Uborkaszezon márpedig nincs. Ahhoz túl sokan ülik körbe a húsos fazekat. Akárhogy is, a múlt század második nyarán, 1901. július 7-én Emma néni receptpályázatot hirdetett a kor népszerű lapjában, A Hétben. Mint írta, a francia példák nyomán „csináljuk meg a magunk szakállára ezt a recept-ankétot, küldjük be nekik minden kulináris különösségeinket: majd meglátjuk, lesz-e bátorságuk fumigálni”. A tréfás sorok után Emma néni, aki valójában nem más, mint Ignotus (azaz Veigelsberg Hugó), a lap híres publicistája, a Nyugat későbbi főszerkesztője, ennél is pontosabban megfogalmazta a gyűjtés célját. Alig van ugyanis magyar család, „amelyiknek egy-két étele ne volna, amit csak a mama vagy Borcsa néni tud igazán megfőzni, nem is szólva a bácsikról, főképp a vadászemberekről, kiknek mindegyiknek van egy-egy különös sültje vagy salátája”. Alighanem magát az ötletgazdát is meglepte, hogy a receptek két hét múltán százával kezdtek ömleni, hamarosan komoly válogatást kellett rendezni közöttük, ki kellett húzni a sallangokat belőlük, hogy beférjenek a lapba. Mivel „álarcos mulatságban sokkal többet szabad”, Ignotus valósággal lubickolt Emma néni szerepében, szövegeiből, „csevegéseiből” nemcsak a kor képe, hanem egy majdnem valóságos ember személyisége is kirajzolódott.
A gasztronómia szempontjából az időzítés igen fontos: nyugodtan állíthatjuk, ebben a korszakban alakult, majd rögzült mindaz, amit ma magyar konyhaművészetnek, cukrászatnak nevezünk. Ekkor, a XX. század elején élték fénykorukat a legendás (és többnyire mára sajnos azok ködébe is vesző) fogadók, éttermek, süteményes műhelyek. S talán megkockáztathatjuk: a kedvező jelek ellenére a hagyományos, művészetekkel is szimpatizáló magyar kávéházi kultúra és vendéglátás nincs még ma sem az akkori közelében. (Noha egyre több a nemzetközi színvonalra és Michelin-csillagokra törekvő, a gasztroszakma nagy része szerint kizárólagosan elfogadhatónak mondható – ám a középpolgárság számára elérhetetlen étterem.) És ha az éttermi kultúrával ilyen kritikusak vagyunk, annál is nagyobb különbségre figyelhetünk fel a receptek szövegeit olvasva. Bár Dede Franciska szerkesztő „századfordulós blognak” nevezi A Hétben megjelent írásokat, ám azok kifinomultságuk, bájuk, már-már irodalmiasságuk miatt nehezen vethetők össze a mai egyszerű, gyakran helyesírási és stilisztikai hibáktól hemzsegő netes beírásokkal. Aki mindezek fényében szívesen részt venne a múlt századforduló idejébe repítő időutazáson, s legalább képzeletben belekanalazna Herman Ottóné patkószeglevesébe, megkóstolná Tömörkény István tanyai specialitásait, polemizálna Gyarmathy Zsigánéval a jó töltött káposztáról, majd házi rétessel zárná mindezt, az nem fog csalódni, ha kezébe veszi Dede Franciska Tartsd jól a bestiát! című tanulmányát és szöveggyűjteményét. Miközben elmerengünk Mikszáth Kálmán konyhatitkain, Bignio Béláné zsiványpecsenyéjén, eltett vizáján, még a zsidó konyha néhány remekével is megismerkedhetünk.
S ha tetszik az ízvilág, rögvest belelapozhatunk özvegy Marie Kauders nem sokkal korábban kiadott Teljes izraelita szakácskönyvébe is. A gyűjtemény az 1890-es prágai második kiadás magyar változata, amelyben a szerző negyvenévnyi tapasztalattal a háta mögött írta meg 767 jellegzetes ételreceptjét. A papír és a tördelés csalóka: mintha vissza sem tértünk volna az időutazásról, s az eredeti receptkönyvet tartanánk a kezünkben. Akárcsak Emma néni gyűjteménye, ez a mű is történelem. S még csak nem is távoli tőlünk az évszázadok során formálódott konyhakultúra, hiszen a fenti dátumból és helyszínből is következően jellegzetesen közép-európai, polgári miliővel találkozunk, s olyan fogásokkal, amelyekhez hasonlók a mi nagyszüleink, dédszüleink vasárnapi asztalára is kerülhettek. Legföljebb ahogyan ők készítették, az nem volt kóser.
Marie Kauders a receptek mellett a hagyományos zsidó konyha titkaira kíváncsi olvasónak a mértékek betartásáról is ír, például, hogy egy libára hat főt számolhatunk, míg egy pulykával akár nyolcan is jóllaknak. Gyakorlati tanácsaiból tudhatjuk, hogy ha levesbetéthez kell a zsemle, használjunk fehéret, de ha bécsi szeletet készítünk, akkor bizony jobb a barna, s ha igazán ízletes húst akarunk enni, főzéshez a zománcozott vaslábos helyett térjünk vissza a cserépedényhez. A szerző ünnepi és menüajánlatokat is belefoglalt receptkönyvébe, mint ahogy tömören és tényszerűen leírja azt is, miként készüljön a zsidó háziaszszony pészah ünnepére. A receptek listája a levesekkel kezdődik, sörlevestől borlevesig, majd következnek hosszasan a húsételek a tízszemélyes bifsztektől a borjúsültig. Már a 153. receptnél tartunk, amikor áttér a külön tárgyalt szárnyasokra a tűzdelt libamelltől a kissé leegyszerűsített magyar paprikás csirkéig. Következnek a zöldségek, halak, hosszasan a tészták, amelyek esetünkben olyan édességeket jelentenek, mint az alma pongyolában, a cukornyúl, a narancskoch vagy a schleswigi kolacs.
Na de ki is az a bestia, akit Dede Franciska kötetének címe szerint jól kell tartani? Bizony, mi, férfiak, akiket állítólag az ízletes és tápláló ételekkel lehet leginkább házhoz kötni. Ez így persze durva leegyszerűsítése annak, amit érzünk. („Érzem például, ha éhes vagyok…”) De az egyik legaktívabb levelező, Széchyné Lorenz Josephine az igazságra mutat rá: „Mert amint igaz az, hogy a jóllakot embernek jobb kedve, jobb szíve van, mint az éhesnek, úgy én azt állítom, hogy a jó koszt jó embereket nevel, a rossz koszt gyilkosokat tenyészt!” Köszönjük hát a finom vacsorát.
(Dede Franciska: Tartsd jól a bestiát! – Emma aszszony [Ignotus] receptpályázata és A Hét szakácskönyve. Egy századfordulós „blog” története. Kortárs Kiadó–Országos Széchényi Könyvtár, Budapest, 2010. Ára: 2500 forint. Özvegy Marie Kauders: Teljes izraelita szakácskönyv. Gabbiano Print Kiadó, Budapest, 2009. Ára: 4335 forint)
origo.hu
Társadalomkutató: A magyarok többsége szerint Magyar Péter öntelt és agresszív
