“Háromkor kinyitottunk és hatkor bezártunk, mert minden elfogyott”

Mesélj egy kicsit a kezdetekről, hogyan indult a pályád?

Szalai Dóri: Közgazdászként végeztem és amióta az eszemet tudom, a sütögetés a hobbim volt; mindig rám maradt, hogy a hétvégi desszerteket én készítettem anyukám mellett. A középiskola végén egyértelmű volt, hogy egyetemre kell menni, de fogalmam sem volt, hogy mi szeretnék lenni, úgyhogy elmentem közgazdaságtant tanulni, gondoltam, abból még bármi lehet. Egyetem alatt arra törekedtem, hogy minél több releváns szakmai tapasztalatot szerezzek, sok helyen dolgoztam.

Amikor a szakdolgozatomra készültem, már volt egy főállású munkahelyem egy reklámügynökségnél.

Soha nem volt célom, hogy cukrászattal vagy desszertekkel foglalkozzak.

Mindig úgy képzeltem magam, hogy majd egy multinál fogok dolgozni és ott szépen lépegetek előre, amíg lehet. Ez a sütögetés csak egy relaxációs gyakorlat volt az életemben, amire egy reklámügynökségnél szükség is van, mert az olyan munka, amit addig csinál az ember, ameddig nyitva tudja tartani a szemét. Hétvégente ragaszkodtam ahhoz, hogy én legyek az, akihez jönnek, a vendégváró, imádtam, ez kapcsolt ki. Lefekvés előtt olvasgattam szakácskönyveimet és lelkesen tervezgettem. Mindenhova post-it-eket tettem, amiket meg akartam csinálni.

Hogyan jöttek a macaronok, mikor találkoztál vele?

Szalai Dóri: Legelőször a Gossip Girl sorozatban láttam, visszatérő elem volt. Mindig úgy képzeltem, hogy ez a desszert biztosan valami egészen elképesztő lehet, beleharapsz és megőrülsz annyira finom, a burzsoázia desszertje. Pasztell színű, gyönyörű kis ékszerek. Nem tudtam elképzelni, milyen íze van, de valahogy annyira vonzónak tűnt az én szememben, annyira másnak. 2012-ben húsvétkor betévedtem egy kávézóba és pont akkor hoztak macaront, állítólag Franciaországból. Akkoriban elég rosszul kerestem, nagyon drágának is tartottam de muszáj volt megkóstolni, mert úgy éreztem, biztosan ez lesz életem élménye.

Borzasztó rossz volt, geil, túl édes, egyszerűen semmilyen nem volt, elmaradt a katarzis élmény.

Elkezdtem utána olvasni, hogy hogyan készítik a macaront, azt gondoltam, ennél én csak jobbat tudok. Elég gyorsan kiderült, hogy ehhez speciális eszközök kellenek, termométer, olyan habverő, ami saját magától veri fel a tojás fehérjét, a sütőben hőmérő, hogy pontosan mutassa, hogy hány fok van bent; mert te hiába állítod be a sütődet, az csak körülbelül lesz annyi. Speciális alapanyagok, mandulaliszt, nagyon jó fajta csokoládé, és így tovább. Sok receptet találtam, arra emlékszem, hogy első alkalommal egy szombati napon bevetettem magam a konyhába és reggeltől estig ott voltam. A végeredmény katasztrófa lett. Egybefolyt az egész a tepsiben, utána kockákra kellett vágni. Elkezdtem megszállottként üldözni ezt, rákattantam, hajtott a kudarcélmény, de nem tudtam kiküszöbölni a hibákat. Egy év után a családom és a barátaim segítségével kijutottam Párizsba egy workshopra. Ott a cukrászat legnagyobbjaitól tanulhattam meg a macaron sütés rejtelmeit.

„Hajtott a kudarcélmény, de az elején nem tudtam kiküszöbölni a hibákat.”
Fotó: Szalai Dóra

Itthon nem volt ilyen tanfolyam?

Szalai Dóri: De igen, voltam is Budapesten tanfolyamon, csak nem volt jó. Egyszerűen nem tudtam otthon reprodukálni a látottakat. Franciaországban átvettük a legelejétől, hogy mi lehet a baj, milyen eszközeim vannak, hogyan működik a sütőm. Kiderült például, hogy minden ötödik percben egy kicsit ki kell nyitni a sütőt, aztán visszacsukni, őrületes odafigyelést igényel.

Amikor hazajöttem, akkor már itthon is meg tudtam csinálni. Onnantól kezdve bele is nyugodtam, hogy a macaron készítés megy nekem, semmi probléma.

Hogyan folytatódott?

Szalai Dóri: Nagyjából egy időben elhagyott a barátom és meghalt az édesapám. Viszont mivel a macaron készítés elképesztően szép procedúra, ebbe menekültem a problémák elől. Életem legdurvább két éve volt, hihetetlen, hogy mit műveltem, akkor fel sem tűnt igazán.

Megszállottan sütöttem a macaronokat, csináltam egy facebook oldalt, aminek azt a nevet adtam, hogy „Chez Dodo” (ejtsd: „Sé Dodó”) ami azt jelenti, hogy „Dodónál”; vagyis nálam, az én kis konyhámban. Oda töltöttem fel a fényképeket a macaronokról, amiket készítettem. A barátaim meg a kollégáim teljesen rákattantak, elkezdtek tőlem rendelgetni karácsonyra, születésnapokra, esküvőkre. Hirtelen nagyon sok lett a munka, átcsúszott az egész egy éjszakai műszakba.

Egyedül csináltál mindent?

Szalai Dóri: Igen, teljesen egyedül, otthon. A barátnőm, akivel laktam, otthon ült, beszélgetett velem, amíg el nem fáradt, aztán elment aludni, én meg sütögettem hajnalig. Aludtam pár órát, aztán bementem dolgozni. Ez arra elég hogy az ember elvegetáljon valahogy, de olyan érzés, mintha folyamatosan másnapos lennél. Ez tartott egy évig. Akkor a munkahelyemen előléptettek, nagyon sok feladatom lett. A macaron rendelések száma egyre csak nőtt, csontsoványra fogytam. Nem volt jó állapot.

Hogyan vetettél ennek véget?

Szalai Dóri: A nővérem, Kata mondta, hogy teljesen szét vagyok csúszva, nem vagyok már önmagam, ez így nem mehet tovább. Ekkor határoztam el, hogy csinálok egy üzleti tervet, pénzem ugyan nincs, de a terv legyen meg. Kellett mellém valaki olyan, aki hisz az elképzelésemben és mellém áll. Egy barátom, Váry Péter, aki azóta az üzlettársam, akkortájt felhívott és elmondta, hogy kóstolta a macaronokat: isteni finomak, érdekli az elképzelés. Benne van vállalkozói véna, megtetszett neki az ötlet. Kata az elejétől kezdve nagyon sokat segített, a koncepció már az elején az volt, hogy a macaron elkészülésének gyönyörű folyamata van, kár eldugni egy hátsó konyhába, ahol a vendégek nem látják. Ráadásul ez egy egyszemélyes kis vállalkozásnak indult, tehát úgy volt, hogy én fogok ott heti 5 nap napi 8 órában sütögetni, mellettem két barista készítgeti a kávékat, beszélgetünk és kész. Max napi 100-150 macaront eladunk naponta, és így majd kitermeli magának a vállalkozás saját magát. Ide csak az én ismerőseim fognak járni, ők lesznek a törzsvásárlók. Idilli elképzeléseim voltak.

Nem féltél, hogy az ismerősök majd jönnek az elején, aztán meg szépen lekopnak?

Szalai Dóri: Dehogyisnem, őrülten féltem tőle! Ez egy vegytiszta profil. Most már ugyan bekerültek más francia desszertek is a pultba, de az indulásnál kizárólag macaronok voltak és abból is csak 6 féle. Ezzel nyitottunk meg egy vállalkozást, ami óriási rizikó volt. Peti valamiért nagyon hitt ebben, egy pillanatig sem kérdőjelezte meg, hogy ez működni fog.

„A koncepció már az elején az volt, hogy a macaron elkészülésének gyönyörű folyamata van, kár eldugni egy hátsó konyhába, ahol a vendégek nem láthatják.”
Fotó: Szalai Dóra

Hogyan alakult tovább?

Szalai Dóri: Elkezdtük megtervezni az arculatot, belsőépítész barátunkkal, Laki Eszterrel, ő rajzolta a kolibriket, ez lett a legfontosabb arculati elemünk. Azért ez a madár, mert iszonyú pici, kecses, nagyon törékeny és gyönyörű, mint a macaron. Az arculatépítés nem volt ekkor még tudatos. Csak a saját boldogságunk volt fontos, hogy nyitunk egy helyet, amit szeretünk. Legyen szép minden, legyen üzletkártya, illeszkedjen minden mindenhez.

A megnyitás után 1-2 évvel realizáltuk, hogy nemcsak egy kávézót nyitottunk, hanem egy márkát is elkezdtük építeni.

Ekkor már tudatosan vigyáztunk rá, levédtük az arculatot, a márkanevet és elkezdtük úgy gondolkodni, mint egy divatház, akik folyamatosan megújulnak szenzonálisan. A márkával való gondolkodás teljesen Kata érdeme.

Az első lépések iszonyú nehezek voltak, ráadásul két olyan embernek, akinek semmilyen szinten nincs tapasztalata a vendéglátásban. Minden reggel 8-kor ott álltam a NÉBIH irodája előtt egy tál süteménnyel, hogy be tudjuk mutatni, hogy halad a terv. Nagyon kemény menet volt, július elsején béreltük ki a helyet és szeptemberben terveztük a nyitást. Ehhez képest december elején még csak a tapéta volt fent. Elszaladtak a költségek 3-4-szeresére, nagyon elszámoltam magam. Hogy legyen bevétel is, bevállaltam egy banknak 1000 darab macaron elkészítését, amit végül otthon kellett elkészítenem, nagyon durva volt.

Otthoni körülmények között 70 db macaron elkészítése olyan 4-5 óra.

Mindenki, aki élt és mozgott körülöttem, be lett fogva. Eközben Peti éjszakánként szállította a sittet, aztán jött hozzám mandulalisztet darálni, így ment az utolsó néhány hét.

Hogyan zajlottak a megnyitás pillanatai?

Szalai Dóri: December 23-án délután ketten álltunk a pultban, három barista próbálgatta a kávégépet meg a kasszát. Tél volt és nagyon szépen világított az üzlet. Hangulatos volt, vonzotta a tekinteteket, megálltak a kirakat előtt és nyitogattak be, hogy be lehet-e jönni, nyitva vagyunk-e. Macaron volt a hűtőben, kávét főzni is tudtunk, úgyhogy háromkor kinyitottunk, de hatkor bezártunk, mert minden elfogyott. Azt gondoltam, hogy ez már könnyű lesz, de onnantól indult csak igazán az őrültek háza. Folytatódott a non-stop éjszakázás, nagyon hamar kiderült, hogy egyedül nem fogom bírni, kellenek még baristák, cukrászok, üzletvezető. Ránk robbant a város szerencsére.

A teljes cikket ITT érheti el.

Kiemelt kép: