Szakácsjátékok

G a s z t r o n ó m i a

Közkedvelt óvodás társasjáték volt a hatvanas években a gyorsposta. Ehhez egy sorba leültek a gyerekek egymás mellé, az első kigondolt egy „üzenetet”, s belesúgta a második fülébe. A második továbbsúgta a harmadiknak, az a negyediknek és így tovább. A hírnek a lehető leggyorsabban kellett megérkeznie a sor végére, ahol az utolsó gyerek hangosan kimondta, mi jutott el hozzá, amit aztán összehasonlítottak az eredeti üzenettel. Minél nagyobb blődli lett a vége, annál nagyobb volt a vidámság. Hasonló módon terjednek Magyarországon a gasztronómiáról szóló hírek.


Szomorú példája ennek az aktuális magyar szakácstankönyv, amely világszerte hibásnak tartott módszereket és technológiákat ajánl a tésztakészítéstől a bevert tojásig, s a hideg és meleg mártások leírását tömeges félrefordítások, felületességek jellemzik. Az újonnan megjelenő szakácskönyvek nagy részét a szakmához alapfokon sem értő emberek fordítják, a kiadók rendszeresen megspórolják a szakmai lektorálást. Így történhetett meg, hogy nemrég egy angolból fordított receptkönyv „lapított zabmagv” beszerezésére buzdította a nyájas olvasót.
A Figyelő című lapban pedig ez olvasható: „Egy időben [a Gundel étterem] kicsit hajlamos volt a legelőkelőbb éttermek világtrendje szerint többet adni az ételek dekorativitására, mint a generálszószt elutasító ízletességre. De ennek vége.” E döbbenetes szavak egy volt kulturális (!) minisztertől származnak. A történelmi családnevet viselő miniszter ezek szerint úgy tudja, hogy a világ legelőkelőbb éttermeinek nem elég ízletes a főztje, ezt dekorációval pótolják, generálszószt használnak hozzá, ami ráadásul világtrend, mely világtrenddel a Gundel merészen szakított. Valójában mindez csupán annyit jelent, hogy a miniszter sosem járt előkelő étteremben, legfeljebb álelőkelőben. Ami pedig a világtrendet illeti: a miniszter bizonyára az utolsó helyen ülő kisgyerek volt a gyorspostajátékban.
Másik nagyszerű gyorspostajátékosunk A Vendég című gasztronómiai szaklap (legutóbb is idéztük), amely a következő, többszörösen eltorzult hírt suttogja fülünkbe: „Tőlünk nyugatabbra, kiváltképp a tengerentúlon leáldozóban van sok haute cuisine-t vezető étterem (Michelin-) csillaga.” Vagyis ő úgy hallotta az előző játékostól, hogy a tengerentúlon is vannak Michelin-csillagos vendéglők, s ezekre még jobban rájár a rúd, mint azokra, amelyek csak egyszerűen nyugatra fekszenek tőlünk. Valójában az eredeti hír így hangzik: a Michelin a tengerentúlon nem vizsgál vendéglőket (arrafelé más kalauzok működnek), a csúcskonyhák viszont éppen fellendülnek. Európában nincs hirtelen feltörés, itt csak megduplázódott az elmúlt tíz évben a három Michelin-csillagos éttermek száma – huszonötről ötvenre.
Tekintettel a sok további aktív és szenvedélyes játékosra, szükségesnek látszik néhány alapvető üzenet ismertetése.
Haute cuisine. Nyersfordítása: magaskonyha. Királyok és arisztokraták udvari konyháinak XX. századi leszármazottja, amely a nagy francia forradalom után demokratizálódott, polgári konyhává lett, s ma már elméletileg mindenki számára hozzáférhető, aki fizetőképes.
A francia séfek inkább a „grande cuisine” kifejezést használják, de így is pusztán annyit jelent, hogy minden szempontból kiváló konyháról van szó, amelyet magyarul csúcskonyhának nevezhetünk. Hazai szaklapok az „haute cuisine” fogalmát előszeretettel használják a „előkelősködő étterem” szinonimájaként. Gyakran sugalmazzák azt, hogy az egész csak költséges sznobéria, unatkozó gazdag emberek szórakoztatása, aminek a mi öntudatos plebejus világunkban nincs helye.
A csúcskonyha valójában az emberi kultúra egyik kiemelkedő teljesítménye. Egy ilyen étterem sziget, sőt támaszpont a globalizálódó konfekciókultúrában. A csúcskonyhák világában egyébként valóban erőteljes átrendeződés kezdődött. Leegyszerűsítve mondhatjuk úgy is, hogy korszakhatárra érkeztünk: generáció- és stílusváltásnak vagyunk tanúi. Vége a francia csúcskonyha monopóliumának, a franciáktól tanult know-how globalizálódott. Továbbá olyan fiatal (húszas éveik végén járó) szakácsok jelentek meg a színen, akiknek tudása korábban legfeljebb az érett, középkorú séfekre volt jellemző. Nevezhetnénk őket akár a csodagyerekek nemzedékének is. (A világ legfiatalabb csillagos szakácsa 23 éves.) Ez a generáció radikálisan háttérbe szorít minden luxust, tudatosan lemond a presztízsnyersanyagokról (libamáj, szarvasgomba, iráni kaviár), azt vallja, hogy bármilyen olcsó, de kifogástalan minőségű alapanyaggal is lehet vezetni haute cuisine-t.
Ahogy az egycsillagos baszk Andoni Aduriz mondja: „Nem a kristálycsillár, a damasztabrosz és a drága alapanyag teszi a konyhát naggyá: közönséges krumpli is lehet főszereplő, csicsókából, mangoldból, marhapofából is lehet kiemelkedőt alkotni. Különösen, ha az ember maga neveli a palántát, türelemmel ápolja, s nem enged be a konyhára tömegárut.” Ennek a csúcskonyhának nem leáldozóban, hanem emelkedőben van a csillaga.
Michelin-kalauz. A Michelin gumigyár által létrehozott európai étterem- és hotelkalauz (állítólag tervezi Európán kívüli tevékenység megindítását is) százéves múltra tekint vissza. A csúcséttermek között három szintet különböztet meg egytől három csillagig (néhány éve BIB-gourmand kategóriája is van, amely kedvező árú, lelkiismeretesen elkészített, többnyire házias kosztot kínáló egyszerűbb vendéglőket jelent).
A különböző csillagos szinteken belül a Michelin tudatosan nem tesz különbséget a kitüntetettek között, mert a más-más formában megjelenő minőséget akarja díjazni. Szöveges értékelést nem közöl, mert minimálisra igyekszik csökkenteni a szubjektivitást. A csillagokról inkognitóban járó, fő- vagy részállású ellenőrök (inspektorok) szakszerű értékelése alapján születik döntés, akiknek szerződésben kell vállalniuk, hogy rendkívül szigorú szakmai és erkölcsi szempontok szerint ítélkeznek.
A háromcsillagosok kiemelkedő egyéniségek, akik teljesen különböző stílusokat képviselnek. Ők az „extraklasszis”. Róluk, vagyis az európai csúcsgasztronómia 70-80 éves történetéről szól Jean Francois Mesplede információkban gazdag könyve, a Trois étoiles au Michelin (sajnos magyarul nem kapható).
A világ egyik legelőkelőbb háromcsillagos étterme a monacói XV. Lajos. Séfje Alain Ducasse, tulajdonosa a hercegi család. Ennek megfelelőek a külsőségek is, amelyek mögött hihetetlen konyhai teljesítmény áll. Tizennyolc különböző alaplevet és pecsenyemártást készítenek, nem beszélve a különféle fűszervajakról, vinaigrette-ekről, ízesített olajokról, cukrászati alapmártásokról. Generálszósz nyomokban sem lelhető fel, ételdekoráció mint olyan nem létezik: a fogás önmagát díszíti. A Ducasse-tányérok ennélfogva nem kerülnének be a budapesti Taverna-kupa döntőjébe, jelentősebb magyar látványtálversenyekről pedig egyenesen kizárnák őket.
Az egycsillagosok kategóriája sem homogén. Többségük nem kíván feljebb lépni a létrán. Ők, mondjuk úgy, kifinomult házikonyhát vezetnek. Sok közöttük a többgenerációs családi vendéglő. Eklatáns példaként említhető a Léon de Lyon, ahol igen fantáziadúsan tálalják a helyi specialitásokat, amelyeknek fontos szereplője a kivételesen jó lyoni hentesáru.


Az egycsillagos kategóriában futnak olyan éttermek is, amelyeknek már most háromcsillagos a színvonaluk, de mivel nemrég nyíltak, a szamárlétra alsó fokánál tartanak. Ilyen éttermet vezet például a lyoni Nicolas Le Bec (Restaurant Nicolas Le Bec), a katalán Jordi Cruz (Estany Clar), a baszk Andoni Aduriz (Mugaritz), a német Sven Elverfeld (Aqua), a londoni Tom Aikens (aki egyébként már kétcsillagos). E fiatal zsenigenerációból máris háromcsillagos a holland Jonnie Boor és a belga Peter Goosens. Kreatív és egyéni konyhájukat nevezhetjük új európainak vagy új franciának, amely technikájában francia alapú, de annak erősen kibővített válfaja.
Gault–Millau-kalauz. Két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau 1969-ben bocsátotta útjára új, európai színvonalú kalauzát. (Nem mellesleg ők voltak azok is, akik 1973-ban kiadták a nouvelle cuisine tízpontos kiáltványát, s nevet adtak a francia konyha új hullámának.) Kalauzukkal tudatosan konkurenciát teremtettek a Michelinnek, amelyről úgy vélték, túl konzervatívvá vált, a klasszikus francia konyha mellett nem hajlandó tudomást venni az új és egyéni utakat járó fiatal szakácsokról. (A Gault–Millau végül előnyére szolgált a Michelinnek, amely azóta fontos kritériumként kezeli a kreativitást és az újító szellemet. Vagyis a klasszikus mellett másfajta minőséget is beengedett kalauzába.)
A Gault–Millau pontokat ad, maximum húszat. Durván 19-20 pont felel meg a három Michelin-csillagnak, 17-18 a két csillagnak, 15-16 pont az egy csillagnak. Úgy 13 pont alatt gyilkos hangvételű, kifejezetten sértő, nem tárgyszerű vélekedéseket is közöl. Ezért sokan nem szeretik. A Gault–Millau gyorsan reagál – ami előnye –, ám ez néha azzal jár, hogy felül gyorsan múló trendeknek, divatoknak. A szakácstársadalom elitje nem tekinti olyan kompetensnek, mint a Michelint, mindemellett a két kalauznak durván 75–80 százalékos az átfedése.
Zagat kalauz. Az angolszász Zagat közvélemény-kutató típusú kalauz, vagyis önként jelentkező vendéglőjárók szavazataiból állítja össze listáit. A szavazók véleményét néhány sorban összegezi. Külön pontozza a konyhát, a kiszolgálást, a környezetet, az ár-teljesítmény viszonyát.


Ennek a műfajnak sok a buktatója – manipulálható, s a divat vagy a közönségesség könnyen győzhet a valódi minőség fölött. Rendkívül sok kategóriát állítottak fel, hogy ennek lehetőségét korlátozzák. A londoni Zagatban csaknem hatvan kategóriát találunk. Például: top food, legnépszerűbb hely, legjobb ár-teljesítmény viszony, legjobb kiszolgálás, legszebb belső dekoráció, romantikus környezet, szép kilátás, fish & chips, pudingspecialista. Külön kategória az, ahol diszkréten lehet beszélgetni, vagy ahol híres embereket lehet megbámulni. Ugyancsak külön fut minden egyes etnikum konyhája, ezen belül a franciák négy különböző alkategóriát kaptak. (Képzeljük el egy pillanatra, hogy a kalauz négy típusba sorolja a londoni magyar vendéglőket (ahogy ezt a franciákkal teszi): népi kisvendéglős magyar; klasszikus magyar; kreatív magyar csúcskonyha; magyar know-how-ból kiinduló páneurópai konyha…)
Amerikai kalauzain kívül a Zagat külön kötetet szentel Tokió, Oszaka és Sanghaj városának, Európában pedig Párizsról és Londonról adtak ki külön kötetet. Létezik egy (mérete miatt nem túl részletes) európai Zagat is (Europe’s Top Restaurants), amelyben 27 város szerepel, köztük Budapest.
Marcellino’s Restaurant Report. Hasonló elv alapján működik, mint a Zagat. Európai városokkal foglalkozik, praktikus és elég megbízható.
Mindezeken kívül több európai országban jelennek meg országos szintű kalauzok, amelyek a fentiekhez hasonló módszerekkel készülnek. Egyes napilapok és honlapok is állítanak elő a fontosabb kalauzok alapján súlyozott listákat.
WACS (Szakácsegyesületek Világszövetsége). A WACS-nak tagja a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (a legnagyobb létszámú magyar szakmai szervezet), valamint az ebből kivált Étrend – Magyar Konyhafőnökök Egyesülete.
A WACS egyes tagszervezetei rendezték a múltban azokat a csapat- és egyéni versenyeket, amelyeken az egyéni versenyzők nem elfogyasztásra, hanem megtekintésre, többnapos kiállításra készítették az ételeket. Mivel így a dekorativitás vált a fő szemponttá, a szakma élvonalába törekvők nem vettek részt ilyen típusú szakácsolimpiákon. Ezeken a versenyeken voltak korábban sikeresek a magyar versenyzők. Részben ez volt „világhírű” gasztronómiánk gyorspostahírének egyik alapja. A magyar szaksajtó gyakran említi a WACS-ot „a világ élvonalbeli szakácsainak szövetségeként”. Ez szintén gyorspostahír: a WACS nem a világ élvonalbeli szakácsainak szövetsége.
Les Grandes Tables du Monde. Kölcsönös tiszteleten alapuló, meghívásos klub. Egyike azoknak a szervezeteknek, amelyeknek a tagsága valóban a világ élvonalbeli szakácsaiból áll. 1954-ben alapították francia séfek, akiknek 1959-ben Jean Cocteau tervezett kakast ábrázoló logót. Ezt használják ma is, amikor már több mint húsz országból 132 tagjuk van. Jelszavuk: „Tradíció és minőség”.
A magyar vendéglátás csillagai. A Vendég című szaklap – miután néhány összefüggéstelen hírtöredék alapján elparentálta a Michelin „fakuló csillagait” – arra a következtetésre jutott, hogy Magyarországon az haute cuisine (azaz a kiemelkedően jó konyha) „sohasem lesz meghatározó tényező”.
Erre való tekintettel az újság megtervezte és életre hívta a magyar csillagok rendszerét – jelesül A Magyar Vendéglátás Csillagait. Egy, két vagy három csillagot lehet kapni, mint a Michelinnél, évente egyszer, mint a Michelinnél. E magyar csillagok értékét a lap szerint az adja, hogy a szakma képviselői, a leghozzáértőbbek döntenek. Az újság szerint „még mindig ez a módszer a legjobb”.
A módszer a következő: felhívnak általuk kiválasztott szakmabelieket, s kikérik a véleményüket: melyik a három legjobb magyar étterem? Így derül ki, hogy „megannyi remek hazai éttermünk közül melyeket értékelik a kollégák a legjobbnak”. A megkérdezettek túlnyomó része (több mint kétharmada) étteremtulajdonos, üzletvezető és beszállító. A kisebbséget szakácsok, borászok, oktatók, újságírók teszik ki.
Az újság jelen sorok egyik szerzőjének véleményét is kikérte, aki önhibájából nem informálódott, pontosan miről is van szó. Mint utóbb kiderült, egyetlen óriáskategória van: a „vendéglátó-ipari egység”. Egy zsákba kerül a bisztró, a pub, a kávéház, a csárda és az elegáns polgári vendéglő. Vagyis: együtt versenyez répa, birsalma, tokaji aszú és sütőtök, vajon ki a jó, s ki a még jobb. Így történhetett az, hogy végeredményben egy szintre került a Gundel és a lajosmizsei Tanyacsárda, a pécsi Fregatt Arizona Pub és a Fausto’s.
Kiderült az is, hogy a kérdezők még csak nem is a konyha teljesítményére kívántak rákérdezni, hanem valamilyen meghatározhatatlan általános véleményre. Még az sem volt kritérium, hogy az ítéletalkotó járt-e egyáltalán az adott helyen.
Megteremtettük tehát saját csillagainkat, feltaláltuk azt a fajta étterem-értékelést, amelyhez nem szükséges ellátogatni az étterembe. Újra itt a magyar gyártmányú égig érő vascsicsergő, amely fából van, nem csicsereg, csúcsa a föld belseje felé mutat. S már felbuzdult egy másik újság is, amely új címet készít elő. Ismertette is a tesztelni induló, többnyire közismert személyek névsorát. Most már csak azon aggódnunk, hogy megannyi remek hazai éttermünk falán lesz-e elég hely az elismerő okleveleknek.