Soha ne mondd, hogy soha

Benke Dávid tizennyolc évesen, a fiatal felnőttek magabiztosságával közölte édesapjával: soha nem fogja átvenni a családi vállalkozásban működtetett éttermet, neki „rendes” szakmája lesz. Aztán harmincnégy évesen, közgazdászdiplomával a zsebében mégis fejest ugrott a vendéglátásba. A nyolc esztendővel ezelőtti éles váltás mostanra érett be igazán: az étterem az idén felkerült a top 100-as listára.

Benke Dávid a gyerekeinek szeretné továbbadni a vállalkozást Fotó: Kurucz Árpád

Ismerős is, meg nem is a Gyál külterületén található Galopp Major azoknak, akik régen nem jártak errefelé, mert bár az étterem kívülről és belső dizájnjában is majdnem ugyanolyan, mint évekkel ezelőtt, az étlap egyértelmű és radikális változásról tanúskodik. A többtucatnyi hagyományos magyar fogást tartalmazó, jól bevált csárdaételsort egy sokkal szűkebb, alig húsz tételből álló étlapra cserélték, olyan különlegességekkel, mint a konfitált vaddisznótarja vadasan, vörösáfonyával és szalvétagombóccal vagy a rántott kecskesajt sült répapürével, bulgurral és céklával. A „tettes” Bötz-Gál Tamás séf, az Up & Down, a Gerbeaud és az Onix egykori szakácsa, a Costes volt séfhelyettese, vele helyezte új alapokra a kínálatot az étterem tulajdonosa, Benke Dávid.

– A magyar konyha hagyományain alapuló modern ízvilágú ételsor ugyan nem aratott osztatlan sikert, a törzsvendégek nagy része értetlenül fogadta a változást, ők sajnos elhagytak minket. Nekem ugyanakkor ez egy sokkal vállalhatóbb, minőségben és ár-érték arányban is abszolút versenyképesebb étlap – mondja a fiatalember, akinek nyolc évvel ezelőtt még csupán „egy kellemes kis étterem” volt a fejében.

Benke Dávid akkor vette át édesapjától a családi vállalkozásban működtetett csárdát meg a hozzá tartozó majort és szálláshelyet, amiből ma már az étterem a prioritás. – Tizennyolc évesen biztos voltam benne, hogy soha nem fogom átvenni a majort édesapámtól, meg is mondtam neki, hogy a vendéglátás nem nekem való, nekem rendes munkám lesz. El is végeztem a közgazdaság-tudományi egyetemet, dolgoztam gazdaságkutató elemzőként, majd gazdasági újságíróként a Világgazdaságnál, aztán amikor láttam, hogy a bérlők, akik az éttermet üzemeltetik, egyszerűen nem tudják nyereségessé tenni, és ez tulajdonképpen a családom megélhetését veszélyezteti, úgy döntöttem, fejest ugrok az ismeretlenbe – meséli.

Az „ugrást” szinte szó szerint kell érteni, mert az ifjú tulajdonos abszolút kívülálló volt ezen a területen. Egy gyorstalpaló OKJ-s tanfolyamot elvégzett ugyan még az újranyitás előtt, itt azonban, mint fogalmaz, nagyon régimódi vendéglátást oktatnak, ami nagyon nem passzolt az ő elképzeléseihez.

– A szakmát így sokkal inkább önképzéssel, a kollégáktól, beosztottaktól tanulom még ma is, mert ugyan már sokkal többet tudok, mint amikor belevágtam, mindig megkérdezem a hozzáértő munkatársaim véleményét egy-egy elgondolásomról. A konyha, illetve az étlap átalakításába is úgy fogtunk bele, hogy miután a séfünkkel kitaláltuk, milyen éttermet képzelünk el, én megkérdeztem, mi kell ehhez munkaerőben, eszközben, gépekben, Bötz-Gál Tamás pedig a kezembe adott egy listát – avat be a részletekbe Benke Dávid, akinek egyébként meggyőződése, hogy elmúltak már azok az idők, amikor egy céget, szervezetet hatékonyan lehetett autoriter módon vezetni. Meg azok az idők is, amikor bővelkedtek a munkaerőben, a vendéglátásban a szakszemélyzetnek már megközelítőleg nyugat-európai bért kell fizetni. Szakácsban, felszolgálóban nincs is hiány, viszont a karbantartói pozíció éveken át betöltetlen volt, és a mosogatóállás is nagyon kurrens a keresleti oldalon.

Benke Dávid a gyerekeinek szeretné továbbadni a vállalkozást
Fotó: Kurucz Árpád

A munkaerő mennyisége és minősége mellett Benke Dávid szerint a hozzájuk hasonló kis- és középvállalkozásoknak még mindig az okozza a legnagyobb kihívást, hogy a hatóságok és a szabályozó szervek által oly nagyon hangoztatott partnerség egyáltalán nem érzékelhető a mindennapi gyakorlatban. Azt mondja, a kkv-knak már az óriási segítség lenne, ha hatóságonként lenne egy-egy ellenőrző lista, amelyből egyértelműen kiderülne, milyen jellegű vállalkozásnak milyen engedélyekkel kell rendelkeznie a szabályos működéshez, milyen időközönként kell az engedélyeket megújítani.

– Nemrég kaptunk egy katasztrófavédelmi ellenőrzést, akkor derült ki, hogy a villámhárítókra ötévente megújuló minősítést kell kérni. Nincs olyan vállalkozás, amelyik követni tudná a rá vonatkozó jogszabályokat – mondja. Aztán félig-meddig viccesen felemlegeti, hogy amikor átvette az éttermet, az egyik ismerőse ezzel fordult hozzá: „Magyarországon vállalkozni? Te vagy teljesen hülye vagy, vagy mazochista!” – Ma már tudom, ez a két tulajdonság sem árt ahhoz, hogy valaki vállalkozó legyen Magyarországon, de az is biztos, hogy ha az ember üzletileg megtalálja a számítását, az óriási elégedettséget jelent. A vendéglátásban pedig különösen szép, hogy bár a technológia nagyon sokat fejlődött, az ételt még mindig emberek készítik el, szolgálják fel és fogyasztják el, ez az egyik legősibb szakma, ami ebben az értelemben a mai napig változatlan.

Nem változott az sem, hogy Benke Dávid is folytatta a családi hagyományt, és mindig csak annyival bővülnek, amennyit a büdzsé elbír. – Nem vettünk és nem is veszünk fel hitelt. A mi filozófiánk az, hogy többet ér, ha pénzügyileg túlélünk mindent, mintha hirtelen nagyot bővülünk. Ha 2008-ban lett volna hitelünk, ez a vállalkozás most nem a családomé lenne. De szerencsére nem így történt, nekem pedig, mivel van két kislányom, kötelességem is, hogy azt a vállalkozást, amit az édesapáméktól én megkaptam – ha lehet, még jobb kondíciókkal –, továbbadjam majd a gyermekeimnek.

A tervet egyelőre semmilyen veszély nem fenyegeti, sőt. Azzal, hogy a Galopp Major felkerült a Top 100 magyar étterem 2020-as listájára, a fiatal vállalkozó és csapata erőfeszítéseit immár nemcsak a vendégek, de a szakma is elismerte.