Melyik az, amelyiket nem? – Valahogy így hangzik a válasz, amit tetszőleges hazai csúcsétterem konyhafőnöke reflexből rávág arra a kérdésre, hogy melyik minőségi alapanyagot kell külföldről beszereznie. Mert a legjobb vendéglők a liszttől a húsig, a tejszíntől a zöldségig szinte mindent határon túlról vásárolnak.
Az import a szélrózsa minden irányából érkezik, de már több olyan magyar kereskedő is van, aki a párizsi nagybani piacra specializálta magát. Sőt van olyan neves étterem is Magyarországon, amely Litvániából hozat tejfölt, mert konyhájában ez az összetevő kiemelten fontos – megfelelő minőségű alapanyagot pedig a balti állam termelői garantálnak neki. Kenyeret szinte minden magára adó étterem maga süt, méghozzá import lisztből, mert a hazai malmokból nem tudnak jó minőségűt beszerezni. Ugyanez a helyzet a húsokkal is: a vezető vendéglők – egynémely kivételt leszámítva – külföldről, esetenként a tengerentúlról hozatnak ilyen alapanyagokat.
Így tesz a Michelin-csillagot idén márciusban negyedik hazai étteremként kiérdemlő Tanti séfje is. Pesti István a hozzávalók felét rendeli külföldről, itthonról csak szárnyasokat és mangalicát tud beszerezni. „Ennek persze gazdasági okai vannak, lévén a megfelelő jó minőséget Magyarországon kevés étterem tudja és akarja megfizetni. Amelyik pedig erre hajlandóságot mutat, az egyelőre képtelen eltartani annyi termelőt, amennyire szükség lenne – fogalmaz a séf. Étterme a marhahúst elsősorban Dél-Amerikából rendeli, belföldi piacról ilyen nívójút nem tudnának beszerezni. Problémájuk általános: jó minőségű magyar marha gyakorlatilag nem kerül a hazai piacra.
Takács Lajos, az Olimpia étterem alapítója és korábbi konyhafőnöke szintén külföldről szokott rendelni. „Általában osztrák marhahúst használok, ami valószínűleg magyar, de legalábbis kárpát-medencei” – jelenti ki, és elárulja, hogyan lehetséges ez. Úgy, hogy a nyugati határszél mellett nevelkedett állat nem kerül be a magyar piacra, Ausztriába viszik továbbhizlalni, esetenként csak vágni, viszont a húsán a pecsét osztrák, mivel az állatot ott dolgozzák föl; a vendéglők pedig jó pénzért onnan vásárolják vissza. Nagyon gyakran van így, lévén az éttermek nem vesznek meg egy egész marhát, legyen akármekkora is a forgalmuk. Szétdarabolt részekre van szükségük, abból viszont minőségi hús már nincs a hazai piacon: nemcsak az alapanyagok miatt, hanem azért sem, mert a jelek szerint az igényes éttermeket a magyar vágóhidak sem tudják kiszolgálni.
Takács Lajos, aki jelenleg a Balatonnál tervez vendéglátóhelyet nyitni, a hazai piacról bárányt és kecskét szokott beszerezni, más húsfélét nem nagyon. A kecske az Alföldről érkezik a keze alá – hét-nyolc éve ugyanattól a megbízható gazdától. A bárány szintén onnan származik egy nagyobb forgalmazótól, a hús minősége pedig kiemelkedő. Ez tulajdonképpen örömhír, mert a magyar bárányhús kérdése megoldódott, így nem kénytelen külföldről beszerezni az alapanyagot.
Jó minőségű marhahúst a Zsidai család éttermeinek is külföldről kell hozatnia. A többek közt a Pierrot-t, a 21-et (a Magyar Vendéglőt) és a Baltazárt is jegyző családi vállalkozás Írországból hozatja a marhapofát, az érlelt marhahúst Ausztriából szállíttatja, a steaknekvalót pedig Amerikából szerzi be.
„Megéri a tengerentúlról húst idehozni. Ennek oka, hogy ugyan Európában is van szenzációs marha, például Belgiumban, ahol minitermelők nevelik az állatokat, viszont az a hús magyar árszínvonal mellett nem megfizethető” – mondja Zsidai Zoltán Roy. A családi vállalkozás vezetője szerint a minőségi húst előállító belga termelők nincsenek is exportra felkészülve, árujukat fölvásárolják helyi éttermek. Emiatt ilyen alapanyagot Magyarországra onnan nem is lehetne hozatni.
Míg marhából egyértelműen importra szorulnak vendéglőink, addig kacsát, kacsamájat, kacsaszívet és kacsazúzát be tudnak szerezni magyar gazdáktól. „A szárnyasaink szinte 100 százalékban hazaiak, és olyan gazdát is találtunk, aki megfelelő minőségű csirkével is el tud látni bennünket” – mondja Litauszki Zsolt, a Baltazár „gasztronómiai élményközpont” séfje, aki egyben a Zsidai család éttermeinek kreatívséfje is.
A szárnyasok hazai forrásból való beszerzése komoly fegyvertény, ugyanis prémium kategóriás csirkehúshoz – hasonlóan a marhához – halandó ember aligha jut hozzá Magyarországon nagyobb mennyiségben. Ilyesmit beszerezni csak kis tételben lehet. Maga a séf például Törökbálinton él, a kacsát és a csirkét pedig pár házzal arrébb lakó szomszédjától vásárolja családjának. Annak viszont, aki nagyvárosban lakik, még kis mennyiségnél is fel van adva a lecke. Ez a helyzet a csúcséttermekkel is, többségük importra szorul: nekik ugyanis nagy mennyiségben van szükségük olyan alapanyagra, amely ízben, feldolgozhatóságban kifogástalan.
Takács Lajos Ausztriából és Franciaországból szokott csirkehúst hozatni, konyháiba pedig rendszerint importálnia kell a tejet is. Bár az ideális az lenne, ha az üzlet előtt megállna egy tejeskocsi, és onnan reggelente levehetné a minőségi tejet, erre hazánkban nincs mód. Ugyanígy külföldről hozzák a tejet a Baltazárba is. „Mi Franciaországból szállíttatjuk a tejszínt is, mert szemben a magyarral, annak jó a minősége. Sokkal jobb, próbáljon meg bárki rendesen fölverni magyar tejszínt: nem fog menni. A hazai tejipar nem működőképes, Trianonnál eleve elvesztettük a dús füvű legelőinket, ami pedig maradt volna, az már korábban eltűnt, amikor Vásárhelyi Pál vezetésével a Tiszát szabályozták. Egyszerűen el kell fogadnunk, hogy nincs igazán jó legelőnk, így jó tejhozamú, kimagasló minőségű tejet adó állatokat csak nehéz körülmények között tudnánk tartani” – mondja Litauszki Zsolt.
A főszakácsok beszámolója szerint komolyabb előrelépés egyedül a zöldségeknél történt, már országszerte több megbízható termelő jelent meg a piacon; ám kellő mennyiségben ők sem képesek jó minőségű árut szállítani.
„Mi egy-két étterembe be tudunk szerezni zöldséget ugyanattól a hazai termelőtől. Viszont mivel hét éttermet üzemeltetünk, az összeset már nem tudja ellátni ugyanaz a gazda” – hangsúlyozza Zsidai Zoltán Roy. Mint mondja, az alapanyagok hazai beszerzését az is nehezíti, hogy a kisebb termelők nem fognak össze annak érdekében, hogy közösen, állandóan jó minőségű árut szállítsanak. Sokkal egyszerűbb nekik egyben eladni a kereskedőknek a zöldséget, így nem kell hetente kétszer-háromszor szállítaniuk a vendéglátóhelyeknek. Cserébe lejjebb engedik az árat is, nincs akkora bevételük.
Zsidai véleménye szerint a magyar beszállítók gondjai főképp a kishitűségből erednek. Azaz a termelők gyakran nem hiszik el, hogy minőségi árut is el tudnak adni, méghozzá a tömegtermékekénél lényegesen magasabb áron. A másik gond az, hogy a prémium szintű termékek készítői jellemzően olyan kisvállalkozások, amelyek maximum egy-két vendéglátóhelyet tudnak kiszolgálni. Ha pedig növekedni kezdenek, akkor a profizmus hiánya miatt odavész árujuk minősége. Hiányzik a megfelelő logisztika is. Ha például Bécsből elindul egy teherautó, kiszállítja az árut a magyar vendéglőkbe; egy ilyen teherautó a magyar gazdáktól is fel tudná venni az termékeket. Viszont, amíg jó minőségű árut csak egy-egy minitermelő állít elő, addig ez nem lehetséges.
Emiatt arra lenne szükség, hogy a prémium termékek gazdáit követni kezdje a többi termelő. Ezt pedig csak egy átfogó program tehetné lehetővé – mindez termelői szinten aligha lenne megoldható. Ha viszont ez a folyamat elindulna, az mindenkinek jót tenne, hiszen az neves éttermek a jó termelőknek komoly kitörési pontot jelenthetnek. Segíthetnek nekik megerősödni, prémium termékeiket a kereskedelmi láncokba is bejuttatni. Egy ilyen lépés az egész hazai élelmiszer-termelésnek jót tenne: bár sokaknak rongyrázásnak hat a csúcsgasztronómia, tudomásul kell venni, hogy ez az „előörs”, amely maga után húzza egy egész nemzet gasztrokultúráját, igényessége a szélesebb fogyasztói igényeket kiszolgáló termelőkre is előbb-utóbb hatással lesz.
Vidéken már vannak pozitív példák arra, hogy egy-egy vendéglő kisebb területen eredményt érjen el a termelők körében: közismerten ilyen Balatonszemesen a Kistücsök, ahol Csapody Balázs tulajdonos a közelében lévő kis gazdaságokat hosszú munkával rá tudta venni arra, hogy minőségi alapanyagot állítsanak elő, hogy étterme föl tudja vásárolni. Vidéken ezt könnyebben meg lehet tenni, de egy fővárosi étteremnek nincsenek ilyen lehetőségei, annak muszáj közvetítő segítségével megtalálnia a megfelelő alapanyagot.
Sokat segítene a vendéglősök és a háziasszonyok problémáján, ha létezne Magyarországon egy hiteles minőségtanúsítványi rendszer. Merthogy a látszattal ellentétben Magyarországon nincs ilyen. Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapítója és elnöke régóta küzd azért, hogy legyen.
„Használjuk a magyar termék, hazai termék, hungarikum, kézműves termék kifejezéseket, de a minőségre nézve ezek nem jelentenek semmit. A Vidékfejlesztési Minisztérium kézműves termékekre vonatkozó rendelkezéseinek szövegezése briliáns virtuozitással kerülgeti a minőség kérdését. Normális kritériumrendszer Magyarországon egyszerűen nem létezik. Emiatt hoztuk létre és próbáljuk meghonosítani a francia Label Rouge minőségi rendszer magyar formáját, amelynek az Aranyszalag nevet adtuk, és amit a legmagasabb minőség tanúsítványává szeretnénk tenni” – mondja az elnök. Hozzáteszi, hogy ez a rendszer nem csak a csúcséttermeknél fontos: az egyszerű vendéglőnek nem kell homárral és libamájjal dolgoznia, de jó minőségű sárgarépára, hagymára és csirkére égető szüksége van. Nem beszélve a háziasszonyokról.
Molnár a legjobb magyar éttermek konyhafőnökeit kérte fel arra, hogy ha olyan magyar alapanyag kerül a látókörükbe – legyen az akármi –, amit rendkívülinek tartanak, ami őrzi a minőséget és folyamatosan megbízható színvonalú, akkor ezt jelezzék az egyesület felé. Ha az MGE ilyen jelzést kap, akkor kimennek a farmokra, tanyákra, terepszemlét tartanak, a termékeket érzékszervileg is vizsgálják, évről évre, újra és újra. Mint mondja, ez utóbbi nagyon fontos, nem lehet olyan üres definíciók alapján minősíteni, mint a „magasabb beltartalmi érték”. Mert tulajdonképpen mit is jelent ez? Semmit, mert attól, hogy valamiben több rossz hús van, még nem lesz jobb a minősége.
Molnár B. Tamás fehér hollónak számító termelőket említ, akik mégis minőségi áru előállítására adták a fejüket. Például Balogh-Nagy Erzsébetet Keleméren, aki a Széki puszta tanyán tart bárányokat, világszínvonalon, Île de France-bárányaiért kapott már Aranyszalagot is. „Sajnos ő is azt mondja, hogy aki ma Magyarországon minőségi terméket akar gyártani, az kevesebbet keres azokhoz képest, akik a támogatási rendszerből élnek, fölveszik a területalapú támogatást meg a »környezetgazdálkodásit«, bármilyen igénytelenül tartott kérődző után” – mesél a termelőnél tett látogatásáról az MGE-elnök.
Így nem meglepő, hogy minőségi bárány, marha, sertés alig van az országban. Hasonló a helyzet a tejtermékekkel, sajtokkal, amelyekből minőségi magyar termék egyelőre nemigen létezik, a gasztronómus is legfeljebb két-három igazán jó sajtkészítőt tud kiemelni. Az egyik Molnár János, aki az Őrségben dolgozik, Aranyszalagot kapott néhány sajtja. De ő is csak kis mennyiségben tud termelni, két üzlet és néhány vendéglő fölszippantja valamennyi áruját, de legalább ezekben meg lehet kóstolni a termékeit.
A minőségi magyar sajt azért is hiánycikk, mert Magyarországon kevés a jó tej: olyan nagyüzemi termelés folyik, ami nem a minőséget célozza. Emiatt ma csak olyan ember tud jó sajtot készíteni, aki saját tejet dolgoz föl. De nem elvárható, hogy minden sajtkészítő tejelő állatot is tartson, a normális az lenne, ha a saját régiójából minden gyártó be tudna szerezni jó minőségű tejet. Ma ez lehetetlen.
A gasztronómiai egyesület elnöke szerint a termelők kis csoportjainak a minőség védelmében össze kell fogniuk. Az Aranyszalag akkor működne jól, ha szövetkezési rendszerként létezhetne. Ha például tizenöt gazda azt mondaná: úgy tartjuk a marhát, hogy garantáltan jó tejet adjon, és a feldolgozásnál is minden mozzanatot gondosan ellenőrzünk. Ausztriában és Franciaországban például így működik a rendszer, ott összefognak a gazdák. Sok az olyan állattartó szövetkezet, amelyben negyven-hatvan gazda állt össze, megadott, ellenőrizhető kritériumrendszer szerint tartják állataikat, így a húsüzemek és vendéglátóhelyek nagyobb tételben is vehetnek tőlük minőségi termékeket. Nálunk a „szövetkezet” fogalma rossz asszociációkat kelt, ezt kellene átrendezni a fejekben.
A gasztronómus tapasztalatai szerint ma Magyarországon prémium termék előállítására kétféle termelő adja a fejét. Az egyik típus az, aki más szakmából nyergel át, mert megcsömörlött a városi élettől, egzisztenciáját feladva költözik vidékre. Képzi magát, és értelmesen akarja eltölteni az életét. A másik típus a kalandvágyó és tőkeerős fiatal agrárértelmiségi, aki hisz abban, hogy Magyarországon is lehet és érdemes minőséget előállítani.
A csírák tehát megjelentek. Van már minőségi magyar termék, még ha fájdalmasan kevés is. Az is bizonyos, soká fog tartani, míg a csúcséttermeken kívül a mindennapokban és a háztartásokban is másfajta étkezési kultúra jelenik meg. De legalább az unokáinknak is lesz tennivalójuk – feltéve, hogy valamilyen módon rá tudjuk venni az államot: a kormányokon és rendszereken átívelő mennyiségi szemléletet félretolva próbáljon meg hosszú távon gondolkozni a minőségi magyar étkezési kultúra érdekében. Mert ez még a láthatáron sincs.
