Széll Tamás Michelin-csillagos séf nagymamája gyakran készítette el az édes hűsítőt unokájának, aki ma is nagy rajongója a meggyszörpnek - derült ki a Kossuth Rádió Átvitt étterem című rovatából, ahol szintén hasznos gasztrotippeket kaphatnak a konyhaművészet rajongói a Főmenü második évada mellett – olvasható a mindmegette.hu cikkében.
– A szörpről sokaknak a gyerekkor és az émelyítő édes íz jut az eszükbe. Miért van szükség rá, hogy ilyen magas koncentrációban tartalmazzon cukrot?
– Kétféle szörp létezik, az egyik, amit bogyókból préselünk, és cukor hozzáadásával készítünk, illetve az általam áztatós módszerként definiált szörpök, amikor egy kész cukorszirupot főzünk és ebbe áztatjuk bele az adott növényt. Az első típusba tartoznak a különböző bogyósgyümölcsök, míg a másodikba a bodza, a menta vagy a gyömbér. A szörpre sokak mumusként tekintenek a magas cukortartalma miatt, de nélkülözhetetlen, mert olyan tulajdonságú, mint a só, így nagy mennyiségben tartósítószerként működik. A szörp, ha jól van elkészítve, akkor egy-két évig is eltartható aromaveszteség nélkül, mert egy 30-50 százalékos cukoroldat megőrzi az aromát és konzerválja, de még a színanyagot és az esszenciákat is. Az elkészítésnek számtalan módja van, ahány ház, annyi szokás.
– Melyik az elterjedtebb módszer?
– Az én nagymamám gyakran készített málnaszörpöt az elsőként említett módszerrel: 50-50 százalékban kevert össze gyümölcsöt és cukrot. Két napig állni hagyta a hűvös kamrában, bekötözte gézbe, majd saját súllyal felfogva lecsöpögtette. Azt a részt, ami kicsöpögött, fölforralta, majd dunsztolta, és el is készült a szörp.
– Mi lehet buktató a szörp elkészítésénél?
– Probléma szokott lenni a házi készítésű szörpöknél, hogy a cukrot nem ellensúlyozzák kellően savval, ilyenkor lesz a szörp gejl. Sok kísérletezgetés, tapasztalás vagy jólbevált receptúra szükséges, hogy a szörphöz pontosan mennyi citromsavat vagy levet szükséges hozzáadni. Aki merészebb, egy málnaszörpnél például használhat zöldcitromot is, mert a két gyümölcs jól áll egymásnak.
– Melyiket egyszerűbb elkészíteni? A préselőset vagy az áztatottat?
– Kezdőként a legnagyobb sikerélményt a bodzával érhetjük el. Egyrészt rengeteg van az országban, tudunk szedni szinte bárhol, de fontos, hogy tiszta helyről gyűjtsük és jól átmossuk. A metódus nem bonyolult: elkészítjük a cukorszirupot, beáztatjuk a bodzát egy éjszakára, másnap leszűrjük és mehet is az üvegbe. Fontos hozzátennem, hogy a szörp bármilyen finom is, nem azért van, hogy folyamatosan azt igyuk, amikor szomjasak vagyunk.
Ha tudni szeretné, mikor és hol találkozhat a séf gasztrotippjeivel, olvassa el a teljes cikket a Mindmegette oldalán!
