Nem számítottunk a díjra – mondja Pesti István, amikor belépünk a budai bevásárlóközpont földszintjén található étterembe. A 46 éves séf úgy véli, számon tartották pályafutását az ítészek, ami jólesik neki. Pesti korábban ugyanis a Babel étteremben dolgozott, amely abba a körbe tartozott, amelyek az elsők között számíthattak a csillagra. – Nem mindig akkor kap Michelin-csillagot az ember, amikor nagyon akarja, hanem akkor, amikor azt főz, amit szeretne. Mi azért főzünk jól, mert ez a dolgunk, mondhatnám, fontosabb az út, mint a cél. Vagyis az út maga a cél – fogalmaz Pesti István.
Tegnap sokak nem értették, miként kaphatott a fél éve működő étterem ekkora elismerést. E megjegyzésekre a séf válasza: ez nem egy olyan verseny, amiben csak egy első helyezettet hirdetnek, bárki előtt nyitva áll a kapu, és szerezhet Michelin-csillagot.
A Tanti enteriőrje alapján nem tipikus Michelin-csillagos étterem: akad két-, négy-, még tizenkét személyes; négyzet, kör és L alakú asztala is. Megtudtuk, az üzemeltetők örökölték a berendezést az előző tulajdonostól, a helyet párnákkal, rongyszőnyegekkel és virágokkal igyekeztek otthonosabbá tenni.
A napi menüt nyolc tételből lehet kiválasztani, hétvégén még rántott húst is kínálnak, mert a Tantiban a családokra, idősekre is gondolnak, akik szeretnének egy jót enni, elérhető áron. Emellett szűk állandó étlap is van. – Nem titkos társaság vagyunk, szerettünk volna minőségi konyhát létrehozni – mondja a séf.
Lehetőségeik azonban korlátozottak, csak annyit vállalnak, amit teljesíteni tudnak, fejti ki lapunknak Pesti István, célozva arra, hogy az alapanyag, a bérek és a bérleti díj magasabb annál, mint amivel gazdaságos lehetett volna a hely. Eddig legalábbis bizonyosan ráfizetéssel működött.
Az alapanyagokkal kapcsolatban megjegyzi: a hozzávalók felét még mindig külföldről kell beszereznie, itthon a szárnyasok és a mangalica tekintetében állunk jobban. Napról napra többen vannak, akik jó minőségű alapanyagot képesek előállítani, de még mindig nehéz azokat a termelőket megtalálni, akik folyamatosan, rugalmasan képesek kellő minőségű alapanyagot szállítani.
Az alapok hiányoznak: több a csillaghoz közel álló étterem, mint az úgynevezett „nemzeti alapkonyha”, amelyből ki tudna fejlődni a csúcsgasztronómia. Megállapításához csatlakozott Molnár B. Tamás, a Gault&Millau étteremkalauz főszerkesztője is, aki úgy vélte: nem kell túlzásba esni és azt hinni, feltámadt a „világhírű magyar gasztronómia”, mert a szakma állapota, a képzés, a piac, a jó minőségű alapanyagok hiánya még sok feladatot ró a magyar gasztronómiában részt vevőkre. Ugyanakkor örömét fejezte ki a hír hallatán. Mint mondta: a Tanti sikere mindenféleképpen jelez valamit, jelesül, hogy az új generáció megszabadult a Kádár-kori tehertől. Azok a fiatalok, akik az elismert helyeken főznek, már egy más szakmát tanultak.
Ugyanakkor a négy Michelin-csillagos étterem mellett csupán két Bib Gourmand éttermünk van – Molnár B. szerint éppen fordítva lenne egészséges. Azt is hozzá kell tenni, hogy a szakma a valódi csúcsgasztronómiának a két- és háromcsillagos éttermet tartja, de ilyenekből jelen pillanatban egy sincs Magyarországon.
