Melyik az, amelyiket nem? – Valahogy így hangzik a válasz, amit tetszőleges hazai csúcsétterem konyhafőnöke reflexből rávág arra a kérdésre, hogy melyik minőségi alapanyagot kell külföldről beszereznie. Mert a legjobb vendéglők a liszttől a húsig, a tejszíntől a zöldségig szinte mindent határon túlról vásárolnak.
Az import a szélrózsa minden irányából érkezik, de már több olyan magyar kereskedő is van, aki a párizsi nagybani piacra specializálta magát. Sőt van olyan neves étterem is Magyarországon, amely Litvániából hozat tejfölt, mert konyhájában ez az összetevő kiemelten fontos – megfelelő minőségű alapanyagot pedig a balti állam termelői garantálnak neki. Kenyeret szinte minden magára adó étterem maga süt, méghozzá import lisztből, mert a hazai malmokból nem tudnak jó minőségűt beszerezni. Ugyanez a helyzet a húsokkal is: a vezető vendéglők – egynémely kivételt leszámítva – külföldről, esetenként a tengerentúlról hozatnak ilyen alapanyagokat.
Így tesz a Michelin-csillagot idén márciusban negyedik hazai étteremként kiérdemlő Tanti séfje is. Pesti István a hozzávalók felét rendeli külföldről, itthonról csak szárnyasokat és mangalicát tud beszerezni. „Ennek persze gazdasági okai vannak, lévén a megfelelő jó minőséget Magyarországon kevés étterem tudja és akarja megfizetni. Amelyik pedig erre hajlandóságot mutat, az egyelőre képtelen eltartani annyi termelőt, amennyire szükség lenne – fogalmaz a séf. Étterme a marhahúst elsősorban Dél-Amerikából rendeli, belföldi piacról ilyen nívójút nem tudnának beszerezni. Problémájuk általános: jó minőségű magyar marha gyakorlatilag nem kerül a hazai piacra.
Takács Lajos, az Olimpia étterem alapítója és korábbi konyhafőnöke szintén külföldről szokott rendelni. „Általában osztrák marhahúst használok, ami valószínűleg magyar, de legalábbis kárpát-medencei” – jelenti ki, és elárulja, hogyan lehetséges ez. Úgy, hogy a nyugati határszél mellett nevelkedett állat nem kerül be a magyar piacra, Ausztriába viszik továbbhizlalni, esetenként csak vágni, viszont a húsán a pecsét osztrák, mivel az állatot ott dolgozzák föl; a vendéglők pedig jó pénzért onnan vásárolják vissza. Nagyon gyakran van így, lévén az éttermek nem vesznek meg egy egész marhát, legyen akármekkora is a forgalmuk. Szétdarabolt részekre van szükségük, abból viszont minőségi hús már nincs a hazai piacon: nemcsak az alapanyagok miatt, hanem azért sem, mert a jelek szerint az igényes éttermeket a magyar vágóhidak sem tudják kiszolgálni.