Mit mesél egy korsó sör Magyarországról?

A kézműves sörök reneszánsza láttán könnyen azt hihetjük, új divat hódít. Pedig a magyar sör története több mint ezer évre nyúlik vissza. Királyi udvarokon, kolostorokon, bányavárosokon és gyárokon át vezető útja tele van meglepő fordulatokkal. És még leves is készült belőle!

Forrás: Fortepan

A régi emlékiratok lapjain is újra meg újra felbukkan ez az ital. Az erdélyi főúr, Bethlen Miklós önéletírásában arról vallott, hogy orvosa tanácsára többnyire vizet ivott, de olykor szívesen váltott sörre. Apor Péter pedig azt jegyezte fel, hogy a 17. századi erdélyi nemesasszonyok is ittak sört, igaz, mértékkel. Mikes Kelemen Rodostóból írt egyik levelében zágoni sörivását emlegeti, másutt pedig a sűrűre főzött szőlőlevet, a peszmeget hasonlítja a magyar mézsörhöz. Apró megjegyzések csupán, mégis jól mutatják, milyen természetes része volt ez az ital a régi magyar mindennapoknak.

A sernevelés tudománya

A régi magyar nyelv a sörfőzést sernevelésnek nevezte. Először csíráztatták a gabonát, ebből készült a maláta, amelyet megszárítottak, majd megőröltek. Ezután következett a főzés, a komló hozzáadása, a hűtés, az erjesztés, végül pedig az érlelés. De vajon kik főzték a sört, mielőtt megjelentek a nagy gyárak? 

A főúri udvarokban, mint például a Pálffyak, a Thurzók, a Balassák, a Nádasdyak és több egyházi méltóság gazdaságában külön serfőzők dolgoztak. A városok gyarapodásával pedig még több hivatásos sörfőző telepedett meg hazánkban. Selmecbánya, Körmöcbánya, Besztercebánya, Pozsony, Kassa, Sopron és Bártfa egyaránt híres volt a söréről. Utóbbinak különösen jó híre lehetett: Mátyás király és Beatrix esküvőjére is innen szállították a hordókat. A városok egyébként nagyon ügyeltek arra, milyen sört mérnek a serházakban és mennyiért. A rossz minőségű vagy felvizezett italért büntetés járt. 

Persze nem minden sör főúri vagy városi serházból került az asztalra. Évszázadokon át a családok maguk is készítették. A legismertebb változat a szaladsör volt, amely nevét a szláv eredetű slad – vagyis maláta – szóról kapta. Búzát, árpát vagy zabot csíráztattak, majd kemencében megszárították, megőrölték, forró vízzel felöntötték, végül kovásszal indították el az erjedést. Komló is került bele, sárgás színét pedig olykor hagyma- vagy kenyérhéj adta. Lakodalmakra, disznótorokra és más nagyobb ünnepekre egészen az 1940-es évekig főzték a családok Székelyföldön. 

Kőbánya pincéitől a sörgyárakig

Az új főzési technikák és az egyre szigorúbb szabályozás fokozatosan a nagyobb üzemek kialakulásához vezetett. A szakirodalom gyakran II. Rákóczi Ferenc őraljafalvi főzdéjét tekinti az első nagyobb, már üzemszerűen működő magyar serfőzdék egyikének. A 19. századra a serfőző céhek szerepét átvették a nagyüzemek. Ebben fontos szerepe volt Schmidt Péternek, aki felismerte, hogy Kőbánya különleges pincerendszere ideális a sör érleléséhez. Az állandó hőmérsékletű járatok természetes hűtőként működtek, ami akkoriban óriási előnyt jelentett. A vállalkozást később Dreher Antal vásárolta meg, ezzel pedig kezdetét vette a magyar sörgyártás egyik legismertebb fejezete.

A Gschwind-féle szesz-, élesztő-, likőr- és rumgyár és a mellette lévő fürdő Józsefvárosban, az Üllői úton a mai Corvin-házak és mozi helyén (Fotó: FSZEK Budapest Gyűjtemény)

Nem kevésbé volt találékony a Gschwindt család sem. A mai Corvin mozi helyén működő gyárukban a szeszlepárlás során felmelegedett hűtővizet sem hagyták veszendőbe menni. 1869-ben fürdőt nyitottak, ahol malátás gyógyfürdő, iszapfürdő, fenyőfürdő, valamint hideg- és melegvizes kúrák várták a vendégeket. A különleges vállalkozás akkora siker lett, hogy az 1880-as években évente mintegy hetvenezer látogatót fogadott.

Sör a levesben 

Régi szakácskönyveinkben találhatunk sörrel készült fogásokat. A legismertebb közülük a sörleves, amely a középkorban szerte Európában népszerű volt. Érdekes látni, hogyan változott ugyanaz az étel évszázadokon át. Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve, a 16. századi Szakács Tudomány így írja le: „A sert forrald fel, és egy csuporba verj egy vagy két tojást, azt hideg serrel verd öszve jól, ezután a meleg serrel ereszd fel, sózd meg, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel: azonban a kockára vágott kenyérszeletet vajban megrántván azt felül hintsd reá; ha akarod, a tojás helyett tégy téjfelt belé […]”  Simai Kristóf gyűjtése (1795) szerint később már köménymagot és szerecsendiót használtak hozzá, a 19. századból pedig citromhéjjal, cukorral és tejszínnel gazdagított változatát olvashatjuk.

Még különlegesebb fogás szerepel az 1920-as évek Ragyogó szakácskönyvében. Ebben a pontyot sörben főzték meg, majd mézből, dióból és a hal félretett véréből készített sűrű mártással tálalták. Nem idegen ez konyhánktól, a 16. századi szakácsok a libahúst is főzték mézzel, mazsolával, aszalt gyümölcsökkel, sáfránnyal és sörrel ízesített mártásban. Fűszerként bors, sáfrány, gyömbér és fahéj tette izgalmassá ezt a gyümölcsös-sörös húsételt. Ha első olvasásra meghökkentőnek is tűnik, valójában nagyon is jellemző régi receptjeinkre ez az ízvilág.

Sörivás a Hatvan Ferenc Turistaház teraszán (1957) (Fotó: Fortepan)

Több mint ezer év egy korsóban

Mára a sör a fesztiválok és a baráti beszélgetések elmaradhatatlan kísérője, különösen nyáron. És nemcsak az asztalokon, a popkultúrában is otthonra lelt. A Beatrice klasszikus sora („Sűrű a levegő az olcsó sör szagától”) egyetlen tökéletes képbe sűríti a nyolcvanas évek életérzését. Kolostorok, királyi udvarok, főúri serfőzdék, bányavárosok, Kőbánya pincéi, régi szakácskönyvek és rockdalok – mind ott habzanak egyetlen korsóban.