíkászeszközöket. Közben füzetbe írogattam azokat a titokzatos zengésű szavakat, amelyeket a láp mellett élő magyarság használt. Tudom, mi a pece (apró, kanyargós víz), a porong (a lápon belül található zátony, azaz szárazföld), a cserje (az ingó láp – azaz a libogós – alatti tiszta víz), a kutu (elszáradt növényi maradványokkal keveredett föld), a palaj (lapos, sekély part), a böngyöle (a gyékény gumós töve, amely pótolta a burgonyát), s tisztában vagyok már azzal is, hogy miképpen folyt a csíkászat, amelyből egykor egész falvak éltek, mert szekéren vitték a kupecek a halat a közelebbi és távolabbi városok piacaira, Debrecenbe, Munkácsra, Nagybányára…
Sok mindent tudtam már a lápi emberekről, a lápi életről, de a farsangi leves még évtizedek után sem hagyott nyugodni. Aztán a Debreceni Irodalmi Múzeum szívességéből betekinthettem Sőregi János (1893–1982) hagyatékának egyik kéziratába, amelyben Móricz Pál (méltatlanul elfelejtett) hajdúsági íróval a csíkos káposztaleves elkészítéséről folytatott vitájáról is megemlékezik. Móricz a Magyarság 1926. karácsonyi számában azt találta írni, hogy a csíkos káposztalevesbe élve dobálják be a halakat. Sőregi, a kiváló régész-muzeológus mint cigándi születésű ember, aki egykor maga is csíkászott, megírta Móricznak, hogy téved, mert a csíkot először lenyakazták, kibelezték, úgy került a fazékba. Móricz viszonválaszában kitartott az álláspontja mellett, „finnyás bodrogközi csíkásznak”, sőt „kákabélűnek” nevezte Sőregit. „Tégy próbát az ilyen hajdúsági csíkos káposztalevessel, aminthogy azt gyermekkoromban, jó apám példáját követve magam is élveztem!” – írta önérzetesen. Sőregi válaszában leszögezte, hogy a nyakazásból-belezésből egy vonást se enged. „Legutóbb 1919-ben hoztam egy kas csíkot öreg jó anyám konyhájára, amikor is olyan vizes esztendő volt, hogy az ősi fenekek színültig teltek, és a hínáros víz tükrén kolokánok libegtek, a csíkok pedig előbújtak a lápi iszapból, hová a víz leapadtával szoktak elrejtőzni, és ott tengetik nyomorult életüket. (…) Természetes, hogy jó anyám úgy készítette el a csíkot, ahogy szépanyám, én pedig azt mondom és állítom, amit édesanyámtól tanultam. (…) A csíkot bal kézzel nyakon csíptük a vizesfazékban, aztán az asztalra nyomva kissé, a jobb kézben lévő éles penicilussal félig bevágtuk a tarkóját (hogy cincogott szegény!), de úgy, hogy a húrját ketté ne szeljük. Akkor megfogtuk a félig levágott fejet, és egy ügyes, gyakorlott rántással úgy szakítottuk le, hogy a fejjel együtt a belét is kirántottuk.” A következő levelében Móricz Pál engedett. Így szabadkozik: „… a kibelezés elmosódhatott az azóta sok minden egyéb mással agyonterhelt emlékezetemből.”
De akkor már engem nem hagyott nyugodni a kérdés.

A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvében már szerepel a csík. Készítették ecettel és hagymával, tiszta borssal, tormával és káposztával, ám a receptek nem térnek ki arra, hogy a halacskáknak élve vagy halva kell a fazékba jutniuk. Lépjünk tovább. A Szakats mesterségnek könyvetskéje legelőször 1695-ben került ki Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájából. (Mellesleg ez a szakácskönyv a maga műfajában alighanem világrekorder, ugyanis a következő száz esztendőben tizenegyszer nyomták újra, túlélte az egész XVIII. századot, sőt újabb kiadásokat ért meg, még 1811-ben is megjelent, mégpedig – száztizenhat esztendő elteltével! – változatlan szöveggel! Ebben a szakácskönyvben olvasható az alábbi recept: „A sós káposztát vagy aprón, vagy levelenként feltévén, mikor immár megfőtt, a tsíkot káposzta lévben öld meg, és azt úgy kell a káposzta közzé rakni, a levét pedig megborsolván, gyömbérezvén, sáfrányozván, reá kell önteni. Ha pedig ikrával főzöd, hasonlóképpen kell véle bánni: azonban metélj vereshagymát, pergeld meg lenmag olajban, és a levével feleresztvén, öntsd belé; ha a tálban fellyül megborsolod, lássad: igen jól esik.” Az étel neve rejtélyes okból: Sák Vászonnal. Mindenesetre belezésről, lefejezésről szó sem esik, azt viszont nem lehet kétségbe vonni, hogy a káposztás csík a legrégebbi magyar ételek egyike.
De hagyjuk a szakácskönyveket. Az igazi recepteket az élet írja.
Nyilvánvaló, hogy a csík a láp környéki emberek alapvető táplálékának számított, ínséges időkben pedig életet mentett, hiszen búzát, zöldséget kaptak érte cserébe. Farkas József írja: „Egyszerre egy kemence csíkot sütöttek. A csíkot szűrő tálban megmosták, majd fazékba tették vízre. A fazékból egyenként kiemelve lenyakazták, és egy másik edénybe rakták. Miután együtt volt a lenyakazott és kibelezett csíktömeg, megsózták. A só hatására a testükön lévő nyálka és bőr lehámlott, majd ismét megmosták, és úgy tették tepsikbe, amelyekbe előzőleg káposztaleveleket raktak, és tartalmukat ropogósra sütötték. Az árvizes esztendőkben… kevés volt a kenyér, és a mezőre az egész falu jól szárított sült csíkot hordott. Mikor délben harangoztak, leültünk, és jóízűen megettük, ittunk rá vizet, és dolgoztunk tovább – emlékezik Katona Jánosné 71 éves adatközlő.”

Kocsordon kedvelték a csíkpaprikást is. Ennek az a lényege, hogy paprikás-hagymás zsírban sütötték meg a halat. Ha sok volt a csík, fasírtot gyúrtak belőle vagy magában, vagy más hússal keverve. A savanyú csíkleves a paraszti portákon így készült: vízben megfőzték a megpucolt csíkot, rántást tettek rá, sót, hagymát, paprikát dobtak bele, aztán ecettel savanyították. A pásztorok, halászok, csíkászok nem sokat vesződtek a csík tisztításával. Elevenen megsózták őket, vagy nyárfahamut szórtak rájuk, ettől a halak őrült vergődésbe kezdtek, és ledörzsölték a bőrt egymásról. Aztán már csak meg kellett mosni, és következett a nyakazás. A levágott fejjel ügyesen kihúzták az egy szál belét is, aztán egyetlen nyársra húzták a halakat, és parázs fölött megsütötték.
A csík azonban káposztával lett ínyenc étel a magyarság asztalán. Elkészítése a magyar háziasszony legfőbb szakácsművészete volt és maradt a mai napig – írta Ecsedi István, aki ránk hagyta a valódi csíkos káposzta receptjét is. Bátran hihetünk neki, mindent tudott, ami a magyar ember asztalával volt kapcsolatban. Tehát: a háziasszony lenyakazza a szegény visító, cincogó csíkot, vízben többször átmossa, aztán besózza. A fejetlen csík sebesen hánykolódik, forog a vízben. Hordós káposztát a saját levében feltesz főni, ha már megpuhult, rántást ad hozzá, végül a besózott csík kerül a fazékba. „Sok csík újra mozog a forró lében. Mivel hideg vízben, lenyakazva fél napig is elél, azért sokszor forró vízbe vetik. (…) Nem rendszer nélkül teszik a káposztába a csíkot, hanem a lábosban alul káposzta, föléje egy sor csík. Erre ismét káposztát tesz, arra csíkot. Rátölti a levet, főzi újra. Kavarni nem szabad, mert a csík összetörik. Nem sokáig kell főzni, mert a csíknak csak egy forrás kell, és már a csík farka könnyű húzásra elszakad, megfőtt. Kész a csíkos káposzta.”
Bizonyára a lenyakazott csíkhalak feléledését és kísértettáncát láthatta a fazékban Krúdy, és ezt láthatta Móricz Pál is.
De mi már ezt sem látjuk.