Így számold át az élesztős recepteket kovászosra

Kovásszal időigényesebb dolgozni, mint élesztős tésztával, de számtalan előnye van! A kovászolt tészták élettani hatásai vitathatatlanul jobbak: könnyebben emészthetőek, kevésbé nyomják fel a vércukor szintet és jóval komplexebb ízvilággal gazdagítják a sütit vagy kenyeret, mint az élesztős változat.

A matek

Mielőtt nekiállnál dolgozni, át kell kalkulálnod az élesztős recepted, méghozzá precízen. 100 g aktív, életerős kovász nagyjából 15 g friss élesztőnek megfelelő kelesztő erővel rendelkezik. Ha a kovászod 100% hidratáltságú, az azt jelenti, hogy 50%-a liszt, 50%-a víz.

Nos. Ha van egy élesztős recepted, ami így néz ki:

500 g liszt

350 g víz

50 g élesztő

10 g só

Akkor nincs más dolgod, mint kiszámolni, hogy 50 g élesztő kb. 335 g kovásznak felel meg. Ebből kb. 165 g víz és 165 g liszt. Ezeket a számokat kivonom az eredeti receptből, a kovász mennyiségét pedig hozzáadom, így a receptem az alábbiak szerint alakul:

335 g liszt

185 g víz

335 g kovász

10 g só

Röviden tehát,

mindig számold át, az adott receptben szereplő élesztő mennyisége mennyi kovásznak felel meg, azt oszd el kettővel, azt a mennyiséget vond le a recept liszt, valamint folyadék tartalmából és kész is vagy!

A kovászolt tészták élettani hatásai vitathatatlanul jobbak
Fotó: Flickr

Az idő

Na, ez kicsit ijesztő lehet a friss kovászolóknak, hiszen a kovászolt tészta jóval lassabban, akár 3-4-szer lassabban kel, mint egy élesztős tészta, és nem is fog annyira felfújódni, de ezek az apróságok ne vegyék el a kedved, hiszen a végeredmény egészen különleges lesz, meglátod! Folyamatosan ellenőrizd, hol tart a tészta fermentálódása, ez a kenyérsütésből már ismerős folyamat lehet, és ha 25-30%-ot nő a térfogata az eredeti állapothoz képest, már jó is vagy!

Van-e helye az élesztőnek a kovászolt tésztában?

A kovász nem más, mint tejsavbaktériumok és élesztőgombák szimbiotikus együttélése. A kovászban található élesztőgombák nagyon hasonlóak ahhoz, ami az ipari élesztőben található. Az ipari élesztő, azaz Saccharomyces cerevisiae ugyanis természetes, élő egysejtű mikroorganizmusok nagy koncentrátumú masszája, és nem az ördögtől való, ahogy azt sokan gondolják. A kockaélesztő és a kovász között azonban van két nagyon fontos különbségű:

a kockaélesztőben nincs tejsav, ami nélkül nincs fermentáció, a kovászban pedig kicsi az élesztő koncentráltsága.

Ha édes, tejes, vajas tésztával dolgozol, az még a sima, kizárólag élesztős tészták kelesztési idejét is meghosszabbítja egy kenyér kelesztési idejéhez képest. Bár az élesztőgombák cukrokkal táplálkoznak, ha a tésztában magas a cukortartalom, az ozmózissal kiszívja az élesztőgombák sejtjeiből a nedvességet, így előfordulhat, hogy idő előtt kinyírja őket. Nos, miután szeretnénk, hogy a fermentációs folyamat is végbemenjen (nyilván, ezért használunk kovászt!), de azt is nagyon akarjuk, hogy a tészta biztosan megkeljen, érdemes egy kicsit trükközni.

Kalácsok és tejes-vajas tészták esetén adok a kovász mellé némi, kvázi homeopátiás mennyiségű élesztőt is. 2-4 g-ról beszélek az élesztős receptben előírt 30-50 g helyett, de még ez a minimális mennyiség is elég ahhoz, hogy a tészta lassan, de biztosan megkeljen.

A kovász tehát jóval több mindenre használható, mint egy átlagos vekni kenyérhez!

Bármilyen élesztős tésztát elkészíthetsz vele! Kicsit lassabb lesz, de mindenképp finomabb és izgalmasabb, így ha vagány vagy, vágj bele te is a kísérletezgetésbe, nem fogod megbánni!

A teljes cikket IDE kattintva olvashatják!