Lázár János Miniszterelnökséget vezető miniszter február elején egy lakossági fórumon jelentette be, hogy – más területek mellett – a piaci szereplők becslése szerint 250 milliárdos közétkeztetési piacot is állami kézbe vennék, illetve állami felügyelet alatt működő piacokra helyeznék. A területen legalább százezren dolgoznak, akik naponta másfél-két millió embert szolgálnak ki. Vajon a sok esetben csak bruttó 129 ezer forintot kereső szakácsoknak, konyhai kisegítőknek, a 3500 vállalkozásnak milyen jövőt szánnak a terv kiötlői?
„Olyan rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás, melyet nevelési-oktatási intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében ellátott, különböző korú és egészségi állapotú személyek részére, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak” – definiálja a közétkeztetést az Emberi Erőforrások Minisztériuma a 37/2014. számú rendeletében.
Ez a direktíva szabályozza, milyen alapanyagból, mely korosztálynak mekkora adagot kell készíteni; az alig követhető előírások már eddig is sok fejtörést okoztak az ágazatban működő vállalkozásoknak; nemkülönben a keretösszeg, amelyet a legtöbbször az önkormányzatok határoznak meg. Első hallásra az Okés (Országos Közétkeztetői Szakácsverseny) kiírásában szereplő nettó 420 forintos költségkeret is szűkösnek tűnt. Érdemes itt felidézni Lázár János vélekedését a tervezett államosítással kapcsolatban: a politikus szerint ha jól szervezik meg a szolgáltatást, akkor csökkenhetnek is az árak.
Ehhez képest a verseny egyik indulója, Gedai Endre, a Hód-Menza szakácsa azt mondta, nagyon meg kellett válogatni az alapanyagokat, nehéz volt beférniük a 420 forintos keretbe. A hét iskola kétezer gyermekét ellátó cég alkalmazottja szerint nagy mennyiségben lehet kihozni a menüt ennyi pénzből. Egri Zsolt, a PQS szakácsa úgy fogalmazott: alapkövetelmény volt a versenyen, hogy kijöjjenek e keretből, persze senki nem gondolhat arra, hogy ennyi pénzért homárt szolgáljon fel. Pontos kalkuláció szükséges ahhoz, hogy megtudják, milyen alapanyagokat vásárolhatnak, s azokból hány grammot használhatnak fel egy adag étel elkészítéséhez. Ha nem fér bele az adag a költségkeretbe, változtatni kell.
Némedi József, a Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke szerint a menzákon dolgozó emberek olykor csak egy-két fogást tudnak készíteni, mert sokszor nemhogy 420 forint nincs egy háromfogásos menüre naponta, de a reális nettó érték ez alatt mozog, egyes helyeken 230 és 320 forint közötti összegből kell kihozni egy vagy két fogást. Ilyen alacsony keret esetében már szó sem lehetne minőségi alapanyagok beszerzéséről, mindenből a legolcsóbbat vehetnék a cégek. Ezért Némedi József szerint sokszor inkább kisebb adagot készítenek. Ez a jobbik verzió.
– A 420 forintos költség nem is közelít a valósághoz, a norma ettől jócskán eltér – hangsúlyozza Rózsás Anikó, a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke. De nem csak egy irányba: a napi menü költségkerete akár ezer forintig is terjedhet. A keretet az önkormányzat, illetve a megrendelő cég határozza meg. Ha szolgáltatóváltás történik, általában a korábban alkalmazott keretet veszik át, amelyet az infláció mértéke növelhet csak. A pályázatoknál alkalmazott pontozási rendszerben az ár a legmeghatározóbb, ami a közétkeztetésnek nem használ.
Erősen gondolkoznia kell tehát az élelmezésvezetőnek, milyen szerződéseket tud kötni, képes-e versenyeztetni a beszállítókat. Ez még nem jelent rossz minőséget, és a kormányrendelet is azt írja elő, hogy egy tíznapos ciklusban hat-tíz alkalommal kell húst kínálni. Ugyanakkor szűk költségkeretnél sok esetben már nincs mód harmadik fogás készítésére.
Lipták László, a borsodi megyeszékhely óvodáinak, iskoláinak, gimnáziumainak ebédet főző Miskolci Közintézmény-működtető Központ (MKMK) szakácsa úgy véli: a keretet csak úgy tudják tartani, hogy a napi költségek heti lebontásban egyenlítsék ki egymást. Nem tudja elképzelni, hogy ettől lejjebb faragják a keretet, ami az államosítás megvalósulásával reális szcenárió lehet.
Dudok János (PQS) ugyancsak a vállalati közétkeztetésben dolgozik. Úgy látja, rossz hatással lesz az államosítás a közétkeztetésre, mert jóslata szerint bele kell majd tuszkolniuk egy keretbe a költséget, a produktum pedig nem biztos, hogy ízlik majd az embereknek. Mindezt olyan környezetben, amikor muszáj megújulni, nem lehet folyton ugyanazt adni. Finomat, jót kell főzni, vagy legalábbis kellene.
Ehhez képest most mégis államosítani akarják a szektort. Némedi József nem tudja, hogy ezt kik és hogyan képzelik el, velük mindenesetre senki nem egyeztetett, csak a híradásokból értesültek az ötletről. Felhívja ugyanakkor a döntéshozók figyelmét arra, hogy a magáncégek olykor több tíz- vagy százmilliót forgattak az üzletbe, és élő szerződésük van. Akadnak olyanok, aki erre építették fel a vállalkozásukat. – Velük mi lesz? – teszi fel a kérdést. – A vállalkozások minőséget, hatékonyságot garantálnak, miközben egy állami cégnél olykor a sok bába közt elvész a gyerek – vélekedett Némedi József.
Rózsás Anikó sem hallott egyeztetésről, pedig a föntebb idézett kormányrendeletet így is nehéz betartaniuk a piaci szereplőknek. Az ugyanis előírja, mennyi cukrot, sót, zöldséget, gyümölcsöt, húst kell adni a különböző korcsoportoknak, amivel már eddig is rengeteg probléma akadt. Sok gyermeknek ugyanis nem ízlenek az új ízesítésű, a megszokottól eltérő ételek. Ezért a szakácsoknak néha apró trükkhöz kell folyamodniuk. Gedai Endre elmondja, tapasztalata szerint a gyerekek szeretik a krémleveseket, így akkor is megeszik az ételt, ha olyan élelmiszerekből készül, mint a zöldbab, amelyet sokuk nem kedvel. Businszky Alfréd, az MKMK séfje is úgy fogalmaz: óvatosan kell bánni olyan fűszerekkel, mint a borsikafű vagy a kakukkfű, mert sok gyermek, ha egyszer nem ízlett neki a fűszerezett étel, legközelebb már más fogásból sem eszik, ha megérzi a megutált illatot.
Lipták László azt mondja: a szülőkkel is akad probléma, mert a gyerekek a rántott húst is csak úgy ismerik fel, és akkor eszik meg, ha dinóalakú, otthon ugyanis leginkább mirelit terméket vacsoráznak ketchuppal. Éppen ezért például a savanyúságot nehéz elfogadtatni velük. Így hiába is próbálkoznak reformokkal. Rózsás Anikó hozzáteszi: a halat sem kedvelik a gyerekek, igaz, általában is kevés fogy az országban. Halat csak rudacska formájában fogyasztanak el, hisz az otthon is kerül néha az asztalra, illetve ha csellel próbálkoznak: zöldséggel kevert halpogácsát vagy halhúsból készült bolognai spagettit tálalnak fel nekik.
És hogy tovább soroljuk a problémákat: ma nincs élelmezésvezető-képzés Magyarországon, mondja az elnöknő, noha az említett rendelet megköveteli, a cégek alkalmazzanak élelmezésvezetőt. De mit tehetnének az ellen, ha sorra hagyják el a pályát már az idősebb élelmezésvezetők is, akik inkább két-három napot Burgenlandban takarítanak, mert még így is többet keresnek?
